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关于自制酵素 提升食用安全性建议 ↓ 酵素属于发酵食品，发酵过程中对卫生安全等细节要求很高，想控制风险。我们需要做的很多，实际上家庭自制可控性有限，不过我们能做到以下这些，也能最大程度上提升我们的可控性，希望对大家自制酵素产生帮助！ 自然发酵 家庭自制酵素，一般为自然发酵过程，材料与糖(有水或无水)，按一定比例混入后，利用水果原有酵母自然发酵生成的产物，所以受环境和材料影响因素较多，所以在这些地方，要更加注重；自然发酵过程分几个阶段，受酵母菌，乳酸菌，醋酸菌等发酵，分为糖化-酒化-醋化等几个阶段，由于水果自带的酵母有限，一般工业生产酵素还会额外添加酵母菌，醋酸菌，乳酸菌和其他菌来辅助发酵； 哪些水果适合发酵？ 发酵材料越多越好吗？ A.一些不适合发酵的水果？ 苹果、山楂、梨、番茄这几种水果建议新鲜食用，不建议用于自制酵素，因为这些水果相对其他水果，发酵更容易变质，霉变产生展青霉素；另外香蕉及部分瓜类等也不建议用于自制酵素； B.选择应季水果？ 应季水果用于发酵，能保证新鲜，更适合发酵，非应季水果，可能因防腐或存储等问题，含添加剂的水果会影响发酵质量； C.哪些水果适合发酵？ 仁果类：枇杷，杨桃，火龙果，猕猴桃等； 核果类：樱桃，梅子，杨梅，西梅，青梅，桃子，李子等； 柑橘类：柠檬，橙子，橘子，柑子，柚子等； 瓜类：哈密瓜，木瓜； 浆果类：草莓，蓝莓，黑莓，桑葚，覆盆子，葡萄等； 其他：菠萝，奇异果，石榴等； 更多水果就不列举了，建议按功能配搭，按需要使用； 提醒：浆果类水果虽然容易发酵，但也容易酒化变酒；发酵适当降低糖分比例，酒精度高的情况下，可以加大兑水比例饮用； D.选择什么糖？ 糖是发酵重要原料，是益生菌养分，选择什么糖？其实影响不大，也可分2阶段添加，前期用普通糖，白糖，红糖，黑糖等均可，发酵中断再加进一些高级糖，例如果糖等，对糖尿病人更容易接受； 如果不是糖尿病者，加的糖种类并不重要，但糖比例要控制； 糖尿病者，建议要更高兑水比例才能饮用； E.红糖发酵会产生甲醇吗？ 发酵产生的甲醇，一般是发酵水果的果皮和果胶在益生菌的分解下产生的，与糖的选择无关，一般正常发酵都不会产生超标的甲醇，自制红酒也是如此，经过之前酵素百科和菌先生的几次自制酵素的检测活动，也验证了这一点，几百检测报告中，自制酵素正常下甲醇均没有超标； F.发酵水果放越多越好吗？ 不是的，自制酵素不建议发酵配方太过复杂，建议单一水果发酵或少量几种水果发酵便可，因为材料越多，发酵的复杂性越高，互相作用或污染变质的机会更多，另外酵素发酵的水果纤维，益生菌，矿物质等有效成分，不会因为发酵成分越多而发生改变，所以混合发酵与分开发酵混合喝的效果是一样的，没必要混合发酵；反而单一发酵更能提升安全性； G.建议使用蔬菜类发酵吗？ 不建议，蔬菜类发酵由于蔬菜是土种植物，含重金属，农药等污染相对更容易，营养成分相对水果也低，土种植物土质细菌更复杂，用于新鲜发酵，污染不可控性更高，所以不建议使用； H.建议使用药材类发酵吗？ 不建议，药材类发酵需要专业性配搭，除非你能具备相当专业性，另外相对水果，药材类等根茎类材料需要发酵时间更加长，发酵程度更高，如有需要直接按医生指导食用便可，没必要一定要发酵成酵素，本末倒置了； 发酵容器的选择？ 发酵时间与季节？ A.发酵器具怎么选择？ 1.不建议使用普通塑料容易发酵： 一般塑料分为1-7个等级，一般在瓶子底部有显示： 除了05级—PP—聚丙烯和 07级—Others—其他塑料代码，能达到标准，其他的塑料不建议用于发酵或盛放酵素； 2.使用玻璃容器要注意： a.要注意放气，玻璃没弹性，发酵产生气体容易炸瓶； b.放在阴凉及避光出发酵，透明玻璃透光性强，紫外线能杀菌，用于发酵的的益生菌也会被杀死，酵素也会变性； 3.普通金属容器容易被腐蚀，特殊金属也可； 4.最好木质和陶瓷质容器； B.发酵最适温度？ 发酵最适温度一般在20℃~30℃，在30℃左右效率最高，超过35℃后益生菌及酵素会逐渐死亡，酵素怕高温，38℃后基本失活；耐低温，放进冰箱急冻也不会死，但活性降低会休眠； C.发酵最适季节？ 3月清明节前后开始发酵最适宜，夏季发酵最高效，发酵速度大大加快；冬季也可以发酵，只是发酵效率较低，发酵时间相对延长，可以人工干预室内发酵温度； D.发酵环境 发酵环境要素： a.室内避光 b.常温(20℃-30℃) c.干净干燥 d.远离厕所厨房及水源 e.室内通风，前期搅拌放气，后期少打扰。 发酵材料处理？ 发酵成败判断？ A.材料处理 a.发酵过程，益菌与坏菌也有博弈的过程，所以要尽量减少发酵前带有的败坏菌； b.挑选完好，没损伤水果; c.清洗干净，风干水分，水果与器皿减少不必要水分； e.所有材料应尽量切碎，越碎越容易发酵，进度越快； B.有水与无水发酵的选择 首先说说日本，韩国，台湾等工业生产的酵素，多为无水厌氧发酵工艺，分阶段发酵，多阶段配合酵母菌，醋酸菌，乳酸菌及其他菌辅助发酵而成，作为借鉴； 有水发酵：在水的辅助作用下，发酵速度更加快，一般几天发酵就开始产生效果，发酵时间大大缩短，但也伴随加水，伴有的杂菌，污染风险提高的问题，如加水建议使用矿泉水或蒸馏水； 无水发酵：缺少水的助剂，发酵速度相对降慢，水果本身也带有大量水果，糖分比例相对较高，糖浓度对细菌有一定的抑制作用，在发酵安全性上相对高些，，另外糖浓度较高，要延长发酵时间才能保证饮用的健康，饮用时，加大兑水比例也能减低糖分浓度； C.发酵成败判断？ a.自制大量酵素并贩卖者，建议在正规检测机构做一个检测报告； b.家庭自制大量酵素，并自饮者，可天猫购买一些快速食品检测工具，以作参考； c.条件一般，对酵素有热情者，只能通过表面特征判断了，如： 气味：亚硝酸盐或丁酸超标情况下，会有腥臭或异味，无异味则正常； 颜色：a.液体颜色是否清澈；b.是否有黑点，黑点通常都是霉点，不建议食用或继续发酵；c.是否多白膜，白膜通常是酵母菌，发酵开始阶段需要酵母菌，但成品是不应有酵母菌的，酵母菌是好氧细菌，建议把白膜挑走，再密封发酵，直至白膜消失； 味道：酵素发酵后味道应带有发酵水果味道，带酸味但简单，如果味道与发酵原料差异大或苦就不应再饮用，除非原材料有带苦味； 效果：饮用酵素如并不是帮助排便，回复正常排便规律，而是导致腹泻，不停上厕所也并非正常现象，应该停止饮用； d.如何减少酵母菌超标带来的问题，酵母菌大部分属于益菌，但过量也会对身体造成腹泻，可以通过增加饮用时兑水比例，来降低酵母菌的含量，酒精过敏者也适用； 其他建议 酵素效果：酵素主要通过改善肠胃效果，达到提升免疫力，从而改善一些亚健康状况，但正常情况下，正常效果都是有过程的，凡过快或立竿见影的效果，或比药物更快效果都不应该，所以爱自制酵素的朋友应该科学并客观地接受它，好东西不要快，只要长期有效； 还有更多的问题？ |
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