[转载]一些简单的自制手工糖果

 

自制的手工糖果不一定比名店里的可口，胜在自己动手吃着安心，送人贴心。

掌握了基本原理和操作之后，亦可充分发挥想象，加入各种搭配食材，好吃好玩，乐趣多多。

工具需要一口牛奶锅、温度计和厨房用秤，麦芽糖、果胶等材料专门卖烘焙材料的店里也很容易买到。

 

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很难失败的的牛奶糖：

基本配方：淡奶油100g、细砂糖50g、水麦芽15g

制作方法：按比例混合所有材料，用广口的牛奶锅中火加热熬糖、熬煮过程中要不断搅拌防止粘锅底。

          当混合的糖浆开始由白转黄，发生Maillard reaction（美德拉反应--一种有蛋白质和葡萄糖参与的焦糖褐变反映）的时候，要随时注意观察糖浆的颜色来判断起锅的时机。

          糖浆温度在120摄氏度左右，呈淡淡的咖啡色，凝固后是入口既化的生牛奶糖；160摄氏度左右（糖浆是咖啡色）是硬硬的奶糖。 

          120度~160度只是一个大概的温度区间，随着地域性的海拔高度改变而有微小调整。温度越高，糖的硬度越大。这种奶糖只要不熬糊锅基本不会失败，如果因为熬煮时间不够不能凝固，可以将奶油糖浆作为抹酱和粗粮吐司一起搭配食用，也非常好吃~

           

           掌握了基本配方后，软硬、甜度都可以随自己的喜好调整，也可以加入香草、海盐可可、水果丁和坚果等做出不同的风味，图中的绿色是是加入了抹茶粉。

没有温度计的话，用滴水法可以轻易试验出冷却后糖的硬度，方法是取一碗冷水，用勺子滴一点糖浆进去，糖滴快速冷却后手捏软硬度。

 

生牛奶牛轧糖：

材料：A 淡奶油400g、麦芽糖70g、太古砂糖160g。

      B 蛋白一只、蜂蜜一大勺。

      C 开心果果仁150g、红枣果肉50g。

制作方法：将材料A混合入牛奶锅中加热至淡咖啡色（糖浆温度120度左右）、加热的同时打发材料B（可略）。

          糖浆到入蛋白中、同时到入果仁、枣肉，搅拌均匀，入模完全冷却后改刀成小块。

ps:不加入打发的蛋白，一样可以成型，果仁最好先用烤箱热过，不要和糖浆温差过大，否则果仁周围的糖浆会结晶影响口感。

 

    除果仁之外，少加一点蔓越莓干、黑加仑干之类的有酸度的浆果果干进去能丰富味道的层次，解腻。（黑加仑干买少了，尝着尝着就吃完了，于是加了一点红枣肉。）

 

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法式果汁软糖（qq糖）

“Pates de fruits” 是法国的一种传统的手工糖果，原理是将沙糖和新鲜的水果果泥在一起熬煮，利用水果中的果胶凝固成型。起初是为了方便冬季保存水果而发明，后来逐渐演变成了五彩晶莹、口感q弹的手工糖果。

利用不同的水果泥，可以做出不同色泽的手工糖果，红色--草莓、黄色--芒果、橙色--橙子、猕猴桃--绿色、石榴--粉色……

一般适合做果酱的水果都适合用来做软糖，有些水果果胶含量略少，市售的苹果胶可以弥补这一点不足。

此次制作的软糖颜色稍显众口，因为不喜欢加太多的糖所以将果汁熬的很稠，利用天然果糖的甜度代替了大部分的白糖。熬煮的时候撒了一点柠檬皮的碎屑，略带苦涩的清香可以抵掉甜腻感。

材料：300g什锦果汁（石榴、柳橙、柠檬）浓缩（三倍果汁浓缩一倍水相）、200g水果泥、12苹果果胶、白砂糖100g、水麦芽20g。

制作方法：将苹果果胶用一点水稍微化开，加入到浓缩好的果汁中、再加砂糖、水麦芽和果泥混合后中火加热、加热过程中缓慢搅拌熬煮直到粘稠后入模、冷却后切小块，滚一层细砂糖（可省略）。

 

 

 

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