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刘红燕（山东省中药资源监测与服务平台）【撰】 编者按 立冬已至，冬日进补最当时。鹿茸为“东北三宝”之一，主要指鹿科动物梅花鹿或马鹿尚未骨化的幼角。雄鹿的嫩角没有长成硬骨时，带茸毛，含血液，叫做鹿茸，进行切片加工成为鹿茸切片，是一种贵重的高档滋补品。品质上乘的鹿茸切片质嫩，油润如脂，色如蜜蜡，多用作补肾壮阳，治疗失眠多梦，对虚弱、神经衰弱等也有较好疗效。来自山东省中药资源监测与服务平台的工作人员将有关专家的讲座内容进行了系统的整理，供大家学习参考。 刘书真【编】
近日，有幸聆听了济南三江医药有限公司杨纯国老师关于鹿茸的讲座，受益匪浅。杨老师多年来从事中药鉴定工作，在山东省中医药界具有极高声誉。现将讲座内容整理如下，供同道参考。 鹿茸始载于《本经》，为鹿科动物梅花鹿Cervus nippon Temminck 或马鹿C. elaphus L.的雄鹿头上未骨化密生茸毛的幼角，前者习称“花鹿茸”， 后者习称“马鹿茸”。此外，驯鹿茸、水茸（春茸）、狍茸、白唇鹿茸（岩茸）等品种在不同地区亦作鹿茸用。 马鹿茸较梅花鹿茸粗大，表面绒毛较长且乱，常有4～6个侧枝；梅花鹿茸绒毛短且紧密，常有2～3个侧枝。早期花鹿茸切片前先燎毛，现在见到的多是不燎毛饮片，反而马鹿茸加工前多燎毛，所以市场上见到的花鹿茸片留有典型短绒毛特征，马鹿茸切片则较为光滑。
图1 花鹿茸与马鹿茸
根据生长阶段鹿茸可分为初角茸、头茬茸和二茬茸三种。花鹿茸二茬茸的顶部有干瘪“抽沟”现象，是其鉴别特征之一。根据形态差异花鹿茸商品分为二杠、三叉茸等规格，其主枝称“大挺”，侧枝称“门庄”；马鹿茸则分为莲花茸、三杈茸、四杈茸等规格。 
图2 梅花鹿的初角茸
图3 梅花鹿的头茬茸 
图4 梅花鹿的二茬茸（二杠茸）
根据取茸方式不同，鹿茸可分为砍茸和锯茸两种方法。砍茸是将鹿茸连同鹿的头盖骨砍下的茸，这种方法主要针对老弱病残鹿。锯茸是最常用的取茸方式，根据是否排血又可分为排血茸和带血茸两种茸。离心机离心法和打气筒加压排血法是老药工常用鹿茸排血方法，鹿茸经排血后通常经沸水煮炸、适宜烘烤、自然风干等程序处理。带血茸则不经排血，直接蒸制或冷冻处理使茸体内的血液凝固，防止切片时血液流出造成营养物质流失。 
图5 带血茸
图6 离心机排血
鹿茸血系鹿茸之精髓，为历代医家所推崇，《神农本草经》中被列为上品；《名医别录》载“鹿茸血乃鹿茸之宝，茸最难得不破及不出却血者，盖其力尽在血中”。《本草纲目》中关于其有记述：“可以大补虚损，益精血，解痘毒、药毒。”老药工将新鲜鹿茸血勾兑高度白酒，就作成了上好的鹿茸血酒，放置后鹿茸血宛如红色细沙沉在瓶底。 
图7 鹿茸血
鹿茸片分为干、鲜两种规格。鲜切片通常切成南韩要求的“连刀状”，被认为能最大限度保持鹿茸的营养价值
图8 “连刀状”鹿茸鲜切片
关于鹿茸干切片，济南市中医院老药工手有绝活。将干鹿茸底部结痂的一小段锯掉方便灌注白酒，将鹿茸用白布缠好，锡壶盛装的高度白酒（50度以上）缓缓加热，边加热边灌入鹿茸根部，直到整只鹿茸全部软热起来，再用特制的手工切药刀切出漂亮鹿茸片。鹿茸不同部位干切片颜色和性状差异较大，依次主要分为腊片、粉片、血片和骨片，其中顶部腊片半透明，呈鸡蛋黄色，质量最佳。 
图9 鹿茸干切片
鹿角是马鹿和梅花鹿已骨化的角或第二年春季脱落的角基，称马鹿角、梅花鹿角。《本草纲目》中关于鹿角有“生用则散热行血，消肿辟邪；熟用益肾被虚，强精活血”的记载。 市场上鹿角片造假方法主要有三种：盐水浸泡增重、用其他动物血液浸泡鹿角片增重，或提取过鹿角胶的鹿角片再用。 
图10 鹿角 
图11 鹿角片
图12 鹿角刨片
图13 鹿角盘
鹿茸锯掉之后，留在角柄上剩余的骨化物，每年脱掉，形状如盘，称“鹿角盘”。鹿角盘表面灰褐色或灰黄色，有光泽，底面平，蜂窝状，多呈灰白色或黄棕色。鹿角盘主要是用来熬取鹿角胶，民间有偏方把鹿角盘挫粉，水煮后口服，治疗乳房结节、乳房红肿等症。 鹿角胶系鹿角经水煎熬、浓缩制成的固体胶，呈黄棕色或红棕色，半透明，有的上部有黄白色泡沫层，古时称为“鹿角仙胶”，始载于《神农本草经》，具有滋补肝肾、添精止血的功效，功效不如鹿茸峻猛，但较鹿角为佳。鹿角熬制鹿角胶剩下的骨渣称为鹿角霜，具有温肾助阳、收敛止血功效，其温补之力弱于鹿角和鹿角胶。
图14 鹿角霜
图15 鹿角胶
据杨老师所知，目前市场上鹿角胶与鹿角霜的质量基本不合格。据说鹿角胶多是食用明胶加少量鹿角点缀而成，如此令人堪忧的质量直接导致以鹿角胶为投料的龟鹿二仙丹经典方的毁灭。而鹿角霜现在的制作方法与传统加工方法本身就有出入。传统老药工则以鹿角为原料，将其浸泡七日，入罐熬煮，待角软化后去其外皮，取白者研细为霜。现在药厂采用高温高压提取鹿角中有效成分，残渣即鹿角霜中有效成分几乎被提尽，已无药用价值。 此外，市场上鹿角霜的伪品亦较多，常见其他动物的骨头熬取了动物胶后剩余残渣，砸碎后冒充鹿角霜入药。
图16 鹿角霜伪品
此外，鹿胎、鹿胎膏、鹿尾、鹿心血、鹿筋、鹿肉等均具有药用价值。总之，鹿全皆宝，各部位皆有补益作用，正如《本草纲目》所云：邵氏言鹿之一身皆宝，或煮或蒸或脯，同酒食之良，大抵鹿内纯阳之物，能通督脉，故其肉、角有益无损。
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【主审】李军德 【编校】朱蕊 程蒙 马帅
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