老字号厨房的秘密（五）——存储有方

老字号厨房的秘密

美味的产生，是因为食物珍贵和秉承食物的本味。想想，这本味的背后是很大一部分依赖食物的储藏。那么如何科学存储食材又保证舌尖安全呢？本期 “老字号厨房的秘密”我们聚焦食物背后的存储，且看西安饭庄管理更为科学、存储有方的食材在呼唤“舌尖上的安全”中的入味之道——存储有方。

第五集【存储有方】

食品安全问题的关注，向来都不是一蹴而就的，它是多个环节的综合把控，每一个环节都不能忽视，科学保鲜存放环节也是整个食品安全的重要一步。
为确保食材的真正新鲜营养，西安饮食股份有限公司打造专业化食材流通储存系统：从源头开始前期保鲜存储以及后期科学储存两个阶段确保食材本味。

为了保证食材新鲜，西安饭庄各经营网点分别配备了专门的冷冻库、冷藏库等、均严格按照国家食品存放规定，做到了荤素分离、生熟分开、隔墙离地、恒温保存、定时查看、半成品、成品区分、先进先出的要求，确保了食材不腐烂变质，营养不流失，保存不过期。

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德发长酒店按照企业采购标准要求，为确保食材的新鲜，根据食材本身对环境的要求，在运输过程中，采取保鲜运输。

存贮有方

由食材本身决定最终的“处所”，在入库存储时，首先对食品进行分类、分架并离地隔墙存放，各类食品应有明确标识。

分离保管

其次，要对食材进行荤素分离、生熟分离、恒温保存的管理要求。
严格管理

同时，对库房所有商品做到定期盘点检查，严格执行企业原辅材料“先进先出”的管理规定，防止食品过期、腐烂、变质，防止食品及原材料被蝇、鼠污染或二次存放污染。

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大香港酒楼由专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品原料入库时，库管员对其质量和数量进行验收，并详细记录入库食材的产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，按入库时间先后分类存放。

冰箱或保鲜柜由专人负责检查，严格按照半成品与成品分开、生熟食品分开的原则分类存放。食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类储存于容器中或用保鲜膜覆盖保存。
食品仓库应保持良好通风

保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。定期对库房周围进行卫生清扫，保持库房干净整洁。

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老字号同盛祥饭庄坚持入库原辅材料、食品、商品都要分类存放，摆码整齐，标明日期，做到先进先出，按进货日期发货防止腐烂变质。多过期积压的原辅材料、食品、商品要及时上报处理。

做好冷藏食品的储藏。对饭庄所用的各种新鲜鱼、肉禽、蛋、乳制品及各种已加工的成品、半成品食品原料，必须经过冷库储藏。经常检查，防止霉烂变质。进冰箱保存食品要求生、熟分放，加盖覆膜。

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【专库冷藏存放】
为了保证食材新鲜，老孙家饭庄特别建立了保鲜库，明确了荤素分离、生熟分离、离地隔墙、恒温保存、定时查看、先进先出的管理要求，确保了食材不腐烂变质，营养不流失，保存不过期。
贮存食品原料的场所、设备保持清洁，分类、分架、隔墙离地存放食品原料，并定期检查，做到了生品、半成品、熟品不混淆，做到先进先出，易坏先用。

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西安烤鸭店严格把控食品运输储存和存储过程中的卫生管理，对入库的原料进行认真的检查核对，完成审核，做好进货验收的登记。

建立食品及原辅材料进货检查、验收档案。管理员会按照每种食材的品性，把各种食材分门别类的放入常温、冷藏、冷冻等几个不同的存储间。

每个存储间都按照隔墙离地的标准设立，做到安全卫生。使用部门严格按照先进先出原则进行原辅材料的领用。

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吃健康菜、健康吃菜。西安饮食股份有限公司始终致力于为所有食客服务，挑选使用最好食材，提供最安全的饮食保障；一切之一切让唇齿之间，美味流转~

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食品安全 我们的责任

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