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煲汤时间越长，汤就越有营养?这种说法有科学依据吗? 针对这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了3种比较有代表性的煲菜，分别是蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲。 通过检测发现蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。 这3种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间去煲的。
专家提醒，长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素;加热1～1.5小时，即可获得比较理想的3种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。 煲汤用锅，不论是砂锅、瓦煲、铁锅、珐琅锅、不锈钢锅等等，各种煲汤的锅子，像一个神奇的盛器，烘衬熬煮出不同口感、滋味的美妙汤品。除了考虑锅的密封性、保温性、材料等因素，还要注意一下不同汤品，搭配不同锅子的基本原则。 如何煲好一锅汤呢? 好汤不仅香气四溢、口感鲜美，还追求搭配合理、益于健康。所以从煲汤食材的选择上，就要注意酸碱平衡，合理膳食，荤素相间搭配，使喝汤者的身体酸碱平衡，才是健康的好汤。
只有掌握正确的煲汤时间，才能使食物中的鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈浓醇，又最大程度地锁住了原有的营养成分。相信很多人和我一样，长久以来都有个误区，以为煲汤时间越长越好。其实，这样反而容易破坏食物中本身的营养，使嘌呤含量增高，有益成分大量流失，所以熬制太久反而无益处。 通常鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，因为汤中的营养物质主要来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养成分反倒被破坏了。鸡汤、排骨汤一般在1～2小时左右，超过这时间，汤里就会出现很高的嘌呤。汤中的嘌呤物质会造成尿酸在血液中沉积，喝嘌呤过高的汤，轻则使人发胖，严重的还可能引发糖尿病、痛风及心脑血管疾病。
蔬菜水果汤，一般以滚煮汆煮的调理方法，煮沸即可，避免由于长期加热，营养素遭到破坏，主要是维生素C的流失及B族维生素的破坏，而且水面要没过蔬菜，以保持和空气隔离，从而减少营养损失。如果是广东的老火靓汤，一般要煲2小时以上，而要是炖汤，则需要4小时以上。先旺火烧煮二三十分钟，再转成文火慢熬，这样煲出的汤，火候十足，原汁原味，味道一流。 至于火候，60℃～80℃的温度会破坏部分维生素，而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃～100℃。因此，煨汤火候的要诀是“大火烧沸，小火慢煨”。火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮，让汤汁大滚大沸，以免汤中的蛋白质分子剧烈运动而使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹，依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟。 来源：美食导报 |
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