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红烧一切
当然，这并不说明我厨艺有多么高超，刀工、火候、调味、摆盘等我都不擅长，之所以被众人誉为“大厨”，是因为我摒弃了烹饪的一切繁复形式，除了达到浓郁可口，不做他求——而红烧之法就是我的长项。 红烧，人们最常用的烹饪技法之一，主料多为大荤之物，将其煸炒之后，再加水加料焖煮，成菜色泽红亮，味道咸鲜中略带一丝回甘。非重要宴请的朋党，平时聚餐有道红烧菜就算是“硬菜”了。最重要的是，只要是大荤的食材，按此法操作出来总不会难吃，譬如在我的私人菜谱中占有重要地位的“茅氏红烧肉”。 上好带皮猪五花肉斤半，汆一水捞出，过冷水（可保肉质紧实），切半寸见方的肉块。锅底放油，烧热丢入几块冰糖，小火将冰糖炒化，再改大火下肉块翻炒至均匀裹上糖汁。另投入干辣椒十数个、八角两枚、桂皮少量、香叶三四片、陈皮一小块、姜蒜适量，边翻炒边烹少许料酒，同时酌情加酱油上色。掺开水没过肉块，大滚之后撇去浮沫，与此同时，将煮熟并剥壳的鹌鹑蛋放进去（可用牙签戳些小孔，使之吸油，同时也更为入味）。当然，放鹌鹑蛋是待客的“豪奢”之举，自食的话，可以放些泡发的干豆角或者笋干之类，目的都是为了吸油解腻。 放入鹌鹑蛋后改文火，盖上锅盖，然后该干嘛就去干嘛，可以另锅准备别的菜肴，也可以跑到客厅和朋友吹牛扯淡，甚至可以在书房里翻翻闲书。门敞着，不久便能闻到厨房飘来阵阵浓郁的肉香，此时要沉得住气，切不可贪恋肉香，频频启盖探视，否则成菜的口感不好。焖上一个小时以上，肉已酥烂，汤汁也减少了，此时加盐调味，改大火收汁。如果嫌颜色不够红亮，还可以再加些酱油上色。出锅前撒少许胡椒粉和香葱末。“入口即化”、“咸香凛冽”，这些形容词都不足以描摹红烧肉。日前认识同行的一位美女，她见面即恭维我厨艺了得。正纳闷她何以知晓我的厨艺，却原是她的某个同事因机缘巧合曾吃过一回我的“茅氏红烧肉”，两年的时间仍念念不忘，连续用了数个“非常”来强调有多“好吃”。 猪肉可以红烧，鸡鸭牛羊等一切大荤之料均可以如法炮制，只不过细节之处略有差异——譬如鸭的腥膻味较大，汆水难以祛除，可以起放入烧热的铁锅内干炒，其间烹料酒，将水汽炒干后，再加各种香料一起煸炒。 某种程度而言，红烧可以看作我们抵抗平常生活的方式之一，那些加诸于身的苦厄别离恰如红烧前的油煎煸炒，裹上一些所谓沧桑的底色，在岁月这口锅里小火慢煨着，有些油腻又不至于让人反胃，有些微甜也只是稍纵即逝。再回首，这漫长且庸碌的一生，也还算过得去了。 （茅道/文） 投稿邮箱：1789122089@qq.com 喜欢本刊，收阅更多专业及精彩的内容，请订阅《四川烹饪》杂志月刊！每期定价9.00元/本 订阅《四川烹饪》杂志的方式： 1.可前往当地邮局，可以破月、破季订阅，本刊的邮发代号为62-50； 2.本刊邮购： 邮局汇款（全年168元）至“成都市人民中路三段4号四川烹饪杂志社邮购部收”（注：请填写清楚收件人真实姓名、地址、电话及订购内容等）； 微信支付（全年168元）至微信号：lispeng （注：已出期刊一起快递寄出，未出期刊按月发行后邮局挂号寄送；另，请提供收件人真实姓名、地址、电话等信息便于本刊信息记录及到期寄送）； 3.进入中国邮政报刊网：http://bk.搜索“四川烹饪”网上订购。 |
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