牛鞭知识全攻略

牛鞭又叫牛冲，含雄激素、蛋白质、脂肪，可补肾扶阳，主治肾虚阳萎、遗精、腰膝酸软等症，此外，牛鞭的胶原蛋白含量高达98%，也是女性美容驻颜首选之佳品。作为一种珍贵进补之食，牛鞭在全世界广泛受到欢迎，在各餐饮场所，也是炙手可热的一道美食。

中国自古以来，“吃什么补什么”的观念根深蒂固。很多人认为食用动物的生殖器可以壮阳、补气血，吃鞭几乎等于壮阳，而西方壮阳则主要靠药物。不过国内众多医学专家则对牛鞭的壮阳功效表示认可，并指出其含有雄激素、蛋白质、脂肪等成分具有壮阳补肾的功效，是上好的男性补品。据《本草纲目》记载：牛鞭主治男人阳痿、早泄，补肾壮阳，固本培元。清宫满汉全席，牛鞭被列为第十二道菜肴。

牛鞭可分为干牛鞭、鲜牛鞭和冷冻牛鞭。干牛鞭经晾晒而成，质地坚硬，由于整条体积较大，涨发不方便，经过浸泡、焖煮、去尿道膜等初加工处理后才可做菜。

冷冻牛鞭是速冻制品，使用前应在常温下自然解冻，性质约同鲜牛鞭。鲜牛鞭的传统做法是：先水汆，再去尿道膜，然后改刀、剞花，继而烹制成菜。这样做成的牛鞭，滑爽，弹牙，有嚼劲，但是牛鞭内部不入味，要让牛鞭内部入味，必须改变牛鞭的内部结构，使其内部产生小孔，才能使汤汁进入并滞留其间，比如，入高压锅压制。

干牛鞭不仅可以用油涨发，还可以用微波炉涨发，涨发后的牛鞭改变了其内部的分子结构，分子间的空隙增大，形成气室，烹调时，调料、汤汁会充份进入牛鞭内部，就是俗称的“入味”，口感更加丰富。切记油浸时一定要用小火慢慢升温，务必使原料中的水份完全逼出，为高油温冲炸打好基础。

红枣煨牛鞭

原料：

鲜牛鞭、西兰花各200克，红枣、姜片、葱段各10克。

调料：

花生油10克，盐5克，味精、蚝油、老抽、绍酒各2克，胡椒粉、湿生粉各适量。

做法：

1、鲜牛鞭洗净，焯水，去净内白，切成几大段，装进高压锅里。

2、锅内下油，爆香姜片、葱段，烹绍酒，下开水，用盐、味精调成一锅味水，倒进高压锅内。

3、高压锅上火压制半小时，离火放凉后取出牛鞭，剞花成牛鞭花，待用。

4、西兰花焯水，下盐、味精、芡粉炒匀，摆盘。

5、红枣洗净取核，蒸熟。

5、烧锅下油，放入姜片、牛鞭花爆炒出香味，然后烹绍酒、注入清汤，加入红枣，调味后用小火煨至酥烂，出锅前用湿生粉勾芡，老抽调一下颜色即可。

干锅菊花牛鞭

原料：

鲜牛鞭400克，鸡胗、鸭胗各30克，鲜天椒10克，蒜瓣、姜片、桂皮、八角各3克。

调料：

豆瓣酱、盐各3克，味精2克，色拉油50克，酱油5克，高汤200克。

做法：

1、将牛鞭洗净，放清水中煮15分钟后捞出，去尿筋，切菊花刀。

2、鸡胗、鸭胗切菊花刀，焯水待用。

3、炒锅放底油，下桂皮、八角、鲜天椒、蒜瓣、豆瓣酱大火煸香，放入切好的牛鞭花、鸡胗花、鸭胗花，放入高汤，调味后小火熬8分钟至入味，用酱油上好色，出锅装入干锅即可。

川式卤水牛鞭

原料：

发好的牛鞭250克，青笋150克，姜片、葱段各少许。

调料：

川式卤水一锅。

做法：

1、把青笋洗净，切成薄片，铺在盘子上垫底。

2、发好的牛鞭切成几大段，焯水，放进高压锅里，然后加进姜片、葱段、开水（要没过牛鞭），上火上气后压制10分钟，捞出。

3、烧热卤水，放入牛鞭，烧开后转小火把牛鞭卤制40分钟至其入味，捞出切成薄片，摆在青笋片上即可上桌。

川式卤水：

A料（龙骨、净老母鸡各2干克）

B料（八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克）
C料（大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克）

D料（冰糖30克，海天生抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒250克，肉味增香剂150克，老油1500克，红曲米水1千克）

制作：

1、把A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。
2、B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好。
3、锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，取出用纱布包好，老油留用。
4、将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，再取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可。

石锅蒜子烧牛鞭

原料：

涨发好的牛鞭250克，干香菇100克，炸蒜子50克，姜片、葱度、葱段、青红椒件各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、白糖、二汤、花雕酒、煲仔酱、蠔油、老抽、生油、芡粉、麻油、胡椒粉各适量。

做法：

1、发好的牛鞭改刀成牛鞭花，焯水后倒起。

2、爆香姜片，加进开水（要没过牛鞭）、葱段、盐、味精，烧开后倒进高身容器内，入蒸柜蒸至软熟，捞出牛鞭花，待用。

3、干香菇用冷水泡发，冲洗干净后焯水，放进高身容器内，烧一锅水，加入姜片、葱段、盐、味精、蠔油，倒进高身容器内，入蒸柜把香菇蒸至入味，捞出香菇，切成厚件，待用。

4、锅内放油，下入姜片，爆香后下入煲仔酱、炸蒜子稍爆一下，然后烹入花雕酒，舀进适量二汤，用蠔油、盐、味精、白糖调好味道后，加入牛鞭花和香菇件烧制5分钟，接着放进青红椒件，徐徐注入芡粉、烹入麻油、胡椒粉使汤汁浓稠一点，最后用老抽调一下颜色就可以出锅装进已烧热的石锅里上菜了。

巴戟杜仲炖牛鞭

原料：

涨发好的牛鞭200克，赤肉200克，鸡爪两对，巴戟、杜仲、杞子各少许纯净水500克。

调料：

盐、味精、花雕酒各适量。

做法：

1、将牛鞭改刀成牛鞭花，赤肉切成小块，鸡爪剪去脚趾，一起投入沸水锅中煮7——8分钟，倒起待用。

2、巴戟、杜仲、杞子汆一下水，倒起待用。

3、把所有用料（除杞子外）放进炖窝内，加进已用盐、味精调好味道的热纯净水，用保鲜膜封严炖窝，入蒸柜炖2小时。

4、1.5小时后，取出炖窝，把保鲜膜打开一条细缝，放进杞子，放回蒸柜再炖半小时。

5、取出炖窝，打开保鲜膜，加入适量的花雕酒后，再把保鲜膜封好，走菜。

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