古井飘香肘 原 料: 猪肘1 个(约1200 克)、 青红小米椒圈50 克、蒜末30克、盐5克、老抽5毫升、卤水1锅、香菜、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量 制 作: 1.将猪肘治净,下入清水锅煮20分钟,捞入卤水中,小火慢卤,至猪肘成熟入味、而不烂时,捞入盘中。 2.起锅烧油,下入蒜末和青红小米椒圈炒香,掺入鲜汤烧沸,调入盐、味精、鸡精、老抽推匀,然后勾入水淀粉,起锅浇在猪肘上,撒香菜点缀即成。 松露和牛礼物盒 原料: M12雪花和牛100g,香菇50g,芦笋30g,彩椒20g。 调料: 黑松露10g,浓汤50g,盐、鸡粉、老抽各适量。 制作: 1.和牛刨片2mm厚片;香菇切粒,下锅调味炒熟。 2.用和牛片包裹好香菇粒,用不粘锅煎熟,装盘后淋上松露汁,点缀上芦笋、彩椒即可。 铁板烧椒鸡 原料: 乌骨鸡肉150克 莲花白150克 自制烧椒[注]、盐、味精、胡椒粉、葱花、料酒、湿生粉、色拉油各适量 制作: [注]自制烧椒:净锅先烧热,放入青椒、青小米椒和青美人椒煸炒香以后,出锅置案板上,剁碎纳盆里,加色拉油、盐、鲜露、鸡精和味精,拌匀便好。 西式水煮牛肉 原 料: 牛里脊肉400克、杏鲍菇50克、金针菇50克、滑子菇50克、芹菜节50克、干辣椒节10克、花椒5克、姜米20克、蒜米30克、郫县豆瓣50克、刀口辣椒15克、姜片、葱节、姜葱汁、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、嫩肉粉、胡椒粉、白糖、老抽、鲜汤、花椒油、化猪油、菜油各适量 制 作: 1.把牛里脊肉切成大片,纳盆后加姜葱汁、盐、料酒、味精、嫩肉粉、胡椒粉和适量清水,搅打均匀上劲,用保鲜膜封好,并放冰箱冷藏室静置30分钟。另把杏鲍菇切成片,金针菇和滑子菇撕成条。 2.净锅入化猪油烧热,下入杏鲍菇片、金针菇条、滑子菇条、芹菜节炒断生,调入盐和味精炒入味,出锅装窝盘垫底。 3.另锅入清水烧沸,放入姜片、葱节稍熬出味,下入牛里脊肉片滑熟,捞出来沥水待用。 4.锅入化猪油、菜油烧热,下入姜米、蒜米爆香,放入郫县豆瓣炒香出色,掺入鲜汤烧沸,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽稍熬出味,然后下入牛肉片稍煮入味,出锅装入垫有素菜的窝盘里,撒匀刀口辣椒,并淋些花椒油,浇上用热油炝香的干辣椒节和花椒,点缀上香菜末,即成。 韭香牛肉 原 料: 牛背脊肉200克、青笋丝300克、韭菜碎50克、小米椒圈20克、蚝油2克、胡椒粉1克、姜葱水50毫升、生粉5克、虾抽300毫升、藤椒油30毫升、盐、鸡蛋液、色拉油各适量 制 作: 1.将牛背脊肉去掉筋膜,切成稍厚的片,纳盆加蚝油、胡椒粉、姜葱水、鸡蛋液、生粉拌匀腌入味,下入烧至三成热的色拉油锅滑油至熟,倒出备用。 2.净锅入开水,加少许盐,下青笋丝汆水,待其变绿、变脆,捞入深窝盘垫底,放上滑好的牛肉片。 3.净锅入虾抽,加入藤椒油烧开后,浇在牛肉片上,撒上韭菜碎、小米椒圈。 4. 锅入适量色拉油烧热,舀在韭菜碎上激香即可。 说明:虾抽的制法是,将一品鲜酱油200 毫升、味精400 克、鸡精200 克、冰糖400 克、老抽200 毫升、鱼露300 毫升、生抽1600 毫升、美极鲜400 毫升、清水10 升混合调匀,烧开即可。 炭烤香茅鳗鱼 制作: 1.将鲜活鳗鱼宰杀后,漂去血水,然后片开并去骨,成一整片鳗鱼,再在肉面剞十字花刀,以便腌渍入味。 2.将处理好的鳗鱼入盆,加盐10克、鸡精2克、味精1克、胡椒粉2克、花雕酒10毫升、芝麻酱10克和切细的鲜香茅20克,以及老姜、大葱各适量,拌匀腌约5小时。 3.把鳗鱼拣出,平整地铺在烤盘上,注意皮面朝下, 肉面朝上, 放入烤箱中用面火220℃、底火200℃烤约20分钟,取出改刀装盘即可。 菊花蜇佐泰式青柠汁 制作: 1.制作此菜的酱汁是根据西餐前菜的酱汁来改良,海蜇口感脆爽,口味清香。 2.选用优质去盐菊花海蜇漂洗干净,用80℃的水烫两秒钟后再冰镇待用。酱汁选用泰国鸡酱、大蒜、干葱、小米椒末、香茅草、橄榄油、青柠檬和青柠汁混合打碎,再把菊花蜇和酱汁拌匀,最后加糖、盐调味,装盘并点缀即可。 烧椒鱼 制作: 1.把江团宰杀治净,斩下鱼头并剔下鱼骨,放条盘里摆好。另把净鱼肉片成较厚的片,加盐、鸡粉、料酒和少许水淀粉拌匀,摆在鱼骨上面待用。 2.把鲜二荆条青椒放炭火上炙烧,至表面微焦呈虎皮状时,用刀剁碎,纳盆加生菜油、藤椒油、盐、鸡粉、胡椒和少许青芥辣调成烧椒酱。 3.把烧椒酱舀在鱼肉上,入笼蒸至鱼肉熟时,取出来撒葱花,即成。 泉水岩团 原 料: 岩团1 条(约900 克) 、芹菜段50克、泡姜米20克、泡萝卜粒30克、郫县豆瓣40克、青椒酱30克、花椒10克、鸡蛋清1个、香菜节、姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、红苕粉、香油、化猪油、色拉油、菜油各适量矿泉水1瓶 制 作: 1.把岩团宰杀治净,取净鱼肉切成薄片,纳盆加盐、味精、料酒、鸡蛋清、红苕粉码味上浆,鱼骨斩成段,均待用。 2.净锅放化猪油、菜油、色拉油烧热,下入豆瓣、青椒酱、泡萝卜粒、泡姜米、姜米、蒜米炒香出色,然后倒入矿泉水烧沸,调入盐、料酒、鸡精、味精、香油熬出味。放入鱼骨段煮熟,捞入垫有芹菜段的盆里,抖散下入码好的鱼片,小火烫熟,起锅盛入盆内,撒些香菜节,即成。 |
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