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小吃来历：豫西厨师为适应外来嗜食麻辣的口味，用本地产的红薯淀粉及本地浓白汤，配合麻辣料油，烹制出经久不衰的特色麻辣粉。 亮点： 1 此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口且营养丰富，维生素A、C含量较高，且含有丰富的膳食纤维，常吃可预防便秘，保护视力和保持皮肤细腻，延缓衰老等多种功效。 2．用特制浓白汤熬制麻辣粉，口味醇香。 原料：手工红薯粉180克，油麦菜各50克，海带15克 调料：盐、味精、油酥花生米碎粒各5克，榨菜碎粒3克，浓白汤400克，芝麻酱4克，葱花、香菜各2克，麻辣料5克。 手工红薯粉制作：将纯红薯粉5千克、土豆粉2.6千克，一同倒入面盆中，加精盐150-200克，白矾粉25克拌匀，放置小火上，加开水5千克，用擀杖搅动，直至无生面疙瘩、软硬合适的红薯烫面团。把烫面舀出，摊在已抹好植物油的面案上散热。待凉后，用手搓成面团。面案上撒一层红薯粉，取一块操好的面块（约2千克左右），用手按扁，擀成0.3厘米厚、直径1米的大薄片，切成0.5厘米宽的条，然后把它们用开水烫一下，捞出，再入凉水中过凉捞出，倒入大盆中，加香油拌匀即成手工红薯粉。 浓白汤熬制方法： 原料：老鸡2只（约3.5千克），猪蹄2个，猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。 制作：猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1 .5时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出浓白汤75千克，成本每份仅0.3元）。 麻辣料制作： 原料：精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，花椒150克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。 制作：将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成麻辣料。 制作方法： （1）豆腐皮切1厘米宽、7厘米长的条；海带切1厘米宽、4厘米长的条备用，将所有原料入开中汆一下捞出，放入碗中。 （2）锅上添浓白汤，放盐、味精、麻辣料、榨菜碎粒、花生米碎粒、芝麻酱混合调味，倒入碗中，加葱花、香菜即成。 |
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