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特色麻辣粉 豫西厨师为适应外来嗜食麻辣的口味，用本地产的红薯淀粉及本地浓白汤，配合麻辣料油，烹制出经久不衰的特色麻辣粉。麻辣粉是用粉条制作的一道川菜。粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。 1 此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧素 性好，滑嫩可口且营养丰富，维生素 A 、C含量较高，且含有丰富的膳食纤维，常吃可预防便秘，保护视力 和 保 持皮肤细腻 ， 延缓衰 老等多种功效 。 2 、用特制浓白汤 熬 制麻辣粉，口味醇香 。 原 料： 粉手工红薯粉 180 克 ，油各 麦菜各 50 克 ， 海带15克 调 料： 盐 、味 精 、油 酥花 生 米碎粒各 5 克 ， 榨菜碎粒粒3克 ，浓白汤400克、芝麻酱酱 4 克、葱花 、 香菜各 2 克 ，麻辣料 5克 。 手工红薯粉制作： 将纯 红薯粉 5 千克 、土豆粉粉 2.6 千克 、一同倒入面盆中、 加精盐150-200 克 、白矾粉 粉 25克拌匀 、放置小火上 ， 加开水 5 千克 ，用 擀杖搅动、直至无生面疙瘩 、软硬合适的红薯烫面团 。 把烫面舀出、摊在已抹好植物油的面案上散热 。 待凉后、用手搓 成 面团、面案上撒一层 红薯粉， 取一块操 好的 面块 （约 2千克左右 ），用手按扁 ， 擀成 成 0.3 厘米 厚 、直径1米 的大薄片、切成 成 0.5 厘 米 宽 的 条、然后把 它们用开水烫一 下、 捞 出、 再 入凉水中过 凉 捞 出， 倒入 大 盆中 ， 加香 油 拌匀 即 成手工红薯粉。 浓白汤 熬 制 方法 ： 原 料： 老鸡 鸡 2 只 （约 约 3.5 千克 ）， 猪蹄 2 个 ， 猪肘 1个 （ 重约 约 1.5 千克 ）， 凤爪 1 千克 ， 猪龙骨 5千克 。 制作： 猪蹄剁 开 ， 同 其他 原 料 放入凉水中 浸泡 1 .5时捞 出， 放入 添有 有 15 千克开水 的汤 锅 中 ，大 火煮 煮 3-4 小 时 （ 待 汤 熬至一 半时 ， 补充 开水 水 8-10 千克 ）， 再转 中火 。隔 隔 10 分钟 ， 添水 开水 8-10 千克 ，至 直至 45 千克 。 最 后留 留 15千克 下次使 用， 其余 浓白汤 舀 出 供 用。可 以用 一 天 （此汤 至 少汤 出浓白汤 75 千克 ，成本每份仅 0.3 元 ）。 麻辣料制作： 原 料： 精 炼牛油 油 1.5千克 ，色 拉油 油 2.5 千克 ， 熟猪油 油 1.5 千克 ， 郫县 豆 瓣酱 酱 500克 ， 糍粑 辣 椒800克 ， 花椒 椒 150克 ， 八角 70克 ， 桂 皮 、 山奈 、小 茴 、 草果 、 砂仁各 各 6克 ， 冰糖 80 克 ，大 葱 、 洋 葱各 500 克 ，生 姜 、 大蒜 、 香菜各50克 。 制作： 将 色 拉 油 倒入 锅 中 烧 热 ， 待 油 温升 至 四五 成热 时 ， 下 入葱花 、 洋 葱 丁 、 香菜 段 ，炒 炒 2 小时 ， 炒 至 焦干捞 出。 随 后 下 入 牛 油， 待 化 开后加香 料 炒 香 ， 入 郫县 豆 瓣 酱 、 冰糖炒 1 时以 上 ，再 加 熟猪 油， 下 入 糍粑 辣 椒炒半 小 时即 可。待 油 温 冷却 ， 捞 出料 渣 ， 入 粉 碎 机打 碎 即 成麻辣料。 制作 方法 ： （1） 豆 腐 皮切 切 1 厘 米 宽 、7 厘 米 长 的 条 ； 海带切 切 1 厘 米 宽 、4 厘 米 长 的 条 备 用， 将所有原 料 入开中 汆 一 下捞 出， 放入碗中 。 （2 ） 锅 上 添 浓白汤， 放盐 、味 精 、麻辣料、榨菜碎粒 、 花 生 米碎粒 、 芝 麻 酱 混 合 调 味，倒入碗中 ， 加葱花 、 香菜即 1、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐 2、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！ 3、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！ |
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