分享

鲜香辛原料知识 | 诱惑迷人的辛香鲜料你会用多少?

 小林餐饮交流 2016-02-24

  香草(herb),學名芳香植物,是兼具藥用植物和香料植物共有屬性的植物類群。據不完全統計,全世界有3600多種香草,目前被有效開發的有 400多種,它們的原產地主要分佈在地中海沿岸為中心的歐洲諸國,其次在中亞、南美、南亞等地。除了宗教祭祀、醫療保健、香氛沐浴,香草在烹飪上的應用更是由來已久。歐洲人對香草的偏愛,源自文藝復興之前。當時的義大利人狂嗜肉食,例如一次被記載的晚宴是這樣的:8位男士,上桌的包括8盤野雞肉沙拉、 5只閹雞、90根香腸、5只鴨、5份熏火腿和餡餅、15只鵪鶉及1頭雄鹿。氣候炎熱,存儲技術有限,來自東方的進口香料又價格昂貴,而廣泛種植垂手可得的香草,足以最大限度地讓肉類保鮮,並且增添了不可思議的奇妙香味。

  於是,關於香草防腐抗菌、調味增香的魔力,在一代又一代廚師之間口耳相傳。香草成了歐洲餐桌上的寵兒,作為主料入菜,作為調料添香去腥,薄荷茶、茴香酒等香草飲品,也日漸流行起來。

  香草不僅是貴族宴會上的尤物,在尋常百姓的廚房裡,它同樣被津津樂道。下面這些香草都是經常入菜的品種,看看你認識哪些?



  1.薄荷(mint)

  對於中國人來說,隨著口香糖的舶來,薄荷成了最廣為人知的一種香草。那股清冽的芳香,信手拈來入菜或是入茶,如同詮釋了夏天的味道。

  功效:薄荷葉含有豐富的薄荷油,有利咽止痛、殺菌消炎、清心明目的功效。

  應用:鮮薄荷可直接當蔬菜食用,常用于沙拉;幹薄荷是肉類、海鮮料理中經常使用的香草,不僅去腥提香,還能清熱、助消化。



  2.百里香(thyme)

  在希臘語中,百里香象徵高貴和勇敢。歐洲中世紀的婦女會給卓越的騎士贈送圍巾,上面刺繡的就是百里香的圖案,“百里香似的男人”,這是一種至高無上的驍勇榮譽。在歐洲,百里香是家喻戶曉的香草,它口感清爽甘甜,與海鮮、肉類及橙味醬汁十分相配。

  功效:百里香全株含有豐富的揮發油,有鎮咳、消炎、防腐等作用。不過百里香有小毒,不可食用過量。

  應用:烹調魚類及肉類時可以去腥增鮮;可以用作香腸和火腿的加工;百里香即使長時間烹調也不失香味,因此非常適合用在燉煮或烘烤上,例如與其他香草混合填餡,塞入雞、鴨、鴿腔內烘烤;做飯時放少許百里香粉末,飲酒時在酒里加幾滴百里香汁液,能使飯味、酒味清香馥鬱。



  3.迷迭香(rosemary)

  在歐洲的古老傳說裡,迷迭香有愛情回憶的味道,姑娘們會把它放在心上人的口袋裡,據說這樣能防止外遇。在西餐裡,迷迭香常用在牛排、土豆等料理中,有特殊的帶松木香的清甜,甜中微苦。

  功效:迷迭香是公認的抗氧化食物,另外,它增強記憶力的功效在古代就被廣泛認知,看來和古老的歐洲傳說不謀而合。

  應用:迷迭香和羅勒,並稱義大利餐最具代表性的香草,是肉類和魚類食材的最佳搭檔。在去腥提香方面迷迭香稱得上是能手,但由於氣味較重,要控制使用分量。



  4.香茅(lemon grass)

  又名檸檬草,源于莖葉中具有特別的檸檬香味。香茅是東南亞料理的一大特色,常見於泰國菜,氣味芬芳清爽,多用於醃菜的調味以及咖喱、湯、甜酒的配香,也可替代茶飲。

  功效:香茅葉含有揮發油,其成分檸檬醛,有祛風除濕、消腫止痛的功效。

  應用:香茅是東南亞各國喜用的典型烹調香料,如泰式冬陰功湯、泰式沙拉等。



  5.鼠尾草(sage)

  在法國有句諺語:“家有鼠尾草,醫生不用找”。古今中外,這個小小的植物都是備受推崇的“良藥”。口感上,它有青草的香氣和淡淡的苦味。

  功效:鼠尾草有舒緩情緒、消除疲勞、解毒消腫、消除油脂的功效。但含激素,孕婦應避免食用。

  應用:可泡茶;可作為防腐劑添加在乳酪、香腸中;可作為香料與腥味濃重的肉類食材一起烹製,緩和味道;還可入沙拉中,發揮消脂纖體的功效。




  6.蒔蘿(dill)

  又名洋茴香、雕草。在五千年前的埃及,蒔蘿就已經因治療頭痛的神奇功效而名噪一時。千百年來,蒔蘿在俄羅斯、中東和印度菜式中格外受歡迎,它的香氣近似于歐芹而更強烈,有一些清涼味,辛香甘甜。

  功效:蒔蘿含有豐富的維生素和礦物質,有緩解腸胃脹氣、助消化、緩解失眠的功效。

  應用:蒔蘿葉有“魚之香草”的美譽,可以撒在魚類食物上用以去腥,另外還可以切碎放入湯和沙拉中,促進風味。



  7.羅勒(basil)

  又名九層塔。羅勒是義大利餐裡最常見的香草,口感清爽略甜,最常用於香草醬中,尤其和番茄的味道非常相配。

  功效:新鮮的羅勒含有豐富的維生素、微量元素及芳香油。

  應用:羅勒是西餐中最常用的香草,特別是義大利餐,不管是烹飪肉類、義大利面,還是自製香腸、烤比薩,羅勒都是不可或缺的。



  8.牛至(oregano)

  又名比薩草、奧勒岡葉。原產自地中海沿岸、北非及西亞,因為在義大利比薩中常用到牛至調味,所以在廚房裡,它更廣為人知的名字是比薩草。牛至有較刺激的香味,通常多使用乾燥品,和番茄、芝士的味道很相配。

  功效:清熱利尿,促進消化,其散寒解表的功能勝於薄荷。

  應用:直接摘取生鮮枝葉,加入肉類料理中可改善腥味;乾燥葉片可做花茶沖調,或是加入發酵麵包中,別具風味。




  9.歐芹(parsley)

  又名洋芫荽、法香。古埃及人跟古希臘人,都認為歐芹代表勝利,因此打勝仗的士兵都可以得到歐芹織成的花冠。它味道清新溫和,有濃郁的香草味,可以掩飾其他食材中過強的異味而使之變得清香。

  功效:埃及人認為歐芹能治療泌尿疾病,非常重視這種植物;文藝復興之後的歐洲人,已通過較科學的方法發現歐芹含有豐富的營養物質,有益於人體循環系統的功能。

  應用:新鮮的葉子常用來做西餐沙拉配菜、水果以及沙拉的裝飾,也可生食。如果將其切碎脫水處理,香味也會更加濃郁,適合義大利面、湯、奶油、魚、肉、土豆和烤雞等。



  10.香子蘭(vanilla)

  簡稱“香草”。原產於墨西哥,十六世紀,西班牙殖民者將香草與巧克力帶回歐洲,風靡至今。如今,這種“香草”廣泛應用於西餐,尤其是甜點中。由於天然產量低,其價格僅次於藏紅花,是世界上第二昂貴的香料之王。

  功效:調節中樞神經,有助荷爾蒙分泌,舒緩焦慮。

  應用:廣泛用作奶油、咖啡、巧克力的調香原料。

 


  

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多