自制手撕鱼 手撕鱼既可突出鲜香风味,又可突出干香风味。比如把鲜鲈鱼治净并码味半天后,入笼蒸熟便取出来晾凉,用手撕成小块装盆里,加小米椒粒、香菜节等凉拌成鲜辣风味。其成菜特点为:细嫩、鲜辣、爽口。 而把草鱼治净并加花椒盐腌味后,挂起来风吹晾至半干后,再入笼蒸熟,取出来用手撕成块,入盆拌以香油、红油、花椒油、豆豉等,其成菜特点为:干香味醇。 下面这道手撕鲫鱼,与多数手撕菜都不同,因为这是在干香风味的基础上,还融入了煳辣的浓香。拌味时,加了炝拌油料(即煳辣椒和煳辣椒油),使得成菜的风味不同寻常。 原料:风吹鲫鱼1条 香菜节、香葱节各30克 炝拌油料20克 去皮酥花生仁20克 香油、白糖、味精各少许 制法: 1.把风吹鲫鱼用温热水浸泡并进行清洗,待入笼蒸熟后取出,用手撕成小块纳盆(见图1)。
菜品提供:成都大邑“大年初一”餐馆 菜品制作:胡 凯 张 超 |
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