煳辣干香'手撕鱼'& 椒麻辣鲜'手撕鸭'

所谓手撕菜，就是先把原料用手撕成丝、块、条等不规则的形状，再用恰当的烹调方法烹制成菜。手撕菜既可以做成热菜，也可以做成凉菜。

手撕鱼

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手撕鱼既可突出鲜香风味，又可突出干香风味。比如把鲜鲈鱼治净并码味半天后，入笼蒸熟便取出来晾凉，用手撕成小块装盆里，加小米椒粒、香菜节等凉拌成鲜辣风味。其成菜特点为：细嫩、鲜辣、爽口。而在把草鱼治净并加花椒盐腌味后，挂起来风吹晾至半干后，再入笼蒸熟，取出来用手撕成块，入盆拌以香油、红油、花椒油、豆豉等，成菜特点为：干香味醇。下面这道手撕鲫鱼，与多数手撕菜都不同，因为这是在干香风味的基础上，还融入了煳辣的浓香。拌味时，加了炝拌油料（即煳辣椒和煳辣椒油），使得成菜的风味不同寻常。

原料：风吹鲫鱼1条香菜节、香葱节各30克炝拌油料20克去皮酥花生仁20 克香油、白糖、味精各少许

制法：
1.把风吹鲫鱼用温热水浸泡并进行清洗，待入笼蒸熟后取出，用手撕成小块纳盆（见图1）。

2.在鱼块里加入炝拌油料的同时，撒入香菜节、香葱节并加香油、白糖、味精一起拌匀，等到撒入去皮酥花生仁稍拌后，即可装盘（见图2～4）。

说明：风吹鲫鱼是把宰杀治净的鲫鱼放盆里，先加花椒盐（用热盐和少许花椒炒成）、五香粉拌匀腌味3天，取出后挂在通风处，吹晾至鱼体半干即成。

制作炝拌油料：取菜油入锅烧热，先下姜葱、洋葱、香菜头和香叶炸香，待捞去渣以后，才把干辣椒节和花椒下锅炝至煳香，盛出晾凉即可用来做凉拌菜。

菜品提供：成都大邑“大年初一”餐馆
菜品制作：胡凯张超

手撕鸭

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这道手撕鸭突出的是鲜香风味，也就是用小米椒提辣味，用花椒油和藤椒油提麻香味，同时，还要辅以大量的葱白丝、香菜和酥花生仁以丰富成菜的口感。

原料：光鸭1只（约1500克） 葱白丝80克香菜节40克小米椒末30克酥花生仁25克盐、味精、白糖、一品鲜酱油、花椒油、藤椒油、香油各适量卤水1锅

制法：
1.把光鸭先在沸水锅里汆一水，待捞入卤水锅里后（提拉几下），改小火浸卤至鸭肉入味，捞出来晾冷（见图1）。

2.把卤鸭剔去大骨，再把鸭头和鸭脚摆在盘子的两边做装饰。取鸭肉撕碎纳盆后，加一品鲜酱油、味精和白糖拌匀（见图2、图3）。另把小米椒末和葱白丝放盆里，加少量的盐拌匀腌味后，抓入装有鸭肉丝的盆里，加放花椒油、藤椒油和香油（见图4），最后放入香菜节并撒上酥花生仁，拌匀即成。

菜品提供：成都市福粥府餐厅
菜品制作：李国华

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