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特点：与传统印象中满是油脂、红彤彤一片的水煮鱼不同，大鸭梨的这款水煮鱼是可以喝汤的—以蔬菜、鱼骨熬出的浓汤鲜味十足，加入自制的甘草酸萝卜煮制后又多了一种酸香，以这种鱼汤烫出的鱼片鲜香不腻，卖相清爽，这道菜从1997年开业热卖至今。每天单店要卖出将近500斤鱼片，是当之无愧的招牌菜。 原料：草鱼1条（约1000克／条，也可用鲈鱼、桂鱼、鲢鱼），甘草酸萝卜片50克、酸菜段30克、野山椒段10克，泡软的水晶粉100克。 调料：A料（葱姜水100克、广东米酒80克、60℃老白干酒40克、鸡精20克、味精10克、胡椒粉4克），特制蔬香鱼骨汤1000克，盐5克、味精、鸡粉各3克，鸡油、咸蛋黄碎各5克、葱花10克。 甘草腌萝卜制作： 1、矿泉水25斤、白醋1500克、野山椒段800克、盐200克、小米辣100克、姜片、蒜瓣各80克、甘草40克、八角1个、桂皮1段、花椒20克搅拌均匀，倒入泡菜坛中。 2、白萝卜20斤洗净，改刀成块后摊开晾干表皮水分，放人泡菜坛中密封腌制10-15天即可取用。 特制蔬香鱼骨汤制法：锅入菜籽油300克、鸡油180克烧至六成热，下入鱼头、鱼骨共3000克小火煎至金黄，放入金瓜片700克、洋葱丝520克、芹菜段、胡萝卜片各350克小火炒干水汽，倒入开水20斤大火熬25分钟，待汤汁浓白，打去渣滓即成。 制作方法： （1）草鱼1条斩去头尾，剔下两侧鱼肉改刀成片，鱼骨斩段备用。 （2）取一个大盆，放入A料搅拌均匀。把鱼片倒入大盆，双手不停地上下翻拌直到料汁全部渗到鱼肉里，再加入蛋清1个、湿淀粉50克继续搅打1分钟，最后撒上豌豆淀粉10克，拌匀后摆在一旁静置30分钟。 （3）走菜时，锅入菜籽油10克烧至六成热，放入鱼头、鱼尾各1个、鱼骨段60克小火煎香，再下甘草酸萝卜片、酸菜段、野山椒段大火爆香，添入特制蔬香鱼骨汤1000克，放入泡软的水晶粉，调入盐、味精、鸡粉，中火煮2分钟，捞出辅料打底，鱼头、鱼尾各摆在盘子的一头。 （4）浆好的鱼片500克放入汤中，小火烧开，待鱼片变色时涝出盛盘，原汤匀薄芡、淋鸡油，浇入盘中，撒咸蛋黄碎、葱花走菜即可。 |
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