砂锅土鳝鱼 长沙湘菜流行菜卖点：此菜是青椒炒鳝鱼的升级版，采用砂锅带火上桌，放入藠头米，增加香味，再配以四川酸泡菜，令鳝鱼片香嫩入味，深受消费者欢迎。 主料：土鳝鱼400克 配料：泡菜100克，黄瓜100克，红米椒50克，藠头米50克。 调料：熟菜籽油100克、姜米、蒜米各10克，红小米椒、辣鲜露各5克，盐4克、烹啤酒100克、紫苏叶5克、胡椒粉3克。 1.将四川酸泡菜丝100克洗净、黄瓜切小块，两样食材煸干水分，用色拉油50克炒香；土鳝鱼400克去骨改刀成长6厘米的片。 2.净锅入熟菜籽油100克，油温升至六成热时，投入鳝鱼片，煸至表面起虎皮，投姜米、蒜米各10克，藠头米、酸菜丝、黄瓜、红小米椒、辣鲜露各5克，盐4克，烹啤酒100克焖至鳝鱼变软，放入紫苏叶5克、胡椒粉3克即可。 关键1：提香提味 藠头为多年生草本百合科植物的地下鳞茎。成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，为菜品增香。四川酸泡菜主要用于提味，煸香加入令食客开胃，有一定的解腻效果。 关键2：烹调入味 鳝鱼片一定要煸至起虎皮，方便下一步赋味时味道渗入鳝鱼内；鳝鱼片焖制时加入啤酒有利于去腥，焖制时间约1分钟，至鳝鱼变色 金汤回头鱼 鱼肉鲜嫩酸辣开胃卖点：这款菜肴以金椒鱼底料为主要调料，加入藤椒油、泡灯笼椒、泡姜、泡萝卜等调味，成菜色泽红亮，口味香辣。 主料：回头鱼1条（重约1千克），黑豆腐52克，宽粉（用水泡软）21克，魔芋150克 调料：金椒鱼底料400克，泡灯笼辣椒（切成两半）、藤椒油、葱香油各20克，泡萝卜43克，泡姜28克，A料（鸡精25克，味精35克，白胡椒粉、白糖各1克，盐20克），盐5克，蛋清、生粉各30克，鱼汤2750克，葱花、白芝麻各2克，色拉油、熟猪油各50克。 初加工： 1.取回头鱼宰杀制净，去鱼鳃，清洗后将鱼肉片下，鱼骨切成长段，鱼肉切成薄片，分别冲水至无血水。 2.鱼骨、鱼肉均放在码鱼水（码鱼水的调制比例：水9千克、盐1千克—1.2千克，料酒1.5千克，葱段、姜汁各150克）中浸泡1分钟，捞出控水。 3.鱼片先加入盐朝顺时针方向揉10圈，然后分四次注入清水共计80克至鱼片吸足水分，再加入蛋清和生粉拌匀，最后加葱香油拌匀，以达到鱼片发亮不粘连的效果。 熟处理： 锅烧热，放入色拉油和熟猪油，下入金椒鱼底料炒香，倒入泡椒、泡萝卜、泡姜炒香，注入鱼汤大火烧开，用A料调味，先下入鱼骨煮2分钟，再下入黑豆腐、宽粉、魔芋煮熟，捞出原料放入容器内垫底。最后放入鱼片，煮10秒钟至七成熟，淋入藤椒油出锅，撒入葱花和白芝麻即可
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