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有关牛排的资料大把，这里不啰嗦了。先介绍几条： 1.中国没有适合人吃的肉牛，中餐对牛肉的理解就是一泡污； 2.高大上的肉牛主要分两种：和牛 WAGYU （目前只能买到澳洲和牛，美、欧各有少量饲养）；安格斯牛 ANGUS （美、欧、澳的主流牛肉）；此外在你国各大电商能买到进口的乌拉圭牛，亲测是一种性价比较高的选择。
3.一定要选择熟成（aging) 的牛排 ，熟成又分干式熟成(dry-aged) 和湿式熟成(wet-aged)，前者是王道正统，因耗时、减重巨大而价格昂贵；后者用真空、低温、高湿度速成，成本较低。这个以后详谈，总之“鸡吃叫鱼吃跳”是一种落伍的观念，可以滚蛋了。 干式熟成 湿式熟成 谷饲草饲之分这里略过，那是进阶的事。 下面说重点：部位和做法。 美式分割和英式分割在称谓和部位上有异，这里只用美爹的标准： American cuts UK cuts 按价格从高到低，分别是： Tenderloin 也称 Filet ，所谓菲力，牛身上肉质最嫩的顶级部位，精瘦，但牛味较淡，适合三成熟。 Tenderloin/fliet mignon Sirlion 所谓西冷，所谓沙朗，从第 12-13 条肋骨到最后腰椎处的后外腰脊肉，（top sirloin 售价高于 sirloin)有脂肪和筋膜覆盖，油花均匀，此部位有嚼劲和韧性，适合先腌后煎，3-5 层熟 Top sirloin Short loin 前腰脊 ，在此处可分割出 T-bone T 骨： T 骨的肉少部位是菲力，肉多部位是纽约客（New York Strip) ，一边精瘦鲜嫩、一边油花多而带嚼劲，是饕餮的首选，五成熟 T-Bone Rib 牛肋肉，此处是做牛排的经典部位，尤其是从第 7 到 11 根肋骨间取出 RibEye 肋眼，大量的脂肪覆盖（Eye 意指一块状如眼睛的脂肪）牛味十足，是会吃出罪恶感的部位，5-7 成熟 Ribeye 如不去骨，用法式分割，那就是大名鼎鼎的 Tomahawk Steak 战斧牛排了 Tomahawk steak 此外，在 Chuck 部位，可以分割出 Top blade 所谓上脑 和 Flat Iron 所谓铁板（此部位去筋膜后鲜嫩度棒，价格亲民，五成熟），以及 Short Rib 所谓牛仔骨（适合 7 层熟或全熟） Short rib 其它部位就不要理会了。 牛排一定要厚切，标准是两指以上。薄切的牛排是在耍流氓（特殊的料理形式除外，如 Carpacio 、寿喜烧等）。 煎牛排的锅，首选有槽纹的厚底铸铁锅 （Grill pan)，它的主要好处，是在焦化(searing)牛肉表层的过程中，让渗出的汁水不与肉表层接触，以免降低受热温度，或导致焦化表层软化；其次，条纹间隔的美拉德表层能使口味有一种层次感；其三才是更酷的外观。
槽纹锅煎出的牛排 其次是平底厚底铸铁锅，假如你更在意牛排受热均匀的话，此外平底锅的烹饪难度比槽纹锅低。 1.牛排的预处理：冷藏室取出的牛排，一定要放置 20 分钟以上，让其达到室温。 2.牛排表面先撒海盐和黑胡椒碎，再刷上一层橄榄油（两面） 3.烤箱升温 180 度，放入厚石板，或厚底瓷盆。 4.把铸铁锅烧到很烫，淋上橄榄油。 5.用夹子把牛排放入锅，两面各煎一分钟（注意，只能翻面一次） 6.嗷的一声！立即把牛排移入已升温至 180 度的烤箱中的厚石板之上，5 分钟。 7.取出放置于格状架子上，5 分钟 rest （这一步肥肠重要！懒得解释，搜：the importance of resting meat） 8.在上述两个五分钟里，用煎牛排的剩油煎配菜： 南瓜片、蘑菇片、青椒片、土豆片、西兰花、芦笋条 等，选一到二种就行，放到从烤箱拿出的已加热的厚石板或厚瓷盘盘，撒一点点海盐。 9.开瓶红酒。把醒过的牛排摆上去。 好了，现在你可以感恩、拍照、开吃了。
tips ： 1.上面这九浅一深的做法，是普世的、准确无误的、不得异议的标准程序，以一块 2.5 厘米厚度的、室温的Ribeye 为例，她上桌后会是五成熟。 各部位和炉温不同，做出适合自己的口感需要以经验试错微调，通常来说，用烤箱的温度来控制熟度是最可行的手段。
2.没有烤箱怎么办？两面各煎一分钟之后，换成小火，各煎两个半分钟，那么，总共是两分钟，翻六面。 3.没有铸铁锅怎么办？不粘锅可以做，但是做牛排需要先烧烫锅再放油，这样会显著缩短不粘锅底的防粘涂层的寿命。话说你连买个厚底不粘锅都舍不得的话，那你一直看到这里是不是吃多了撑的？ 4.美爹的 USDA 认证，prime 基本上买不到，其次是 choice,再次是 select,standard.以下就不能吃了。 5.先腌后煎；不腌、边煎边放料；不腌、上桌后再放料，各有不同特色。一般来说，choice 级别以上，Filet和 T-bone 部位的，可以不腌。 6.做牛排只需海盐（大颗粒、不规则形状的海盐最佳）和现磨黑胡椒碎两种调料，不要去理会各式各样的酱汁，那是等而下之的做法。 7.橄榄油用 extra light ,如果是 extra virgin,那要注意适当降低油温。 8.在你国人均 100 块以下就不要指望吃到牛排了，那是一坨由牛肉碎加工组合而成的牛肉饼（假如不是其它肉的话），各电商在卖的 180 元 10 片的所谓“腌制牛排”都是。做牛排，你要买“原味牛排”。 再补充一点：搭配牛排的是红酒、红酒、红酒！不是啤酒、金酒、朗姆酒，更不是威士忌白兰地！ 仟毛桑做的 Ribeye
作者简介：流浪中国的预备西班牙籍中国厨师，小资矫情大叔，特点是烹饪时经常嗷嗷叫，如文。 |
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