1.与香气物质有很大关系。
食品在热处理过程中，香气成分的变化十分复杂。美拉德反应也叫羰氨反应，是非常常见的一种，也是应用十分广泛的一种，如烤面包。
美拉德反应的产物十分复杂，与受热温度、时间、水分等都有关系。通常， 当温度较高、受热时间较长，生产的香气物质会有所增加，而烧烤就有这样的优势。
不过，除了美拉德反应外，食物加热过程中发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。比如，烤韭菜在烧烤过程中，其含有的一些二硫化物在受热时会分解产生一些芳香的硫醇，所以，烤熟后不仅辛辣味减弱，而且还会产生甜味。
羊肉串等肉类食品，烧烤过程中脂肪分解、氨基酸分解也有很多香气物质。
2.与历史文化也有点关系
人类结束茹毛饮血时最先开始就吃烧烤的食物，主要是方便，有火源就直接烤。什么煮、炒等等都是后面慢慢发展起来的，更何况是现在的微波、高压等，都是科技进步很久之后才发展起来的。这样看来，人类对烧烤食物的喜爱，历史也挺久了。
