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智利百内国家公园外的Explora Quincho酒店，刚出炉的新鲜烤肉。 摄影：BETH WALD，国家地理 撰文：Rebecca Rupp 据美国“壁炉、庭院及烧烤协会”（简称HPBA）称，大约80%的美国家庭拥有自己的烧烤架。该协会表示，尽管60%的烧烤爱好者都会一年到头风雨无阻不分昼夜地烤烤烤，但人们最喜欢的烧烤日还是劳动节、阵亡将士纪念日和美国国庆日。真正的烧烤爱好者甚至会在他们的烧烤架上来烹饪感恩节火鸡和圣诞节晚餐。而且，喜欢吃烤肉的可不止美国人哦！ 那么，为什么烧烤会让食物变得如此美味？为什么水煮牛肉勾不起人的食欲，而它褐色的烧烤板就如此芳香且美味可口？所有的奥秘都在化学之中。 上述问题的答案就是美拉德反应。法国化学家Louis Camille Maillard在1912年发现了这种反应，他认为食物发生非酶褐变时所产生的化合物或许能够治疗糖尿病。他错过了发现烧烤美食秘诀的机会，尽管美拉德反应的具体原理至今仍然无人知晓，但食品科学家们一直都乐此不疲。 美拉德反应不仅让烤牛排、烤肉汉堡和滋滋作响的培根鲜美无比，也是烘焙面包、香脆吐司、炸薯条、炸洋葱、啤酒、巧克力和咖啡等美食独有芳香和口味的秘诀所在。氨基酸（构建蛋白质的基础）和糖类在110度高温以上时就会发生这种应用广泛的反应。 这种反应所产生的物质叫做Amadori化合物，它们随后会重新排列组合，并按照特定的顺序发生一系列复杂的化学变化，最终形成数百种不同的有机分子。由于每种食物都有自己独特的蛋白质和糖类，因此美拉德反应能够产生各种不同的风味。烤牛排之所以尝起来不会与烤热狗或者法棍面包混为一谈，就是因为美拉德反应会形成不同的最终产物。  Maillard自己从来没有意识到，他发现的褐变反应会与食物的口味有关。这方面的发现可以“归功”于第二次世界大战中的参战士兵，他们抱怨自己配给包里的蛋粉变成了褐色，而且异常难吃。分析显示，这些难以下咽的鸡蛋里含有大量氨基酸和糖类，其浓度高到足以在室温下发生美拉德反应。 这类反面例子只是少数，美拉德反应的大部分产物都比较美味，但这种反应的某些衍生物即便不算彻底危险，也有让人为之担心的地方。2002年，在著名科学期刊《自然》上刊登过一篇备受瞩目的论文。该论文称，作为美拉德反应的一种常见产物，丙烯酰胺可能会致癌，而这种物质广泛存在于炸薯条和炸薯片等油炸食品中。另一个富含丙烯酰胺的“犯人”就是咖啡，据称我们所吸收的丙烯酰胺中有20%到40%来自咖啡。这一新发现促使加州有毒物质教育和研究委员会对星巴克及其他大型咖啡商进行起诉，要求对方在每袋咖啡豆和每杯摩卡咖啡上贴有“可能致癌”的警告标签。 虽然研究显示，大剂量的丙烯酰胺确实会导致小鼠和大鼠患上癌症，但研究人员至今尚未正式确认它对人类有致癌性——至少通常饮食中的微小含量还不足以致癌。内华达州大学的营养和毒理学教授Stanley Omaye指出，你每天至少得畅饮100大杯咖啡才会达到致癌的危险剂量。（更多人会关心香烟中的丙烯酰胺含量，因为那比食物中要至少高出三倍。） 尽管如此，目前的共识是，我们不必对饮食中的丙烯酰胺太过担心。不过谨慎起见还是提醒一下：食品安全专家指出，你在高温下烹饪食物的时间越长，丙烯酰胺含量就会越高。因此他们建议不要把面包和培根烤焦，也不必把牛排烤到全熟。 最后，著名的美拉德反应可不是只会发生在烧烤架、煎锅和烤箱里。它还会在人体内缓慢进行，这正是白内障和动脉粥样硬化的形成原因之一。 换句话说，不管是在体内还是体外，“烧烤”无处不在。 （译者：红心之王）
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