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▼ 本 期 作 业 述 评 中国人，中国菜。大家好，我是大家的老朋友左壮。这是2016年第三期作业。 有时候我在想，我们中国菜应该是什么样子的才能和时代接轨。这是个非常复杂的问题，也许世界上没有什么问题是有准确答案的。但我总觉得有时候还是要变，运动是永恒的。我的想法，针对中国人传统菜肴的改革，首先应该从无餐余或者少餐余开始。什么叫无餐余呢？就是吃完了不要从嘴里再吐出来骨、刺和配料，一桌子，一地，不雅。虽说有时候很好的味道恰恰来自于那种“野蛮行为”，但我们完全可以通过另一种方式发现新的味道。 从今天开始，老师布置的作业就都开始定位在“少餐余”。 样 图 ▼ 学 员 作 业
“每次做作业，就像给皇上做贡品一样，必须得仔细加仔细，一丝不苟，稍有含糊都会被老大那双蹭黑的眼珠子识破。这周作业一布置下来，我看了食材跟老师做的图片，没看到红辣椒，可童鞋们都说有红辣椒，抱着谦卑认真的态度，我虚心请问了老大，有没有红辣椒，老大回我说没有，但那时候我看到消息时已经买了菜上楼，买了红辣椒，我想，即使没有，辣椒反正做菜都会用到，有备无患。菜做好了，狠是下饭，酸酸带点辣，不吃辣椒还好，我试着吃了一小块辣椒，辣的脸嗖就红了，我宝贝说，刚才你的脸红的好恐怖。是的，我不是不敢吃辣，而是每次碰到辣的，脸秒速就红的跟个猴似的。” 这是一道肉眼看去可以以假乱真的菜，汤汁诱人，配上新煮好的米饭大快朵颐。半女的功力有目共睹，这道菜我觉得有两个小小的遗憾。第一是青辣椒的选材。我觉得这种辣椒有点苦味，一般不喜欢用。还有一点就是那肉切得太认真了。有时候太认真了也不好，红三剁嘛，要有剁感。
“本周做的不是太好，有点小遗憾，觉得主要的问题是肉选的不是很好，汁的量和浓度都不够，期待老师的点评。” 你是不是加酱油了？汤汁颜色不大对。另外，这道菜叫红三剁，你这明显是“红三切”。装盘时太草率了，血肉横飞的感觉。有时候不拘小节会被认为是一种美，有时候不行。就像在印度，你不能用左手碰食物一样。另外你拍摄的角度也不太舒服，拍摄美食一般有两个角度，一个是落座前的俯视角度，还有一个是落座后的视角。你这个好像是弓着身子拍的，累。
“红三剁，听名字就流口水。选用了厚肉红尖辣椒。这种辣椒甜味和辣味都很适中。既不像彩椒那么甜，也不像薄皮红尖椒那么辣！碎肉我选用了梅肉和五花肉两种，口感比较有层次。西红柿是沈阳生态粉太郎，汁多味厚。不得不说，这三种平淡无奇的食材，呈现出的味道惊艳了我的味蕾！不自觉多添了一碗饭！只要一把盐，真的好神奇！后来又用多余的红辣椒和西红柿炒了鸡蛋。“我就不明白了，同样是西红柿辣椒炒的玩意儿，味道差距咋就那么大捏～”（变身药匣子??）” 谢谢你对一把盐的理解这么深刻。亮点是西红柿汁，黏糊糊的非常有感。你尝试用红椒来做，体现红三剁的特色，这也是极好的。不过，1.云南的那种红椒加点小米辣满盘皆红，这种椒感觉有点甜，添些辣味就好了。2.你的肉丝配块椒也有视觉上的问题，最好是肉块配椒块。3.肉少了些。
么么哒，你看喔，肉块和椒块搭配，量比都没啥问题，西红柿不太红也不怪你，不是季节。可是这么一堆东西你往盘子里一放，感觉乱糟糟的，为什么呢？主要原因就是盘子的花纹把食物的统一感破坏了。还有，好像上火时间有些长。
蓝边的碗和菜色不冲突，量比和谐，色彩鲜艳，剁感十足，汤汁色正，比我做的好一点点。唯一我担心的就是辣味稍轻了些，不知道是不是那样？不过这不是什么大问题，有些人不喜欢太辣的。
“对不起，老师，我用的是牛肉，我爱人是回民，我在家不烧猪肉，肉也是在回民摊位买。 虽然有点跑题，但敢于利用原理创新，值得表扬！这盘猫耳朵做得非常好，我都馋了。 说几点小建议。第一，西红柿的汁水少了些，如果黏黏的挂浆在猫耳朵上就更美了。第二，感觉火小了，镬气不足。第三，黄瓜切得有点太正。 总的来说还是不错的，无餐余。如果是我，再撒点花椒粉。
你做的菜道道呲牙裂嘴张牙舞爪的，下次注意一下刀工。这道菜的肉是对的，配比也正常，水平在进步中。继续努力。
拍摄、食器俱佳，视觉呈现效果非常好。C说是相机拍的，是个标准的小Foodie。 因为大家各显神通做得都不错，所以高标准严要求。问题出在哪儿了呢？第一，没有呈现出“剁”感，青椒彩椒切得太规整了。第二，汤汁过多，主食材没突出出来。第三，那肉明显没有剁感，像是切了丝。进步空间很大，希望下次做出更高水平。
好可爱的样子，各种比例搭配非常到位，是个能全面控制一道菜所有程序的成手。可能是老师的菜谱样图有误导，其实老师没放彩椒，那些红色的是西红柿块。好多同学都加了彩椒，问题不大，但意义也不大。
我的赵樱呀，你家来多少客人呀？下次拍照前，不用把你做的所有菜都放进去，装盘要恰到好处就行了，剩下的撇一边放着。 值得表扬的是剁感明显，汤汁浓郁，让人眼馋。下次做菜控制好“量”。
你用的肉馅是个讨巧的做法，下次希望你买点肉自己剁剁，多好玩的事情呀。加木耳会破坏整体视觉效果。如果你用肉馅做，可以把西红柿全都剁烂，加些青色辣椒碎，也非常和谐。其实，红椒主要是为了视觉好看，但不辣，可以加些辣味下饭更过瘾。
叶赫那拉氏和我相识三年多了，是个美食达人，epicure，做菜遂心应手，别有意蕴。这道菜的青椒支楞八翘的，但我很喜欢，为什么呢？因为西红柿和肉片也一样支楞八翘的，乱七八糟的和乱七八糟的在一起很和谐，没有受到老师样图的影响，赞一个。
'超级下饭，我是态度积极的好学生.' 和爱居的水平让人爱。汤汁、配比、量比全都恰到好处，不造作，不伪饰。西红柿不太红是季节问题，有个小问题是装盘有点满。
“很简单的一道菜，我却做了好几次，没有卖相却挺好吃，儿子在贬我的同时把饭都倒进菜碗里，美其名曰：哎！怕你伤心，给你点鼓励！” 哈哈哈，知子莫若母呀。问题不大，也是厨房老手了，蒜片都没加，不过不会影响太多味道。只是只加红椒侧重了鲜味，加点辣会更提神。
亮点是加了些小米辣，但黏汁的感觉没出来，水大了，好像水煮肉，似乎加了些西红柿酱（希望我没错怪你）。加了西红柿酱就等于不是一把盐的菜了，我们练习的就是学会用一把盐生香的技术，不能为了更好的视觉效果任意加东西在食物里。还有就是剁感没体现出来。食器的选择也不太好，最好选紧凑一些的食器，这样用勺子舀的时候很舒服。
问题很大。一个是配比不和谐，肉末太小，椒片太大。还有就是汁水太干了，泡饭吃噎人。完全没有剁的感觉。
很家常的一道红三剁，有剁感，配比和谐，汤汁漂亮，蛮聪明的嘛，以前怎么没发现呢。赞。问题是汤太多了。
大毛病没有，小毛病就是不知道哪里不太舒服。好像是肉太规整了，比例上有点失调。放松，放松。
红三剁也可以做成西红柿辣椒炒肉片，而且还炒得不错。虽然你这道菜已经不是红三剁了，但也是一道菜，就不批评你了，老师心胸广阔不？
感觉蛮可爱的，毛病不大。量有点小，可能是一人份吧。换个食器可能更有食欲。菜感不明显。
作者：Zero ★★★ 你的小西红柿选的不太好。一般来讲如果没有熟透的西红柿我会选小西红柿，那种可以出浆水的，不过是为了过瘾嘛，贵一点没关系。西红柿没见浓汁，肉呢，也不是那么好。难得的是非常真实。
这可是热气腾腾的菜。为你骄傲，你能做出一道像样的菜不容易，那么忙。最难得的是你这道菜有“剁”的感觉，虽然肉少了些，而且肉和蔬菜的比例不那么一致。
“這是我本週功課：紅三剁。這道菜的作法很簡單很家常，不過裡面用到的彩椒、西紅柿都不是在超市買，而是我從新界的有機農場裡親手採摘回來的。因為是有機種植，所有蔬菜瓜果都沒有使用化肥催肥，也不允許噴灑農藥，農作物生長的時間比較長，産量雖然不算太高，但品質却是非常的優秀，西紅柿又大又甜，不用洗直接就可以大口大口地品嘗，新鮮又多汁！用這麽新鮮的食材，加上老師簡單的一把鹽做法，就成了今天的這道紅三剁了。 我喜歡做菜，常常也會在想，倒底什麼樣的菜肴才是最美味的呢？除去精美的餐具，華麗的擺設，美食最終應該還是要回到食字上邊，最新鮮優質的食材，最簡簡單單的烹調方法，盡量保留食物的原汁原味，就像老師所説的：“人間有真味、半酣意尤長。”這就已經算得上是最美味的東西了吧？” 算是很美味的。不知道谁告诉你要放红椒的，但总体上感觉非常不错，食材新鲜，量比合适，和老师的样图非常吻合，拍摄水准到位。不足的是和很多人都犯一个毛病，就是剁的感觉不那么明显，像一道汤水菜。
虽然拍摄效果不怎么样，但可以感觉到这是一道很真实的菜，量比不错，用料准确，吃起来应该没问题。美食就得拍好看些，突出食材的美才能更诱人，想办法解决。
还是拍摄问题，这道菜问题不大，肉是片，青椒也是片，西红柿的量也恰到好处。IPhone7出来之后建议换一个，把菜的美淋漓尽致体现出来。
配比不错，西红柿的颜色没搞出来，像酱油做的，是不是没洗锅啊？肉切得既不是肉片也不是剁的，一会儿片一会儿条。完全没有西红柿的感觉。 ▼ 本 周 获 奖 名 单 ★冠军 蔓 半女 ★亚军 和爱居主人 叶赫那拉柔佳 齐丽莉 ★季军 赵樱 陌雨 ▼ 下 周 作 业 无餐余海蜇皮蛋皮白菜沙拉 食材： 山东或东北大白菜一颗 海蜇皮一张（或者去肠开背虾、干虾仁等均可） 鸡蛋两个 面粉少许，香油，香菜，香葱适量 请参看视频 作业邮箱：5437034@qq.com（请标明群里的名字）
放弃是对梦想的无情背叛 半人（左壮） |
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