|
许石林（深圳）·舌尖草木 有一道外婆菜，观其名就很亲切。十里风俗不同，口味也各异。我家与外婆家相距十里，但口味是有差别的：外婆村里家家户户夏初做豆酱，大豆煮熟，趁热加盐并裹上面粉，晒干再蒸，再晒。如此，豆子结成团，放在木盘中，再在太阳底下暴晒。 晒干的豆酱，不习惯的人闻起来仍然难以接受。我从小喜欢吃这个，很喜欢。干豆酱装在坛子里，吃的时候，抓一把，用热水浸泡至软，入锅炒熟，就可以夹热馒头吃。也可以炒的时候加干辣椒碎、加蒜末。我们村没有人做这个。 我在贵州黔东南的镇远县城，见家家商铺卖干豆豉，开袋一闻，居然是外婆家那个干豆酱的香味，于是买了十多袋，返回深圳赠人。有的人很喜欢，有的人就不爱闻。镇远是个古城，因常年多雨雾天，相比是豆类自然发酵后，产生了这种味道，为人所喜爱。我从镇远买回的干豆豉吃完了，还委托别人捎带。 酱的产生，应该是出自偶然，经人品尝并加工后，形成调味品。有了酱，食物一下子变换出丰富多彩的味道，而不是单一的味道。中国的美食，离了酱，会不存在。即便是在讲究原汁原味的粤菜系列，酱的运用也是非常普遍的。我做煲仔饭，就一定要用老抽，那种深色的酱色能显示米的圆润。 中国古代有百馐百酱之说，当时的酱，应该不是现在概念的酱，而是指调味品。《周礼·天官》：“凡王之馈，馐用百有二十品……酱用百有二十品翁。”基本上， 一个菜对应一味酱。就是说，没有酱的菜，不能成其为馐。潮汕人做鱼，多用普宁豆瓣酱，有一种海鱼，则用酸梅酱。换了酱，则味道完全不同；东北人吃生菜，蘸酱，一定要东北自产的大酱，非此味道不正；山东人煎饼卷大葱，一定要山东的面酱，用别的酱代替，味道不对。 所以孔子说：“不得其酱不食。” 但是，孔子对饮食， 是讲究道理，而非单纯追求美味，他说：“士志于道，而耻恶衣恶食者，未足与议也。”就是说，单纯地追求美食，非美食不食是应该被鄙视的。他说的“不得其酱不食”可以理解为事物一定要追求最佳状态。比如国君是菜的话，大臣就应该是酱，明君得良臣，如美食得佳酱之辅助。推而广之，一个单位，领导不得得力下属，就做不好事情，也是不得其酱；一个家庭，丈夫或妻子，不和谐，就是两个人相互“不得其酱”。 上面说了，外婆家的那种干豆酱，即镇远人的那种干豆豉，有的人很喜欢，有的人就一点不能闻，这就是差异。春秋战国时期，人才不在此国受重用，远投他国则能建功立业，这就是在本国不得其酱，在他国得其酱；某类人才在此时代不得施展，而在别的时代得以施展，即此时代不得其酱，在别的时代反而得其酱。 凡是滋味独特的酱，都有其特定的、不可替代的辅佐对象，彼此成就。相应的，在任何时代都被广泛使用的人，就像某种销量极大的酱油一样，未必因为量多而珍贵。 至于用头发、旧皮鞋等制作的假冒酱油，只能糊弄欺骗对饮食不讲究的人，误食而不觉，那就是饮食者的命了。 |
|
|
