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木耳的营养保健作用： 木耳含有较高的粗蛋白、氨基酸、木耳多糖类及钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素等营养物质。每100g干木耳中含钙247毫克；含铁97.4毫克，铁的含量是食用菌中的佼佼者；磷292毫克、钾757毫克、蛋白质12.1g，脂肪1.5g，碳水化合物65.6g，纤维素29.9g，胡萝卜素100微克。 1、木耳中含有丰富的铁，常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，对于预防缺铁性贫血有一定作用。 2、木耳含有维生素K，能维持体内凝血因子的正常水平。 3、木耳含有丰富的植物胶原成分，它具有较强的吸附作用，可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，因此，它也是矿山、化工和纺织工人不可缺少的食物。 4、吃木耳对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解作用。 5、木耳含有较多的木耳多糖类，一种抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，常食用对预防癌症有一定作用。 6，木耳中还含有核苷酸类物质，可降低血液中的胆固醇。 7，木耳还有降低血液凝块的作用，能预防动脉硬化、冠心病、心脑血管病等疾病。 8，木耳中分离的黑刺菌素有抗真菌作用。 如何泡发干木耳？ 黑木耳的泡发看似简单，实则藏着大学问，要想吃到口感、组织、营养都极好的木耳，要注意以下几点： 1，泡发黑木耳不宜用热水，因为黑木耳的吸水速度比较缓慢，如果用热水泡发，可以使水分很快在食材中扩散、吸附，所以用热水泡发可以缩短时间，但是热水会杀死黑木耳组织中的活性物质，黑木耳组织不能正常复原，胶质状组织不能延伸，也会使黑木耳中的多糖物质部分溶解，以致口感发黏，失去脆感，同时热水还会使黑木耳的吸水率降低，影响泡发效果。 泡发干木耳要用冷水浸泡，4~6小时后干木耳就能吸足水分，恢复到生长时的物理状态，且口感脆嫩爽口。当然，冬天温度低，可以用温水浸泡（15-25℃的水温即可）。 2，若遇到尘土较多的木耳，泡发后可在容器中加入少许米醋和少许盐，轻轻搓洗就会很容易将尘土除去。 3，适宜的水温时间也不能泡得太短或太长。时间太短，它没有吸足水分，胶质状组织不能复原，时间太长，木耳中的成分和胶质物析出，会使组织松软，营养成分流失，口感变差。 4，泡发木耳中途要记得多换几次水。 营养师温馨提示： 不宜食用新鲜的木耳，因为鲜木耳含有一种特殊成分，化学名称“卟啉”。卟啉是一种光感物质，人食用鲜木耳后，经太阳的照射，会引发植物日光性皮炎，可引起皮肤瘙痒，皮肤暴露部分出现红肿、痒痛。 作者信息： 国家二级公共营养师 新浪微博：营养师舒兰婷 文中图片来自于网络 |
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木耳味道鲜美，可素可荤，营养丰富。因此可食、可药、可补的木耳，成为最受我们老百姓欢迎的一道菜肴，有“素中之荤”之美誉，在世界上享有“中餐中的黑色瑰宝”之美称。
