春来了，时蔬们从冬寒中缓过一口气，娇怯怯地抽出一簇簇绿芽，羞答答地冒出一茬茬嫩秧，在春风中柔柔地摇曳，嫩得可以掐出水来。这时的它们入口细嫩无渣，恰似春风柔和，无论是清香茭白，还是细嫩韭菜，又或是柔软菠菜和荠菜，都是我们舌尖上的美味之选。 初春韭菜嫩无渣 自古以来，韭菜就是春盘的必备之选。古人认为冬天会积滞不好的历气，要“食五辛以辟”并催生阳气，其中大蒜、小蒜、韭菜就是辛嫩之菜的前三位。而唐之后的“春盘”，更扩展到各种时鲜生菜，如芦蒿、芹芽、藕丝、豌豆、青蒿、韭黄等，苏东坡为此还写了“断觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”。 顶着春雨冒头的韭菜，质地最为细嫩无渣。懂行的老饕，往往会在一场夜雨后的次日早晨去买韭菜，取其水分足的缘故。本地韭菜叶子瘦长，近闻会特别香，不过产量不高，想吃就得靠偶遇。 行家教路，韭菜根部截口平整，竖立起来后叶片能够直立，颜色嫩翠的就是新鲜韭菜。虽然韭菜生命力强，但最好吃的还是第一茬。每割一次，韭菜叶便会一变二， 二变四，愈割愈茂盛，但叶子的纤维也会变得越韧。 三月茭白春味浓 春日笋美，但产量不高，这个时候的最佳替代品就是茭白。每年三月，便到了茭白的黄金时节，老饕都知道，第一茬长出的嫩茭白，清香鲜嫩，可称绝品。 茭白长在浅水池塘中，冬天枯在水里，老茎叶直接割掉，来春又会蹿出新芽，半月就能长到半人高。有经验的人从塘边过，看到茎部格外粗壮的茭白，会小心避开那带锯齿的叶子，把它从底部掰折出来。将那层浅绿色青皮剥去，一整节新鲜茭白就显露出来了，咬一口咔嚓响，满嘴都是朝气蓬勃的春日气息。 茭白，多是广宁和江浙所产，前者比江浙所产的茭白要甜些。由于茭白是瘦物，因此要和油脂充足的食材来搭配，也可以用来煮鱼面，但汤底需用上老鸡来熬制，这样才能凸显茭白的鲜美。 又是一春荠菜香 “城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”。辛弃疾这首《鹧鸪天》中描绘的，也许是荠菜最美的画面了。春雨绵绵，枝头的桃花李花打落在地，乡野溪头的荠菜却开了花。 说到春天的野菜，荠菜当是不折不扣的典型。从田间挖回家，洗掉尘土，再用开水焯烫一下，可随各自喜好，做成各式美食。或清炒、或凉拌、或包馄饨、或烧菜汤，都是珍馐佳肴，萦绕鼻尖的是一股浓浓的乡野味道。 对于有乡土情结的上海师傅而言，生长在江苏嘉兴、苏州一带的荠菜，才是他们的最爱。据“流金岁月”大厨介绍，荠菜要想香气足，需选择野生的。和大棚荠菜相比，野生荠菜经过充分的日晒雨淋，叶尖上会微微发红，不用剁碎，靠近就能嗅到那股野味儿。 荠菜最地道的做法是将其细细地剁碎并挤干水，然后将豆腐切成小块，用二汤煮熟调好味后，撒入荠菜再勾个薄芡，一盅细腻柔滑的“荠菜豆腐羹”就完成了。 荠菜不耐久放，因此一旦运抵广州，大厨们就会立即将它洗净，用淡盐水灼熟，略略沥干后放入冰柜急冻，用时才取出解冻烹煮。这样一来，荠菜就能吃上三五天了。 春来“红嘴绿鹦哥”韭菜选叶子瘦长的为佳 都说“春天不是读书天”，但春天却是适宜吃菠菜。温暖而潮湿的春季，细菌、病毒等微生物最容易繁殖和传播，因此，风寒感冒、支气管炎等容易侵袭人群，又由于气温变化等原因，人体容易感到疲乏，这就是所谓的“春困”。所以，阳春三月里，以菠菜入馔，能滋养脾胃，帮助消化，既味美又营养，是对付“春困”的好菜。 以菠菜做几味清淡而鲜香的小菜并不是件难事，简单也能做得好吃。例如我们经常在韩国料理店里吃到的芝麻拌菠菜，入口细嫩，又有浓浓芝麻香，是一道开胃的小菜。做法很简单：将菠菜洗净，在淡盐水中汆水，沥干，切成小段，然后在菠菜内拌入鸡汤和调味料，最后撒上白芝麻拌匀，就大功告成了。或者用开水把新鲜菠菜快焯一下，沥干水分叠成高低不一的菠菜卷，在顶部各加上一只大虾，最后淋上适量的南瓜汁，也是不错的吃法。 我们在择菜的时候，习惯把根摘掉，但择菠菜时却千万别摘根，鲜红的菠菜根里头也有丰富的营养成分，例如纤维素、维生素和矿物质等，如果丢掉就未免太可惜了！ |
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