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本文来源于吃货研究所 （微信公众号：Food_Lab）  吃货研究所专栏 第5期 鲣鱼(Katsuwonus pelamis)，又称柴鱼。因为氧合肌红蛋白含量很高，因此肉呈深红色，是赤身鱼的代表。可以直接刺身或经麦秆略微烟熏切片后用酱油轻腌捏成握寿司，有赤身鱼特有的香味。 鲣鱼握寿司 鲣のタタキ（意思为拍松的鲣鱼刺身），将鱼肉拍松后烤至表皮焦黄，但并不烤透，佐以葱、蒜、大酱，淋上“Ponzu”（柑橘汁、酱油、味淋混合而成的调制醋）一起食用，肌红素氧化和蛋白质加热变性使得鱼肉呈现通透的紫红色。
鲣鱼经煮熟再多次反复烟熏干燥后刨成薄片就是“削り節”也就是俗称的木鱼花。 章鱼小丸子上的木鱼花 金枪鱼又称鲔（wěi）鱼，可谓是最知名的握寿司食材 金枪鱼肌肉中富含肌红蛋白，有着红肉般的浓郁口感，当之无愧的赤身之王。 赤身(Akami)，金枪鱼最普通也是肉量最多的部位，通常用酱油略微腌制后捏成寿司，脂肪含量低，口感软嫩，具有清爽香味与淡淡酸味。 中腹(Chutoro)胸鳍后方的鱼腩部位，赤身与鱼脂平衡度最佳，口感肥嫩，香味也较浓郁，最受食客青睐。 大腹(Otoro)胸鳍附近最肥美的鱼腩部位，鱼脂含量很高，口感滑润，脂香味极其厚重，如同上乘的雪花牛肉，脂肪纹路清晰可见，当然价格也十分昂贵。
鱼颈腩(Kama-toro)金枪鱼最顶级的部位，鳃盖后至鳍末端的鱼腩部分，比Otoro更肥美多汁且少腻感，鱼脂含量非常高，质地多孔，所以与空气接触极易变味，该部位很少见，即使空运也难以保鲜。
葱腩(Negi-toro)金枪鱼腹部碎肉和葱花做成，带有葱香和鱼脂的混合香味，常常做成细卷和军舰卷。
白金枪(Shiro maguro)又叫鬓金枪(Bin-toro),特制长鳍金枪鱼，该鱼鱼腩味道清淡，口感和中腹相仿，呈淡粉色，并不是白色。国内买到的白色的叫做白金枪的其实是油鱼，跟金枪鱼一点关系也没有。
鰤鱼(Seriola quinqueradiata)又称青甘、油甘。日本人对鰤鱼情有独钟，给它起了百种以上的别称，而且还会把鰤鱼当成婚嫁大礼，是喜庆的鱼。
幼鰤(Hamachi),体长30-60公分的幼鱼，鱼肉白皙有弹性，脂肪含量适中，口感清淡略带甘甜。
平政(Hiramasa)体长约1米左右的成年鰤鱼，脂含量丰富，口感肥嫩，味道也较浓郁，几乎达到了最完美状态。
间八(Kanpachi)体长超过2米的大型鰤鱼，鱼腩部分更加肥美，口感香醇。
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