分享

如何做好肉圆子

 2015ccdd 2016-03-11





今人做肉圆子,特别是餐馆厨师做的肉圆子,大多数非常难吃,主要是没了飞舞双刀的快斩细剁,而是用绞肉机把肉绞成了肉酱。这样做出来的圆子既无口感又无肉味。

_______





圆子

肉最具美感的表达

立体几何的香

4/3πr3的体积中

相间而酥

而嫩

而儿女情长

在芡粉和爱恋中滑向细腻

又在弹柔的圆球上充满口感

肉圆子的肉啊

味在肥瘦中各半

道在快剁细斩








杨明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥。大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,用纤合匀。

——袁枚《随园食单·特牲单》



在《随园食单》中,除了杨公圆,还记有“八宝肉圆”、“空心肉圆”两款圆子菜。不难看出,两百多年前老先生在杨明府杨县长家吃的,就是我们熟悉的狮子头。





▲在《随园食单》中,除了杨公圆,还记有“八宝肉圆”、“空心肉圆”两款圆子菜。



肉圆子这个东西我想是男女老少都喜欢的,弹香细嫩,入口酥化,为猪肉菜中之上品。我记得小时候要贵客登门,母亲才会做这极费材料的肉圆子,并且是一口一个刚够塞满口腔的那种。虽然每人只能吃到两至三个,但过肉瘾至极,不禁想振臂高呼:肉圆子万岁!登门贵客万万岁!






▲做肉圆子在选料上,首先不能用全瘦肉,一半肥一半瘦的比例最为合适,最好用前夹肉。



母亲基本是按七肥三瘦来选料的。一是肥多瘦少的肉要便宜些;二是这样的肉做出来的肉圆子吃起来才过瘾解馋。母亲说,最好用前夹肉,先把肉切成小块,然后用双刀快斩细剁(加少许姜),直到肉粒呈黄豆般大小为止。接下来加盐、湿红薯粉、醪糟汁、鸡蛋清抓匀,然后捏成乒乓球大小的圆子。锅里加清水,放极淡的盐(放重盐或不放盐,均会影响圆子的口感),待水烧沸,将肉圆子一个个轻放进锅里,并用勺背轻推以免粘锅;当圆子全部浮于汤面,下胡椒粉和白糖,抓一大把萝卜秧秧或嫩豌豆尖(这两种青,是清汤圆子的最亲)下锅,迅速起锅装钵。今人做肉圆子,特别是餐馆厨师做的肉圆子,大多数非常难吃,主要是没了飞舞双刀的快斩细剁,而是用绞肉机把肉绞成了肉酱。这样做出来的圆子既无口感又无肉味。





▲先把肉切成小块,然后用双刀快斩细剁(加少许姜),直到肉粒呈黄豆般大小为止, 不要把肉剁得过细,更不能弄成肉泥状。



十年前在成都,我结识了年近花甲的何姓老大哥,他既是做肉圆子的高手,又是肉圆子的鉴赏专家(他曾专门去几十家做肉圆子的大小餐厅品尝过)。他的理论简单明了:能吃出“肉”味的肉圆子才叫真正的肉圆子。有一次,他带我去成都肖家河的“朋辈”餐厅,我们一共四人,便要了大份的招牌菜“黄豆芽炖肉圆子”。当第一个肉圆子塞进口腔并被咬破的一刹那,我知道自己吃到了最难忘的餐馆肉圆子,那肉香直到今日还扑鼻阵阵。





▲成都肖家河“朋辈”餐厅的招牌菜黄豆芽炖肉圆子,是我吃到过最难忘的餐馆肉圆子,那肉香直到今日还扑鼻阵阵。



要做出有“肉”味的肉圆子,也不是一件容易的事。在选料上,首先不能用全瘦肉,根据我的经验,一半肥一半瘦的比例最为合适;其次是不要把肉剁得过细,更不能弄成肉泥状;再就是肉末里除了水豆粉以外,最好再加点鸡蛋清,这样的肉圆子会更嫩更鲜。





▲制作肉圆子在选料上,首先不能用全瘦肉,一半肥一半瘦的比例最为合适;其次是不要把肉剁得过细,更不能弄成肉泥状;直到肉粒呈黄豆般大小为止是清汤圆子美味的关键。



江南那边做肉圆子,大都喜欢在肉里加入松子仁、荸荠、蟹黄、海米等,正如袁老先生的“八宝肉圆”,“用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类,斩成细酱”,使圆子的味道及口感都非同一般。而川人做圆子,很少往肉里放配料。有一年去重庆万州,朋友带我去吃当地的一种特色小火锅,这种锅与北京的涮羊肉铜锅一模一样,也是中间烧木炭那种,但里面是煮熟了的麻辣鸡或鱼或圆子。我点的是不辣的肉圆子锅,圆子是先煎过的,锅里还配了猪蹄筋、笋子、黄花等辅料。当我咬破第一个圆子,并在口腔里来回地滚动着咀嚼(烫啊),有一种鲜脆之香让我感到肉圆子里放了某种东西。朋友叫老板出来一问,得知肉圆子里除了放姜、葱,还放了藕末和海米。我说就是觉得有点江南的味道嘛。




▲江南那边做肉圆子,大都喜欢在肉里加入松子仁、荸荠、蟹黄、海米等,而川人做圆子,很少往肉里放配料。



江南的狮子头应该是四川肉圆子的大表哥,常在水乡做肥七瘦三状,硕大而富有。据传此菜是隋炀帝杨广到扬州看了琼花以后,对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋,回到宫里,便吩咐御厨以上述四景为题,创制了四道名菜:金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条和葵花献肉,其中的葵花献肉便是当今江苏名菜清炖蟹粉狮子头的老祖宗。







▲让肉圆子更有“肉”味,肉末里除了水豆粉以外,最好再加点鸡蛋清,这样的肉圆子会更嫩更鲜。



狮子头虽然也是个好东西,但我觉得,吃狮子头的时候,要把一个圆球破解成若干不整齐的小块,然后一块一块地送入口中,就不如一个肉圆子整个入口触击口腔具有口感,且在封闭的口腔中破圆而香;再就是肉圆子做起来简单方便且能快速解馋。所以我常按母亲的做法做一道家常菜——酸菜粉丝肉圆汤,放少许油把酸菜炒香之后再加清水煮汤下肉圆子,大家不妨一试。






清汤丸子

  1. 最好用猪的前夹肥瘦肉,先把肉切成小块,然后用双刀快斩细剁 (加少许姜),直到肉粒黄豆般大小为止;

  2.  接下来加盐、湿红薯粉、醪糟汁、鸡蛋清抓匀,然后捏成乒乓球般大小的圆子;

  3. 锅里加清水,放极淡的盐(放重盐或不放盐,均会影响圆子的口 感),待水烧沸,将肉圆子一个个轻放进锅里,并用勺背轻推以免粘锅;

  4. 当圆子全部浮于汤面,下胡椒粉和白糖,抓一大把萝卜秧秧或嫩豌豆尖下锅,迅速起锅装钵,抓一撮葱花撒在上面上桌即成。





▲清炖蟹粉狮子头,肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,食后清香满口,齿颊留香。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。




文中图片来自网络









    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多