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有人曾说淮扬菜中的狮子头应该是肉圆子的“大表哥”，着肥七瘦三状，硕大而富有，听起来觉得是个笑话，细想之确实是这么回事。 传承老味道淮扬经典菜之一清炖狮子头，从南北朝开始便有记载，一直到今天。 扬州有三头，其中便有清蒸狮子头，清炖的狮子头与清蒸狮子头做法大抵相同，食材的选择直接影响了狮子头的口感。狮子头的原料就是肉，主料还是肉，猪肉的肥瘦比例也有讲究，一般都是3肥7瘦为佳。但在这冬夏季节都有不同标准，夏季一般都按照正常的3肥7瘦，做出的狮子头偏清淡，秋冬天则可以选4肥6瘦的肉，来滋补。 做好狮子头，对厨师的刀工也是有要求的，可以说每一刀都是精切，最后成大小均匀地颗粒，切不可剁成肉泥。整块的肉片成薄薄的块状，再改刀成2毫米的细条，最后细切成丁！ 淮扬菜以本味本色为上乘，在王厨制作的整个过程中，便能看出。切好的肉丁加入鸡蛋、姜末、葱水等简单地调料，摔打上劲，而不是像寻常做饺子馅那样用筷子搅拌。 做肉圆动作要快，但手势要轻，取搅拌好的肉馅，左右手如同抛球一般，反复左右摔打，慢慢肉馅便成了圆形。 “清炖出来的狮子头松而不散，入口即化，北方的四喜丸子不能与之相比。”松而不散的关键便在这一步，做好的狮子头外层裹上一层均匀的生粉，定形。 一两五一个的狮子头，一般要用高汤转小火徐徐炖制两小时为宜。 食用时取一个汤盅，放进一个狮子头，再浇入适量汤水，入一颗菜心，这样清炖狮子头就做好了，内里鲜香。 当今大多餐厅做出的狮子头，口感都一般，主要是没了飞舞双刀的快斩细剁，而是用绞肉机把肉绞成了肉酱。可想而知这样做出来的圆子既无口感又无肉味。所以对于这颗新鲜出炉的狮子头充满了期待！ 外层包裹的生粉锁住了鲜肉所有的鲜味，用筷子轻轻一拨，如同在夹豆腐一般滑嫩，打开的瞬间肉香扑鼻而来，恨不得一口吞下一个。如果你用筷子的功力不到家，建议你用勺子吃。 |
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