淮扬菜中工序最复杂的一道名菜是什么？

用时下流行的话说——“只有非常努力才能显得毫不费力”，这来形容淮扬菜实在是再合适不过了，在壹周君的印象中，淮扬菜就是工序复杂的代名词，看似无为平淡的淮扬菜，每道都是做工极其复杂的功夫菜！

要说工序最复杂的一道名菜，这还真不好说！

就说淮扬菜中的代表名菜，哪一道都是看起来简简单单，但事实上，都是费力到不行。

比如身份华贵的狮子头，因其口感软糯滑腻、肉质鲜嫩、清香味醇，在淮扬菜谱中独占鳌头。

淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒，还重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄。

狮子头看似只是肉团一个，烹制过程却有些复杂。清代记叙其做法的典籍较多。

从典籍中不难看出，狮子头的烹制极重火功，取材的猪肉肥瘦相间，加上葱、姜等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸、清炖，还可红烧，口感肥而不腻。

至于品种则较多，有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、宜丰清蒸狮子头、红烧狮子头、龙眼狮子头等，有的地方也会做成四喜丸子。

这菜的讲究可大了。

据说猪肉一定要选肋条，前后腿肉都不能用。肉要极有耐心切成小丁，略剁几刀即可，这就是大家所知道的，做狮子头要细切粗斩。外行人，把肉切好放在柩板上，拿两把刀像击鼓似的，运刀如雨，这就把肉的精华全剁跑了，剩下的都是肉的渣滓。

肉剁好，略用稀芡粉，撮成肉圆，最忌使用鸡蛋白，或者荸荠末，不会散开就行，千万不能用劲勒捏，然后用大青菜叶包起来，每一斤肉分成四只六只均可，过大过小都不相宜。

最好用陶器闷钵，钵底铺上肉皮，再放干贝、冬菇、毛豆、冬笋或春笋、青菜、风鸡、再加姜、葱、糖、酒，白烧加盐，红烧加酱油。

正宗的吃法当然是吃白烧，把狮子头放进钵也有诀窍，要平放钵面，不能重叠，否则老嫩不匀。

盖好钵盖，要用湿布围起，以免走气，煨狮子头最好用大炭基，火力持久均匀，经过六到八小时，连钵上桌，这样才是嫩、香、腴润、油而不腻的狮子头。

此菜就获得一句“清淡不淡，肥而不腻”，却实在是把功夫奠定在基础之下了。