狮子头的独特做法

“狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。”——梁实秋《狮子头》

除夕夜，年夜饭的餐桌，盘中摆上四个猪肉丸子，美其名曰“四喜丸子”，端上桌全家同食，为来年讨个好彩头。

梁实秋说：“北方做法不及扬州狮子头远甚。”

这是为何？关键在于烹饪方法不同。

四喜丸子

北方丸子，多用瘦肉，不用肥肉，把肉剁碎或搅碎制成肉馅，再加入生粉，为了成型上劲。

这样做成的丸子，有形，容易烹饪，可煮可炸可炒可炖菜，但口感硬，咀嚼起来难免有残渣感，给人的感觉不好。

为了让口感松软些，厨师经常往里加入香菇、木耳，这也是一种方法。

反观狮子头，选用细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥。切割时，细切粗斩，多切少斩，不可剁成碎泥，更不会用机器绞馅。

按梁先生的说法：

“挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。”

狮子头里不伴入生粉，而是将调好芡汁抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，丸子外表便自然糊上一层芡粉，而里面没有。

这样做出的丸子，既有型，又滑嫩，肉粒与肉粒之间饱含水分，咬一口汁水充盈，入口即化，口感比北方丸子好太多。

肉丸子做好，下一步怎么做？

北方的大丸子，多为红烧，揉出圆形丸子后入锅炸制，定型上色，再加入花椒、八角、酱油炖煮，出锅浇汁，颜色深厚，口味浓香。

淮扬菜中虽也有红烧狮子头，但如果尝鲜，首推还是清炖或者清蒸狮子头。

晚晴文人徐珂在《清稗类钞》对淮扬狮子头的做法有明确记述：

“猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”

他的意思是说，拿一个砂锅，底下铺上豆芽或竹笋，放入水，加盐，再把加入蟹粉的丸子放入，再盖上菜叶蒸制，小火慢炖。

清蒸狮子头，烹调时不油煎、不放酱油，以保持原料本色。

肉香、蟹香、菜香交融，但味清而不杂，让人回味无穷。

吃时，不可拿筷子夹，容易碎。要用羹匙，舀一小块放入口中，口感“其嫩有如豆腐”。