王刚与他的“眉州东坡”酒楼的1999年王刚在劲松开了第5家眉州东坡酒楼，“这时发现单靠我个人的经验和勤奋不行了，一些优秀的管理人员和厨师纷纷离开”。于是从第5家店开始，“我给员工建立档案，成立了管理日常事务的办公室，每个员工的资历、学历、技术级别都一一记录”。 王刚对行业的见解是，“中国的各级政府招商引资看中的是IT、汽车、家电、房地产等等，但是一部彩电的终端利润可能才10元，这些行业有的90%以上的知识产权不在中国人手里。但是中华美食是中国完全拥有知识产权的，我们做好一盘菜，利润不止10元。再往深处想，中国是农业大国，八九亿的农业人口在生产农副土特产，我们表面上是经营饭馆的，实际上我们是农副产品的终端市场，我们在做让农副产品增值的事情。所以我提出，未来中国在世界上的核心竞争力是餐饮业，产业化以后称之为食品业。中国的餐饮业已经连续十几年以两位数的速度增长，增速在16%～20%，这是不容忽视的数字”。 中餐标准化的争论 满满一桌研发的新菜品，包括老火猪肝、春饼、炒鸡宝、炒胡萝卜丝、炒蓝菜苔等，王刚、梁棣、郭晓东、总厨何正宏、研发总厨陈兴跃一一品尝。这样的试餐经常有，往往一道菜推上餐桌前，内部人要品尝几十次。 王刚说，很多人觉得中餐不可能标准化，更谈不上产业化。“我觉得中餐可以产业化，首先解决标准化的问题。一个品牌想延伸，必须连锁，我在2003年开到第7家店的时候，就发现80%～90%的中餐是可以标准化的。很多研究饮食理论的专家坚信中餐不可以标准化，我就在用自己的实践给专家们破这个题。” 对于标准化，王刚有自己的心得。他说中餐确实是艺术，就好像国画如果用复印机印出来，就一钱不值了。但这种艺术只占普通菜品10%～15%的比例，比如厨师的心情、能力、火候等，这是有个人印记的地方。但是配料、流程等是完全可以标准化的。标准化不是什么都一样，什么都一样的东西很可能什么都不是。对于中餐追求完美是对的，但刻意追求完美是不对的。比如东坡肘子，如果完全由中央厨房做好，100%一样，那就会影响上桌后的品质。东坡肘子的重点是火候，温火炖，少着水，火候到了自然美。所以王刚认为，标准化的前提是不影响口感甚至能增强口感，标准化之后，对于中餐的规模扩张大有益处。“比如如果我的20个店分别采购东坡肘子，那么20个采购意味着20个漏洞，集中采购就只有1个漏洞。可以降低差错率，缩短环节，降低成本，争取利润的最大化。多赚取的利润一部分回报消费者，我将一部分利润用来研发新菜，每年投入很大精力。” 小吃是比较容易产业化的，包子、叶儿粑、冻糕这些由中央厨房完全做好，再配送到各个门店。有些菜品的原材料和辅料统一采购，初加工成半成品，统一规范配料的分量、搭配等，再由各个门店的厨师完成剩下的操作。 1999年眉州东坡劲松店开张后，王刚就提出了“店中店”的想法，希望客人在店里既能吃到正餐，也能品到小吃，吃完了还乐于打包带小吃回去。现在眉州小吃成为王刚餐饮业态里边最挣钱的，因为小吃流量大，“别看卖一碗面才5元，但是如果我卖5000甚至1万碗面，这个利润就比较惊人了。我们以餐厅里的一张椅子来看利润，在眉州东坡酒楼里的一张椅子，一天可能接待2位客人，如果人均消费50元，一天的流水是100元。小吃店里的一张椅子每天接待近10人，如果人均消费15～20元，流水就有150～200元”。 王刚说，现在都注重中餐产业化，但是不要死守个人风味，因该将传统的做菜经验应该与现代商业模式结合起来，这样才能创造出更多适合中国人口味的菜品，获得更大的成功。
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