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特别关注：是谁偷走了你的营养？
2014-04-04 14:42:00
你知道吗？即使你每次都选择营养丰富的食材，如果烹调方式不合理，营养也会偷偷溜走。在洗、切、烫、炒等加工步骤中，到底是什么偷走了你的营养？
果蔬全削皮。很多人怕蔬菜表皮有农药残留，一般会削皮后再烹调，比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。事实上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质，削皮后再吃会丢掉了很多营养素。为减少农药残留，最好先在水龙头下用力搓洗果蔬，外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗。用自来水浸泡也可以去掉部分农残，但不要泡太久。
菜先切后洗。不少人图方便，会先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里所含的水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失。蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。另外，蒸饭前淘米，也不要反复搓洗，不然其中的B族维生素也会大量损失。
切得太细碎。从营养的角度来说，菜并不是切得越细碎越好。因为切得块越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害。还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。而且，有人习惯提前切好备菜，但这样会造成一些容易氧化的维生素，比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。菜最好是现切现炒，现炒现吃。
焯菜时间久。焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。还可以在水里加几滴油，“封住”菜的断面，阻止其氧化损失。
腌肉乱用碱。不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收；脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味；而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错。
炒菜先过油。做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样会让菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养，损失了原本丰富的维生素，过了油的肉也不容易消化，还会导致摄入的油脂超标。自己在家做菜的时候，多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。
炒菜油温高。很多人炒菜的时候都会先炝锅，把油烧冒烟了再放入葱姜，炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃，油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化，蔬菜中的其他营养素也被破坏了。另外，炒菜时，如果火力太小、炒菜时间过长，食材中大量的营养素就会随汁液流走。建议在油冒烟前菜就下锅，而且可以用急火快炒的方式，缩短加热时间。
盐放得太早。炒菜时早放盐会使蔬菜中的汁液流出过多，造成营养素损失，还会让菜肴塌蔫，影响口感。肉类放盐太早，会让蛋白质过早凝固，难消化，汤汁的鲜味也渗不进去。可将菜做到七八成熟时再放盐，或出锅前再放。
绿叶菜也加醋。很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味，绿叶蔬菜中含大量的叶绿素和镁，加醋后，醋酸中的氢就会替换掉叶绿素中的镁，营养素就被“偷”走了。因此，烹制绿叶蔬菜时最好不放醋。
菜汤全倒掉。炒完菜后，很多人都会把锅里的菜汤倒掉。但菜汤中其实含有很多溶出来的营养素，可以用适量的水淀粉勾一下芡，不但可以让这些营养物质重新附着在食物的表面，还能在食物表面形成一层保护膜，起到保温和抗氧化的作用。
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