懒人厨房69号刊-发酵蛋糕

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　　懒人厨房宗旨贯彻懒人精神---用相对简单的材料、模具和流程，健康低糖制作中、西小点，乐已娱人。本 期 推 出 会否有点奇怪这名字？又是发酵，又是蛋糕。第一次在一篇美法蛋糕对比的资料里看到它时我也好奇。文章中介绍的发酵蛋糕，又称朗姆糕（BaBa Au Rhum），国内网页上的资料很有限，配方用高粉、低粉的皆有之；酵母或液体量大得惊人的也有，让我不敢造次跟进。决定根据经验边做边试，没有专门的模子做不出中空造型无法盛放糖酒浆，就改做焦糖浆淋面，没想到这焦糖浆竟成了发酵蛋糕的灵魂。基 本 工 具 揉面垫、电子称、刮板、面盆、毛刷、保鲜膜、烤箱基 本 材 料 主面团：低粉220克，即发干酵母3克，盐2克，细砂糖30克，蛋液100克，牛奶40克，黄油15克；淋面焦糖酒浆：白砂糖30克，咖啡酒20克，朗姆酒20克；配料：桂圆干50克，咖啡酒适量；份量：16×9×5cm磅蛋糕模3个；制 作 方 法 01牛奶加糖略微加热，搅拌至糖融化降温后加入酵母拌和，静置15分钟。将低粉、盐、蛋液混合，再加入静置后的牛奶，揉成面团；


　　02面团加入软化的黄油揉匀，注意不要太大力，最后加入一半咖啡酒泡发的桂圆干；


　　03覆膜烤箱发酵50分钟至两倍大；


　　04略揉压排气，称重得460克，均分为三个面团。粘少量手粉，手掌按压、卷起、收口，摆放于模具中，覆膜二发50分钟；


　　05二发结束，膨胀明显，表面我擅自刷了点黄油希望增加顶色；


　　06烤箱中层，上下火，190度10分钟，转180度10分钟，烤制中适时加盖锡纸以免上色过深；


　　07烤制期间制作焦糖浆。白砂糖入锅，小火熬至糖熔化到浅焦色，离火加入咖啡酒和郎姆酒混合液以及余下一半泡发的桂圆干，再稍加熬煮至浓稠或流动态即可；


　　08蛋糕烤制完成，脱膜冷却10分钟，淋上香甜无比的焦糖酒浆；


　　09趁热切片，粘着焦糖酒浆吃，甜蜜中有一丝醇香回味，很适合做下午茶这类点心；


　　10切面看上去是蛋糕，这是发酵蛋糕的奇妙之处：蛋糕观感，面包口感，适合喜欢尝试新口味的朋友玩玩，如果没有配着焦糖浆吃，口感就真的一般了。所以原版的貌似都要淋糖酒液或中空位置裹入水果、奶油等以增加湿润度和层次；


　　经 验 分 享 1焦糖熬煮注意时间和火候，切勿过度否则熬过头会有些许苦味，就不美妙了；2揉面尽量轻柔，勿使面团过多起筋；3淋面所用干果可换为蔓越莓、葡萄干等，建议均泡软后使用；4因面团糖份较少，可切片醮焦糖浆食用增加甜度，提升口感；也可掰成小块醮糖浆泡入牛奶、咖啡等食用，口感也不错；5各家烤箱各有特色，烤制温度和时间仅作参考，火候控制参考实际烤制情况；6酵母活性和制作时室温对面团发酵时间都有影响，冬天发酵时间相对偏长，也可以人为制造温度环境改善低温状态；7面团的液体材料不建议一次加入，建议最后留小部分液体材料，待观察后再行适量添加；8提供配方的糖量经过实践是足以完成成品，若有特喜甜味口感的朋友，可适量增加糖份比重；同好同乐同享Himawari同学做了红糖锅盔，给的评语是：方便，好吃，可以常撸^_^。