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在四川广安武胜县城街头，随处可见打着“麻哥面”招牌的面馆。 这家“老字号麻哥面”的环境看着有些普通，我们向店主点了两碗面以后，便进到厨房去看他们是怎么操作的。
“麻哥面”端上桌来，只见面白汤红、色泽诱人，而面上边的那层肉臊子，显得有些浓稠，拌匀后进食，感觉味道有点偏麻辣，而附在面条上的肉臊子，则口感黏软鲜香。这麻哥面吃起来，有点像成都面馆里的杂酱面，只不过多了些汤汁。 店主告诉我们，他的店已经开了快20年，而他制作麻哥面有自己的特点，选料实在，比如臊子只选用家养土猪的坐墩肉，因为用这种肉炒出来的肉臊更香。 那么武胜街头为什么会有这么多卖“麻哥面”的呢？原来，这麻哥面的来历在当地还有一段传说。据说早年一个名叫麻哥的人很爱自己的妻子，有一次妻子生病而茶饭不思，百般无奈之下，麻哥经过多次试验，做出了这种肉臊面，结果很受妻子的欢迎……我想，麻哥面之所以后来能成为当地人日常饮食的一部分，多少都跟这些美好的传说有关。 说了麻哥面，还要提到猪肝面，因为我们在当地发现，这麻哥面和猪肝面就像是一对兄弟——在街上所有的麻哥面馆都能吃到猪肝面。 “城南麻哥面”的老板，为我们展示猪肝面的制作 面馆师傅制作的猪肝面，多半是提前将猪肝片得又宽又大，然后纳盆加红苕粉、酱油等，抓匀了待用。在“城南麻哥面”我们看到，有顾客来点吃时，店主只需要将码好味的猪肝抓到汤锅里烫熟，然后作为浇头盖在面碗上。这样现烫出来的猪肝，吃起来又嫩脆又鲜香。 猪肝面 据当地朋友的介绍，猪肝面起源于武胜县飞龙镇，而它之所以早年在当地流行，就因为武胜是个农业县，有大量生猪出栏，而屠宰后所得新鲜猪肝，也就成了当地厨师做面臊子的上好原料。 周思君 / 文 投稿邮箱：1789122089@qq.com 喜欢本刊，收阅更多专业及精彩的内容，请订阅《四川烹饪》杂志月刊！每期定价9.00元/本 订阅《四川烹饪》杂志的方式： 1.可前往当地邮局，可以破月、破季订阅，本刊的邮发代号为62-50； 2.本刊邮购： 邮局汇款（全年168元）至“成都市人民中路三段4号四川烹饪杂志社邮购部收”（注：请填写清楚收件人真实姓名、地址、电话及订购内容等）； 微信支付（全年168元）至微信号：lispeng （注：已出期刊一起快递寄出，未出期刊按月发行后邮局挂号寄送；另，请提供收件人真实姓名、地址、电话等信息便于本刊信息记录及到期寄送）； 3.进入中国邮政报刊网：http://bk.搜索“四川烹饪”网上订购。 |
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