“吃点儿啥子？”黄老板把头从腰间的荷包里抬起来，看了我一眼，一如往常地问了一句。 “一两抄手，红油的。”我一边说，一边把大衣裹得更紧一些，找了个空板凳一屁股坐了下去。 现在是夜里十一点，雾气越来越浓，寒气弥漫，面前破旧的小木桌泛着湿润的光泽。旁边的三轮车上一锅水正在沸腾，热气腾腾的水蒸气与冰凉的雾相互交融。我不用抬眼看就知道三轮车上的玻璃橱柜里摆放着什么，因为每天这个时间，我都会来黄老板的小吃摊要一两红油抄手。 黄老板的小吃摊由一辆三轮车、一个煤气炉、一罐煤气、一个玻璃橱柜、两口锅、两张小木桌和七八个折叠凳组成。无人知晓它从这个城市的哪个方向而来，每天夜里十点，黄老板和老婆准时出现在红星路和蜀都大道交会的十字路口，同仁堂对面的马路边上。 同一时间，更多的小吃摊从城市的四面鱼贯而出，游弋散落在大大小小的路口、小区、酒吧、KTV、茶楼附近。几乎在每家小吃摊上都能吃到如下食物：各式的卤菜，口味不同的面，现包现煮的抄手和水饺，大同小异的醪糟粉子和醪糟蛋。它们在黑夜出现，立于昏暗街灯之下，远远望去人影憧憧，场景飘忽不定，犹如幻影。成都人把这类伙食叫做——鬼饮食。 雾气更浓寒气更深，我坐在板凳上手脚冰凉。黄老板的老婆在锅边忙碌，十张抄手皮在她手里快速包抄成形，扔进沸腾的水里。没过多久，一碗红油抄手端到了我面前。我搅动调羹，十个白色元宝瞬间被碗底的辣椒染得通体红亮，芝麻酱和花椒混合的香气让人精神为之一振。不过几分钟的功夫，一碗抄手连汤下肚，嘴唇因为辣椒和花椒的刺激而颤抖，身体开始发热，冰凉的四肢活了过来。 抄手源自古代北方。在北方它不叫抄手，叫馄饨。传到上海的时候，也还是叫馄饨，但到了四川就成了抄手，大概四川人认为抄手皮左右对角相交，实在太像一个人两手包抄于胸了吧。继续往南传，他们把它叫云吞，比如广州和香港，也有叫扁食的，比如福建一带。 四川抄手以红油抄手为代表，馅料为纯肉馅，不同于上海人吃馄饨，会在猪肉馅里加入剁碎的荠菜，馅儿饱满结实，因为有荠菜调配，吃起来并不觉得油腻。也不像香港的鲜虾云吞，整只鲜虾与少量肉馅混合，咬一口虾肉弹牙，鲜美无比。四川人吃抄手吃的是味道，酱油、红油、芝麻酱、白糖、花椒粉混合成酱汁；汤头以筒子骨和鸡骨架文火熬制两小时以上，胶原蛋白彻底释放，形成雪白的浓汤，口感粘稠醇厚；抄手皮薄馅嫩裹挟着酱、汤，味道丰富入口绵长。 旧时的抄手皮都是手工制作，现在生活节奏快，一般去面条摊买机器压制的。肉选五花肉或背柳肉，加入姜一起剁细，还可加入少量小葱碎去腥。剁好的肉馅儿放盐、胡椒、料酒和鸡蛋，手工慢慢铲，一直铲到用勺子舀起来往下滑溜，再放冰箱冷藏一小时后拿出来包。包抄手的方法有很多种，四川常见的是包成元宝状。正方形的抄手皮中央放入适量肉馅，皮薄就少放，皮厚就多放，再沿对角线对折成三角形，最后将左右两侧的尖角包抄，沾上水粘合在一起。 辣椒和花椒是红油抄手的魂魄。花椒先炒熟，舂成粉末。辣椒粉也要选手工舂成的，一勺滚油扑将进去，火山喷发熔浆翻滚，香气四散。煮抄手的水要宽，大火猛攻，三五分钟即熟。抄手一次多包一些，放进冰箱冷冻起来，在忙碌的早上或失眠的夜里，煮上十个，高汤做底，紫菜相伴，几滴香油和盐，就可平复清晨的忙乱和深夜的荒芜。 右耳食谱 红油抄手
食材
猪肉馅 抄手皮
调料
生姜 香葱 鸡蛋 食盐 酱油 香油 红油 白糖 芝麻酱 花椒粉 白胡椒
做法
虾仁抄手
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