抹茶黄油曲奇（细说各种小问题）

  黄油曲奇是最常见的烘焙小点了，

简单的油粉糖混合，

挤出可爱的花纹，经烤箱一烤就变成酥脆的小饼。

容易做也好吃。

但是真要做好，却也是不太容易..

各种小细节如果不慎注意，就容易出现小纰漏~

花纹消失？无名塌陷？

不松脆？干硬粗？烤过火？挤断手？

希望看我这篇可以对你有帮助！！

要想讲道理，必先举栗子

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所以丢个方子

抹茶曲奇（约50-60片曲奇） 

黄油：150g；

糖粉：82g

全蛋液：56g

低筋粉：156g

玉米淀粉：49g

抹茶粉：11g （换成等量低筋粉是原味曲奇）

奶粉：25g

说明：这个配方其实是我做过n次的黄油曲奇偷懒用抹茶粉代替低筋粉做来的。

所以也未顾忌什么抹茶饼干最好不用全蛋用蛋白什么的，而且说实话用蛋白和全蛋的口感也是不同的，蛋白相比全蛋甚至蛋黄，更偏硬脆，而全蛋和蛋黄偏向酥脆。

 1，软化黄油，最佳为自然软化（其他歪招儿详见上一篇磅蛋糕），

至手指轻触可以压出指印。

(黄油软化这步非常重要，如果软化不够之后的拌合，最后的饼干糊状态都会)

2，将黄油与糖粉略拌匀（不然直接打糖粉会飞你脸上..），

再用打蛋器搅拌至体积膨发，变白，呈现羽毛状。 

 3，分3次加入蛋液，每次都要用打蛋器低俗搅拌均匀后再加下次。

这里的蛋液是要常温的，20度 左右为宜。

如果是冷藏蛋，必须回温。否则低温蛋液会使黄油凝固，

难拌匀是轻，水油分离就麻烦大了。 

拌匀后的黄油霜，应该是幼滑柔顺，就如同你擦脸用的乳霜一般。

  4，把所有粉类混合后，晒到黄油霜里。拌匀。

这里可以分两次倒入粉，先拌匀再加入省下一半，免得全部放入不好拌。

全放也是ok。没影响

  5，将面糊装入裱花袋，（裱花袋提前装好裱花嘴），并排空气体。

  6，挤花，

如何挤的流畅，一来是面糊温度适宜，二来便是熟练了。

带辅助线的曲奇垫子也可以帮助控制大小和距离。

7，烤箱需提前预热170℃，中层。上下火烤约16-17分钟。

注意观察，边缘上色基本ok。

特别是抹茶曲奇，注意观察不要烤过头。

具体的时间和温度可能因各家烤箱性能不同略有差异。请注意观察调整。 

8，出炉后，需转移到凉网至完全冷却。防止底部渗出水汽使曲奇不松脆。 

完全冷却后密封保存。防止二次受潮。

--------------------------以下是常见问题分析-------------------------

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然后来说说，常见的那些小问题：

1，各种问题，首先要选对配方。选一个靠谱配方可以少走很多弯路.....

选好配方，就要认真贯彻，不要擅改（除非你功底扎实，那么你可以直接点右上的x，俺没啥可以分享给你的了）也注意别在称量时候出错。以下各总结皆以配方无误为大前提。

 2，被问比较多的是，曲奇花纹消失（不明显），或者形状塌陷，

①配方本身问题：粉类过少，或者液体偏多。

②可能是黄油软化过度，不能将黄油融化再凝固，也不能半液体半固体！！

③黄油打发过度。

对的，曲奇膨胀酥脆虽然需要靠打发的黄油，但是过分打发，也会使得黄油失去张力（暂且这个形容），使得面糊松散。曲奇形状消失。

而以上问题，我试验了，把挤好的曲奇放冰箱冷藏一下...再烤，也无济于事...

 3,曲奇不酥脆，硬又干！

我没拍到实例，但是拍了个正常截面的图，正常酥松的曲奇，应该是充满孔洞的。因为是打发的黄油包含的空气撑开气孔，才使得曲奇酥松。而底面应该也是有小小孔洞的。

①，配方本身问题。粉类偏多，使用的液体问题，牛奶，蛋白作为液体相比全蛋蛋黄作为液体，更容易偏硬脆。但是不是绝对，当然一个配方各配料还是综合效果的。不是说用了牛奶就一定硬。这只是在其他材料同的情况下单一分析。

②，黄油打发不充分。曲奇就不够膨胀和松脆。

③加入粉类的时候，过度搅拌。使得面粉产生了筋度。如果拌合的时候到位即停。

不可多拌。但是也要拌合得当不能不均匀，不能过于粗糙。

④，做好的面糊没有马上操作，放置导致风干。曲奇面糊也会风干..

所以注意如果不能及时操作，要么减少分量，要么注意保湿保存。

 4，挤不动，挤断手。

首先曲奇面糊肯定不会像鲜奶油那么容易挤。但是稍加力道应该是可以顺利挤出的。

如果挤不出。可能出现的问题如下。

①，配方粉类太多。液体或者黄油偏少。

②，也是最容易出的问题。就是面糊状态不对，温度偏低。

面糊主要成分是黄油，而黄油在较低温度下是固体，如果面糊温度很低，就呈现半固体，非常难挤出。所以操作的时候一定要注意面糊的凝固状态。

开始的黄油软化一定要到位，蛋液一定要回温。如果室温很低，可以在搅拌盆下面垫热毛巾。或者不时用电吹风吹吹。（注意吹多容易风干...）

不过新手做，建议使用非一次性裱花袋，毕竟开始毕竟难控制面糊状态..而一次性裱花袋很容易hold不住温度低的面糊...

③，面糊做好后没有马上操作，导致风干.........

5,曲奇不酥脆？

如果是硬和干，请参考问题3，这里要说的是，可能是没烤熟这种。

如果拿出起来，软，粘底。那么基本可鉴定为没烤熟..

曲奇刚出炉不会是酥脆的，但是完全冷却了一定是。

如果你的曲奇冷了还不脆...那么请强烈怀疑没烤熟。

6，上色深，上色浅，上色不均匀？

前俩问题相对简单。

上色深：温度偏高，或者烤时间过长，

上色浅就是反之亦然。

如果你的烤箱温度和设定温度差异较大，建议买个烤箱温度计做到心里有数。

而不同烤箱，温度和时间一般不能套用，我手头俩烤箱，用同一套温度时间必然一个正常一个包公....

那上色不均匀是咋整：

①，如果是烤盘不同位置的饼干颜色不均匀，一般是烤箱内温度不均匀造成。

除了中间调换下烤盘方向，一般无特别好的改善办法...

还有可能是你挤的大小不一致，大的浅了，小的深了。那么多练习就是了。

②，一块饼干自身颜色差异较大.....这就是挤花手法不熟练造成的。

正常烤好的饼干边缘是要比中间深一点点，底部也可比上面深一点点。

如果偏差太大才是问题...否则不算问题

因为挤的形状本身有薄厚深浅不同，所以受热不均匀。也是要多练习。

③，如果是上下颜色差异较大..可能是烤盘在烤箱的位置不合适。

那么那边深说明离得太近..调整下就好。

虽然我一般是放中层，但是每个烤箱脾气不同，有的上火比较猛，就往下一层。

有的下火比较猛那就往上一层...

如果你说上下都猛.......呃...给你烤箱来颗罗汉果吧...