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素菜︱茄子的滋味 右耳/文图 茄子应该是什么滋味？ 首先想到的是那吸满了油脂，与豆瓣酱、泡辣椒纠缠不清，葱姜蒜裹挟其间推波助澜，通体油亮夺目，闻起来一股酸酸的气味刺激味蕾蠢蠢欲动的鱼香茄子。 鱼香味在川菜众多的复合味中与麻辣味、家常味、怪味、红油味、蒜泥味、糊辣味并驾齐驱，其味结合了酸、甜、咸、辣和葱姜蒜的浓郁香气。在四川之所以一说茄子，首先想到的是鱼香茄子而不是其他，还需要从什么样的茄子好吃说起。 什么样的茄子好吃呢？ 不管你问多少人，答案几乎都锁死了：茄子好油，当然是用油多的烹饪法烹制出的茄子招人待见。这个，不仅是川菜中的鱼香茄子如此，包括北方的酱烧茄子、广东的咸鱼茄子煲都无一例外的油光可鉴。 可是茄子一定油多才好吃吗？ 好像也不是，川菜中就有两道家常的茄子菜只与油简单地点了一下头，但这并不影响它们惹人喜爱。两道菜一冷一热，冷的叫擂茄子，热的叫蘸水茄子，事先都需要将茄子蒸熟，擂茄子是将蒸熟的茄子与青椒、大蒜一起放入石臼中，加入少量的盐、生抽和香油，用擂棍捣碎成泥，放凉后食用。蘸水茄子就更加简便，茄子蒸熟，沾上用生抽、红油辣子、香葱末、少量醋混合的蘸汁，入口清爽回味仍有茄子自身的清香。茄子这东西耳根软得很，跟谁勾肩搭背味道就随谁，能保持立场不被牵着鼻子走，还有几分本味留存的，似乎也只有蘸水茄子了。 两道茄子都很符合现代人健康饮食的标准——少油，理应备受推崇，可在感官的世界里，通常对所谓的健康视而不见，油炸食品不健康，是很多人的心头好；火锅没营养，一阵子不吃就想得慌，在单纯靠舌头论长短的餐桌，说起茄子的滋味，还是离不开多油二字，是人类的放纵成全了茄子与油的如胶似漆，而这场欢愉的浓淡，在于油量的控制，太多太少都不算上品，唯有刚刚好才入口绵润又不肥腻。 鱼香茄子、酱茄子的烹制都属于含油高的范畴，独爱炒茄子即保持了茄子喜油的特性，又相比前两者清爽。鲜嫩的茄子和青椒用滚刀的切法切成小块儿，大蒜切成指甲盖，同时入锅炒，起锅前撒盐喷少量的生抽即可。放多少油合适？经常做会得出经验，一根茄子四汤勺量的油足矣，油热倒入茄子，瞬间油份会被茄子吸干，这时候会觉得油太少了，免不了想再加一点儿，其实大可不必慌张，继续炒，慢慢地会发现，在茄子由生到熟的过程中，那些被吸进茄子里的油会一点点返流出来，那锅原本看起来干涩的食材，很快又会恢复油亮的光泽。 实在油放多了怎么办？台湾孙阿姨的办法是，把茄子捞起来用热水冲一冲，冲洗掉表面的油脂，回锅略炒一下再调味。如果是新手对油量的控制心里没底也不用怕，轻安的大厨教了一招：后放油。即锅热后先将茄子和青椒倒入锅里干炒，待茄子表面起皱，青椒飘出辣味，再倒入油同炒，这样的好处是若嫌油少，可继续一点点添加，易于控制油量，据说这是大厨们常用的办法。 茄子的挑选也有讲究。茄子有紫色、黑紫、绿色、白色，形状有长形、短形、圆形。圆茄子北方常见，含水量略高，切成丁与碎肉同炖做成浇头，淋在面条上就是北方人常吃的茄子面。鱼香茄子和酱茄子适合用紫色的短茄，成都人叫丝竹茄，因为表面靠近茄蒂的部分有一条条青绿色的细纹，好似竹子表面的纹理。最适合清炒的，是长茄和墨茄，长茄皮薄肉质松嫩，墨茄顾名思义紫得来浓如墨汁，用手捏一捏有弹性，掂一掂重量轻的就是品质好的。新近听到一个挑选茄子的办法，叫看“茄眼”的大小。茄子靠近茄蒂的部分，如若有一圈白色的环形带，说明茄子尚在生长过程中就被采摘，这个环形带菜农称为茄子的眼睛，环形越大说明“眼睛”越大，眼睛越大说明茄子越嫩。茄子也有眼睛是第一次听说，老人们常说的“看眼识人”的方法是不是也适用于“看眼识茄”，下次买茄子定要一试。 ︱右耳私厨·菜谱︱
青椒炒茄子 上图是在轻安公开课上做的青椒炒茄子，明显火候拿捏得比下面那张在家中做的好，而且生抽放的也比平时少，口味和颜色也清淡些，更符合素食馆的特性。图片由轻安提供。
食材：墨茄一根、青椒四根、大蒜一个。 配料：油、生抽、盐。 做法： 1、茄子、青椒用滚刀的方法切成稍薄的小块儿，大蒜切成指甲盖的薄片。 2、锅里放入四汤勺的油，油热先放入青椒、大蒜略炒两三下，然后倒入茄子不断翻炒。
3、初时茄子会吸干所有油份，锅里看起来有些干涩，改小火继续不断翻炒，慢慢的被茄子吸进去的油份会一点点回流。
4、炒至茄子全部软掉，青椒飘出辣味，大蒜发出香气，撒一小勺盐和少量的生抽，搅拌均匀即可出锅。
注意事项：
如果是先放油再入茄，只需将油加热至七八成（菜籽油需熟透），即可下茄子炒制，具体的做法和平时炒菜没有分别。如若是先干炒后加油，使用的是花生油、色拉油、大豆油、芥花油、玉米油等没有特殊气味可直接生吃的食用油，那么在炒制过程中可直接入锅；如果是用菜籽油，需提前将其烧熟，否则吃起来会有一股浓烈的生油味。不建议用橄榄油，我说的是那种货真价实，产自地中海沿岸的低榨橄榄油，调和的橄榄油没用过，不便评说。 另外，前文中说过茄子本身没味道，跟什么食材搭配就会随其味，搭配青椒是川人的爱好，青椒的清香会渗进茄子里，怕辣也可以换成彩椒或柿子椒，曾尝试过把高笋切成薄片，搭配大葱与茄子同炒也相当好吃。 擂茄子（弃用石臼版）
食材：墨茄（长茄）一根，青椒三根，大蒜一颗。 配料：盐、耗油、香油。 做法： 1、茄子一分为二，再一分为四，放入蒸锅，水开后大火蒸七八分钟，熟了即可。
2、没有石臼没关系，如果做一道菜就要配备足够的器具那是矫情，厨娘从来都是就地取材，找一个深一点厚一点的大碗代替石臼，擀面杖代替擂棒。
3、青椒、大蒜略切碎，蒸熟的茄子倒掉水分和青椒、大蒜一起放入大碗，撒上适量的盐、耗油、香油，用擀面杖将所有食材全部捣碎，这个过程中佐料，以及青椒和大蒜的味道会因擂打相互挤压渗透进茄子里，晾凉后食用风味独特。
蘸水茄子 食材：墨茄（长茄）一根 配料：生抽、红油辣子、醋、香葱末 做法： 1、一两勺生抽、一勺红油、一两滴陈醋、一点儿香葱末调和成蘸汁。
2、茄子切成长条，入锅蒸熟（与擂茄子的第一步相同）沾上蘸汁食用。
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