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衣备四时，饮食亦然。清《随息居饮食谱》记，羊肉可“御内寒，生肌健力”，然其性“大热”，故于四时之中，最宜三九岁寒。
今夏树师傅湘做琼岛东山羊，取其不精不肥，且食无腥膻。芝麻，亦名胡麻，舶来之物，取一两成酱添香，齐邀干椒粉与八色香料缤纷入馔。
羊肉作冷碟，需先烹调后刀工，故先切配料，老姜拍碎，蒜籽成茸，青葱切末，余葱成结以备。
《本草纲目》云羊肉甘中有苦，夏师傅有密酱作调。冷锅入油后，先入蒜炒香，再入干椒粉煸炒，烹清水出汁后，着盐、鸡精、味精调正味，末撒白芝麻，既作粼粼点缀，又得回甘如饴。
羊肉质硬，卤前还需先取冷锅，盛清水，下葱结与姜片，可入当归同煮，活血补气，再入羊肉，煮约25分钟，熟透后方可卤制入味。 先取高汤烧沸，使香料齐下，缤纷之余可入干香菇，再添一香，汤亦增味，然后，依次拿捏入盐、鸡精、味精、酱油与生抽，着色味调，不待芬芳散逸，陡然关火，入已熟的羊肉，使之浸没约4小时，方可集采众香，兼得众美。
卤成沥干，以利刃片之，使厚薄如一，散清冽之香，再错落堆叠，使酱汁沾染。浓淡疏密，俱有情致。
映红惹翠冷香袭，偷得九冬一丝暖。 ----------------------------------------------- |
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【刀工】
