收得此酱你将拥有意大利的半壁河山

Mix杨林 2016-03-21

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市面上有太多关于教意面的方子了，各种说法和做法总是会让人摸不着头脑，于是我请教了一位我特别信得过的意餐大厨，听听他是怎么做的。

郭师傅早年在意大利的时候就是个很厉害的chef，回国之后在北京做了一家餐厅，我曾是那里的常客，只可惜后来餐厅因为一些原因停业了，不过我却没有因此断了和郭师傅的走动，他做的意面很好吃，甚至优于一些我在意大利本土吃到的，带着疑问我向他请教了该如何做好一份番茄意面。

鲜面还是干面？

如果不能自己在家制作鲜面的话那还是干面更靠谱一些，关于干面的一些具体信息可以看一下我之前写的这篇【鲜面VS干面】，不过这里再提供几个煮干面的技巧：

时间——煮面之前看一下面的生产日期，如果距离现在的时间比较近那么就按照包装上的时间来煮就好了，如果是陈年的意面那么建议多煮个1-2分钟。煮一份熟度完美(al dente)的意面里面要有那么一丝白色的芯哟，“夹生”即正义

（图片来源：http:///）

（图中左侧是半生，右侧是全熟，中间有一丝白芯的就是al dente了，这算是意大利人自己特有的口感偏好，对于不大喜欢『夹生』的我们大多数人来说，完全煮熟也是可以的）

水温——煮面全程要是滚水，面下锅之后不要马上搅动（刚刚下水的面很容易断）煮1分钟左右之后再用叉子搅拌一下防止面粘在一起，如果一不小心水扑出来也不要加冷水，把火关小就行了，千万不要让水温降下来

调味——煮面的时候一定要在水里放盐，咸度和你的口味一样就可以，煮多咸吃多咸

制作干面只需要面粉和水，所以选择优质产区的意面本身就很好吃了。

古法凉制意面

购买意大利进口食材无论是干面、番茄罐头还是橄榄油尽量挑选一些有D.O.P(Denominazione di Origine Protetta) 标示的，也就是原产地保护标志，比如有DOP标示的san marzano的番茄罐头味道特别和西芹配，拿来做番茄酱风味极佳。

番茄酱

做好一份番茄酱，你就可以征服大部分的意式料理了，从面到肉，从pizza到海鲜意大利人对于番茄酱的狂热是难以想象的。

在国内做番茄酱最好用罐头而不是新鲜的番茄。

番茄就像是一位美少年，从被摘下来的那一刻起就在不停的老化，生活在城市里的我们即使从市场上买到了鲜番茄，风味也已经到了人老珠黄的阶段了，更不用说是从意大利进口番茄了，到时候风味什么早就流失的差不多了，剩下的只有酸和甜。正因如此，采摘之后马上就处理并封装的罐头，反而能更多的保留一部分番茄原有的风味，尤其是对于从意大利或者西班牙进口的番茄来说，这个味道才是更接近“老家”的味道。

番茄大致可以分为三类，樱桃番茄 (Cherry), 常见的圆圆的切片做汉堡的番茄 (Beef), 还有常用来做番茄酱的长番茄(Roma), Roma番茄在国内并不常见不过在意大利却是平常之物，由于Roma适合深度加工，因此也常作为罐头来加工。

另外，由于工业化的规模生产，罐头番茄口味上的稳定性也要好过鲜番茄一些，味道上很少会出现较大的浮动。

拿到了一罐好的番茄罐头我们就可以开始着手做番茄酱了。

试了几中不同的番茄罐头之后感觉还是圣马尔札诺番茄(San Marzano)的风味最配，不过那不勒斯旁边的这个小村子的番茄产量是有限的，如果想买原产地的罐头一定要在包装上看到这样的标示“Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino D.O.P.”才可以。