20年以卖乌江鱼出名老店求变添新流行菜：泡椒兔、青椒鸡、家常美蛙

生活中，我不仅喜欢吃兔肉，而且还总结出了一些吃兔心经。我认为，好吃的兔肉要么是细嫩爽口，要么是干香化渣。而那些做得老韧难嚼的兔肉都不是我的菜。
在巴蜀餐饮市场上，入口干香化渣的兔肉一般都是凉菜，比如花椒兔丁、陈皮兔丁，以及近年来卖得很火的“自贡冷吃兔”。而口感细嫩爽口的兔肴，则有火锅兔、汤锅兔等，凉菜当中有这般口感的兔肴，好像只有花仁拌兔丁、蘸水兔，而热菜中还有一类兔肴的口感是外酥内嫩，比如泡椒兔、青椒兔等。

前不久，有朋友请我们去成都十陵镇吃泡椒兔，当时他在电话里告诉我：十陵镇和平村广场附近有一家餐馆把泡椒兔做得很有特点。这家名叫“白沙乌江鱼”的餐馆很是热闹。我们走进去找了一张餐桌坐下，而那位召唤我们去的朋友对店里的菜品比较熟悉，很快便先点了乌江鱼和泡椒兔。

（外酥内嫩的泡椒兔）

在等菜的过程中，我随手拿起餐馆印的宣传单看，才知道该店平时主要卖四种菜肴——乌江鱼、泡椒兔、青椒鸡和家常美蛙。我当时便疑惑地问朋友，你说请大家吃兔，可是你却把我们带到这家以“乌江鱼”作招牌的餐馆。朋友听后解释说：“这家店开了将近20年，以前确实是以卖乌江鱼出名，不过现在因为餐饮市场和食客的追逐点发生变化了，所以店里才又增加了三个流行菜品种……不过我认为，泡椒兔是新增菜品中做得最好的。”我听后起身在店堂里转了一圈，看到几乎每桌都点有泡椒兔。

（乌江鱼）

不一会儿，我们点的两道菜端上来了。先说乌江鱼，它的吃法、做法与火锅鱼和冷锅鱼没有多少差别，都是麻辣味、重用青花椒、打原汤味碟、吃完鱼后涮烫素菜等。乌江鱼对鱼肉的处理方式是：把鱼块码味上浆后，先在热油锅里炸至皮紧，然后捞入料锅煮制，它不像火锅鱼和冷锅鱼那样——直接把上好浆的鱼块放料锅里煮制。这么做的好处是：鱼肉不容易煮散，口感还更加细嫩。
再说泡椒兔，吃到嘴里的口感是外表略酥脆，内里很细嫩，口味则是麻辣适中，当中还带着一点青椒的鲜辣。加入泡姜和泡辣椒是为去腥提味，而加入蒜瓣口感也很独特，撒入的熟芝麻使兔肉更香。

据店老板的介绍，制作泡椒兔所用到的调辅料并不特殊，也就是一些常规的调辅料，如干辣椒、花椒、蒜瓣、泡姜、泡辣椒、青椒、盐、味精、白糖、熟芝麻、香油等。要说其制作关键，那也是在对兔肉的选择和处理上。兔肉一定要用现杀的鲜兔，一般每只杀好的净兔重约3斤，因为这么大的兔肉水分含量充足，肉质细嫩，而那些冷冻过的兔或经过宰杀后码味（放了一段时间）的兔肉，则会因失水较多而导致肉质变老。现杀治净的兔子要及时斩成小块，等到用盐、料酒和姜葱码味后，才放入八成热的油锅里，快速炸至外酥内嫩，也就锁住了兔肉的水分。
我所了解的泡椒兔烹制秘诀，简单说就是：现杀剁块、快速码味、高油温炸制，从而达到外酥内嫩的口感要求。至于说成菜的味道，各位朋友则可以想吃什么味就调成什么味。

眼哥/文