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2016-03-21 13:00 | 豆瓣： 据说邀人吃饭有规矩：“提前一天谓之‘请’，提前半天谓之‘约’！到饭点了才打电话，要不然就是正好多个位置，要不然就是关系特别好！”久仰盛名的“铁锅木柴烧”农家饭，特色是柴火、铁灶、当面炒！这次我能去吃，既是被请，也是被约，也算得上“关系好”。而作为一名吃货，别说到饭点儿了，只要是美食，就是吃上了才叫我，也会义无反顾地前往。 大堂里的两排圆桌乍一看并无出奇之处，仔细一看却大有玄机。桌面上一大一小两个圆圆的杉木锅盖，揭开来是深凹下去的铁锅。大铁锅在灶头，用来烧菜，小铁锅在灶尾，用来焖饭。两口锅的边沿都是细密的排气孔。桌面以下是砌成四四方方的柴火灶，灶口有门，关紧后严丝合缝。底层是码木柴的。劈好的柴禾不动声色地静静打坐，似乎并不因自己是这顿饭的第一主角而居功自傲。每张灶台的烟道都在地面以下打通，汇总后抽到户外的水处理系统，油烟全部从下水道排出，锅沿的气孔往下排气，桌前的人不会被熏到半分。 现在农村新建的厨房也实现了现代化，但除了电饭煲、打火灶之外，大部分家庭都保留了柴火灶，三不五时地也烧顿铁锅饭吃吃。那些柴火灶上都建着巨大的抽油烟道，直通房顶之外，而且还伴有不小的轰鸣声。这种地下排烟系统，倒是把人从烟熏火燎中解放了出来，还不排入大气，是一大环保发明。 “柴火烧”的主菜有羊肉、排骨、土鸡等，可以选几样混搭。配菜里有荤有素，待主菜炒好后往里面下。这又有点像四川火锅了，只是锅底丰富得多、实在得多。 去吃铁锅烧的菜，必须也要吃铁锅烧的饭，这是标配。杨朔的《泰山极顶》中有这样一段话：“泰山极顶看日出，历来被描绘成十分壮观的奇景。有人说，登泰山而看不到日出，就像一出大戏没有戏眼，味儿终究有些寡淡。”同样，坐在柴火灶前而没有锅巴饭吃，也是极为扫兴的事。所以一点完菜，买单的大佬就特意交待把锅巴饭烧上，还要多放点米。说要是“不烧那个饭”，我们就“不吃这个菜”了。 没有稻草挽的“草把子”引火，也没有拣几颗“火屎”来发火，服务员拨开灶口，从底层抽了几段干燥的柴禾放进灶膛，拖过来一小罐液化气，用专用的打火器直接对准灶膛内点火。只一瞬间，柴禾就熊熊燃烧起来。也许用火柴划火、甚至用“吹火筒”趴在灶头忽哧忽哧地吹火能够让人回忆起幼时的灶头片段，忆起奶奶把大手帕的四个角打结当头巾，眼睛被潮湿的稻草烟子熏得流出泪来的亲切。但忙碌了一天的现代人，不是常常有足够的时间去等待那样一顿最原始的农家饭。保留风味的同时又能提高效率，才能让人时时光顾。这不，窗外的路灯已经亮了，大家的肚子，也不约而同地饿了。 淘好的米加适量水倒进了小铁锅里，盖上锅盖之前，搁了一小勺冻成凝脂的猪油。这种煮饭的方式，和煲仔饭倒是有相同之妙。大铁锅温度升上来时，服务员拿来一个高高的半包围铝罩子，把锅口罩住以防油花爆溅，只留三分之一开口让人炒菜。这种当着客人面烹饪的方式，除了有生活之趣外，也有对自家食材充满信心的坦然。老饕深谙搭配之道，驾轻就熟点的主菜是羊肉和财鱼，取鱼和羊相遇而成的“鲜”字！ 一盘盘配好的净菜和调料都端了上来，服务员一下子角色转换，变身为大厨掌起勺来。这时我才注意到，这家店的服务员都是五十岁以上的大婶，一个个都笑眯眯的，如同自家再熟悉不过的姑妈舅娘。肥瘦兼有的腊肉片倒下锅，在大婶的煸焙下哧哧拉拉地开始出油，青椒、八角、蒜段、姜片，一股脑倒下去炒香。有一个小碗里装的是褐色的酱料，里面还有几粒花椒、红辣椒。我上去问这是不是店里的“秘制酱”，大婶满不在乎地说不是什么秘制酱，就是豆瓣酱。怕我不信似地，又补了一句：“就是皇冠牌的酱，超市都有卖的。”皇冠豆瓣酱是荆沙本地的品牌，这顿农家饭的本土特质是落实到每个细节上了。 “皇冠”酱在锅里和腊肉、香料已经迸发出了浓烈的香气，焯好的带皮羊肉也下了锅，翻炒数下之后，大婶提起预备在一旁的大水壶往锅里加汤。这汤是真正的高汤，用猪骨和鸡架熬至乳白。可以想见，今天这鱼羊锅里，是要鲜上加鲜了。 现杀的财鱼已经切好，不用煸炒，待锅里沸腾以后整盘推入，顷刻即熟。铺上一整盘蒜苗，此为画龙点晴，既是调料，也是配菜。炸肉丸子下进去，整整占了一半的锅面。土豆片垫到锅底，西红杮片沿锅洒一圈。一时间，睁眼是花红柳绿，深嗅是香气袭人。这当儿，腹鸣如鼓，口舌生津，此时不吃，更待何时？ 大婶看着火候到了，撤去“防油罩”，发给我们一人一双超级长的火锅筷子，就退在一边笑盈盈地看我们吃。她的工作成就感比起普通餐馆的服务员来，必然是要多出一重的。 稍稍举一举杯，一双双长筷子便往面前的铁锅里伸去。这筷子甚为称手，每筷子下去都例无虚发。羊肉酥烂，财鱼脆嫩，肉丸子肥三瘦七，入口Q弹又柔软，先热油烹炸又被浓汤炖煮过后，焕发出了几层新口味，让人频频举著。就连炼过油已经大大缩水的腊肉，那软糯的猪皮，微焦的瘦肉层也让人欲罢不能。 灶里再添上一根劈柴时，小铁锅的饭也熟了。蓬松暄腾的米饭，雪白的一颗颗有着油润的光泽。小心地抄底翻过来，已有了微黄的一层锅巴。喜爱锅巴的人简直是欢呼了，三下五除二地分铲到各自的碗里，肆意开怀地吃起来。大婶善解人意地把剩下的米饭均匀在摊在锅里，盖上锅盖，让它们继续被烘成锅巴。在本县的部分乡镇，锅巴又被称作“钵焦”——饭钵底的那层焦脆，这种叫法不仅生动形象，竟然还和千里之外的一处方言“撞音”。 “摇啊摇，摇到外婆桥。黄米饭，菜汤浇。煎鳓鲞，尾巴焦。猫儿驮了去，狗儿叫难消。难消难消，消了一个大钵焦。”这是杭州的一首儿歌。里面的“钵焦”也是说的锅巴。儿歌的意思是，猫叼走了煎得香喷喷的鳓鱼去，狗说风凉话，说猫吃了会难消受。猫儿就反唇相讥，说狗刚吃了个大锅巴，也不怕不好消受吗！有猫，有狗，有黄米饭，有菜汤，有腊鱼，有锅巴，还有端着饭碗看猫狗的宝宝，久远的童趣跃然纸上，令人神往。 以前有位同事的门牙有颗是假的，又馋锅巴吃，一大块锅巴挟到碗里就“嘣嘣嘣”地咬嚼。突然“哎呀”一声，她放下筷子捂着嘴就往外跑！原来锅巴硬生生把那颗套牙给硌松了，她跑出去补牙呢！ 就像儿歌里面唱的，吃锅巴也得有本事，要不然真会“难消”。要不然是牙不好难“消灭”，要不然是胃不好难“消化”。一直吃惯软烂食物的人，如果贪食锅巴过多，很可能要胃难受的，用本地方言说就是胃里“磨人子”。但如果适量地吃，太硬了就开水泡泡，倒是一味有健脾止泻功效的良药。大米 “焦用”，即烘成锅巴，可以止泻，在中国早有定论。特别是在乡间，人们依然在用多年流传下来的智慧调理身体的不适。 不觉间锅里的高汤又加了一次，粉丝煮得滑溜透明，土豆片又沙又糯，烫一小篓碧绿的嫩菠菜，半碗锅巴饭又下去了。酒没喝多少，饭菜却吃得让人有了微微的迷醉。 但凡有新招数的餐馆，总是要配方保密，后厨更是严禁靠近的重地，定不让别人偷学了这独门技艺去。《卧虎藏龙之青冥宝剑》中俞秀莲批评弟子雪瓶，说招式太容易被人看出门道，被人找出破绽。意在将武艺精进，让人破解不了。而这家“木柴烧”，却反其道而行之，一切公诸于众。猛烈的劈柴火，含蓄的木锅盖，丰腴的香腊肉，厚重的豆瓣酱，当日的鲜时蔬，再加上恰到好处的饥饿感，却成就了这顿农家饭的鲜、醇、浓、香！正可谓：虽是无技却有技，道是无招胜有招！ 查看原文 ? 版权属于作者 商业转载联系作者 |
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