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饭前喝汤是好多人的习惯，鸡汤就是其中之一，鸡汤的鲜美是好多人都喜欢喝的。鸡汤也是很多菜中用的高汤特能提鲜味，过去没有鸡精、味精之类的就是用鸡汤或者把鸡骨凉干，磨成粉，做提鲜味的调味品。 1、选土鸡（就是柴鸡）或者蛋鸡（就是下鸡蛋的鸡），再就是老母鸡，必须是活的，现宰杀的鸡，这样的鸡炖出来鲜、嫩，味美。 2、去掉鸡身上的一些附件，可令鸡汤更美味。影响汤的成色和味道的附件包括：鸡的红色内脏，比如肝、肺、心等；剪掉鸡爪上的趾甲，趾甲里存有大量的细菌，易污染整锅鸡汤；去掉鸡鼻，位于鸡嘴的上半部分和眼睛之间，否则易让鸡汤有股异味。我是鸡头和鸡爪都去掉（可选） 3、 淘米水含有一定的淀粉、维生素和微量元素。煲汤前，把鸡放入淘米水中浸泡15分钟，不但可以去除鸡皮上的异味，还能让鸡肉变得更鲜嫩。（可选用） 4、炖鸡汤要选用瓷煲或者砂锅，这样炖出来的鸡汤原汁原味，不要用铁的或者铝的锅，炖出来的鸡汤味道不鲜美，铁和铝锅容易破坏香味、鲜味。 5、炖鸡时凉水下沙煲或者砂锅里，一次性加足够的水，不可中途添水，否则汤就不醇香了。如果真的水加少了，中途一定得加开水 先加盖大火烧开，打开撇去血沫，一定得撇干净，这样鸡汤清澈。撇完血沫 加料酒 加姜片或者桂圆(桂圆可选） 加盖再转小火，此时就不要随便揭盖了，“跑气”了的汤容易损失原汁原味 6、炖得鸡肉7分熟左右，如果是炖滋补类的营养鸡汤，喜欢吃香菇（干的香菇和鸡块一起炖，新鲜的香菇，7分熟在加）、红枣和枸杞等等，这时候就加入，鸡汤味道特别鲜，还有种甘甜的感觉。但料不宜太多太杂，否则易破坏味道。反之是炖高汤，就是做菜用的，就不必加这些食材了，直接炖熟透即可。 7、 放盐千万不可太早，否则不但汤味变淡，容易加入过多的盐，肉也炖不烂。一定要在汤快炖好时放盐。放盐后转炖几分钟关火，这样盐味入鸡肉里面去了，一锅香浓的鸡汤就炖好了。 |
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