本报记者 王依 糖蒜、腊八蒜、醋泡黑豆……提起用醋泡出来的食物，你一定不陌生，可你知道这些食物除了口感酸甜外，还能让人加倍健康吗？近期，有说法称醋泡食物能杀菌、降脂、让营养翻倍，甚至“能治百病”，这是真的吗？对此，医学专家表示，醋渍食物的确更有利于人体对营养物质的吸收利用，但不能代替对疾病的治疗，且并非人人适合多吃醋，适量食用才是健康前提。 出场专家 河北医科大学第三医院营养科副主任医师 雷敏 食物泡的是醋 吃出来的是健康？ “你知道吗？有一种说法是‘醋泡食物营养翻倍’。”在大学宿舍里，小刘一边将买来的醋倒进洗干净的黄豆里，一边对室友说。自制醋泡黄豆来食用是小刘这段时间的习惯，而她的习惯源自她的父亲。 小刘告诉记者，她的父亲血脂有些高，前段时间他们听说有个偏方可以降血脂，就是用醋把黄豆泡起来每天吃一些。“他已经坚持一段时间了，感觉这么吃挺健康的。”小刘说，于是她自己也效仿起来，还向朋友推而广之。 记者查询发现，关于“醋泡食物更益健康”的说法由来已久。比如用醋泡蛋壳可以有效补钙、让营养翻倍，醋泡大蒜更有助于杀菌消毒等，微信朋友圈里更曾盛传食物泡醋吃具有“糖尿病、妇科病、老年痴呆症等39种疾患统统搞定”、“改变酸性体质”等神奇功效。 食材用醋泡一泡再吃真的更有益健康吗？记者特向医学专家进行求证。 “醋渍”促消化 但以适量为前提 “醋泡食物吃起来更有益健康的说法，有一定道理。”河北医科大学第三医院营养科副主任医师雷敏称，这种食用方法一般被称为“醋渍”，但醋应为原粮发酵的醋，而非调制醋。 以醋泡豆为例，这种吃法就对控制血脂和血糖有一些帮助，也相对炒豆子更有营养。原因在于，从成分上看，黄豆、黑豆等豆类本身就是营养价值很高的食材，其中含有30%-40%的优质蛋白质，并且含有钙镁等矿物质。而醋本身也含有钾、镁等人体所需的矿物质，经过发酵后又会产生酶，更有利于“拍档”食材中的营养物质融入醋中，进而更容易被人体吸收和利用。 “生豆子中含有‘胀气因子’，也就是抗胰蛋白酶的因子，它会抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。”雷敏说，但如果将生豆子用醋泡上28天到一个月，两者就会发生微妙的反应，“胀气因子”被破坏，人体对营养物质的消化利用率自然升高了。 “不过，醋泡豆的酸度偏高，食用时一定要适量。”雷敏提醒，通常一天食用10-20粒即可，再多反而过犹不及，影响胃肠健康。 夸大功效不可取 偏方不能代治疗 除了醋泡豆之外，腊八蒜、糖醋蒜也是民间流传较广的食物。雷敏表示，这样的吃法不仅有利于给肠道杀菌消毒，而且利于其中营养物质的吸收利用。此外，我们通常会在烹调蔬菜时加入一些醋，这也有科学依据。因为这样除了能增加醋本身所含的营养成分之外，对食物中的B族维生素和维生素C的保存也有一定帮助。因此，一定情况下“以醋代盐”的饮食比吃很多腌制食物更健康。 不过，雷敏指出，尽管适量食用醋渍食物有助于改善人体代谢，增进食欲，促进消化和吸收，但对于高血压、高血糖等慢性病有显著疗效的说法，并没有科学依据。比如“坚持食用醋泡食物能治好糖尿病等各种疾患”、“巧吃醋，60天远离高血压”等，并不靠谱。“食物毕竟只是食物，对于疾病而言，还是应该进行正确的医疗干预，不能以食物和偏方代替治疗。”雷敏称。 至于“醋泡蛋壳可补钙，让营养翻倍”的说法，雷敏也不禁摇头：“蛋壳虽然含钙量高，但利用率很低，补钙效果远不如牛奶，并非补钙之选。而且蛋壳上可能还有细菌、病毒、重金属等，吃了非常不安全。” 别去打翻醋坛子 并非人人适宜多吃醋 作为调味品，醋性平味酸甘，加之“食物配醋更健康”的说法使得“吃醋”更受欢迎。尽管如此，多吃醋却并非人人适宜。雷敏指出，有些情况下并不适合吃醋，当心“打翻醋坛子”受伤的是自己。 “在服用某些药物的时候就不宜吃醋。”雷敏称，醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用。比如，正在服碳酸氢钠、胃舒平等碱性药时，最好不要吃醋，因为醋酸可中和碱性药，而使其失效。服用卡那霉素、红霉素等抗菌素药物时，也不宜吃醋，以免降低抗菌素在酸性环境中的作用，影响药效。 对于胃酸分泌过多和胃溃疡的患者来说，就算喜欢吃醋也要尽量克制。因为醋能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，进而导致胃酸增多、溃疡加重。 此外，由于醋酸能软化骨骼，破坏钙元素在人体内的动态平衡，老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋，以免促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体迟迟不能愈合。 |
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