编读往来：回复读者朋友的菜式咨询“重庆辣子鸡”的烹制技巧

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重庆辣子鸡

主料：整鸡一只或鸡腿两只。

调料：花椒和干辣椒(1:4)花椒30克、干辣椒120、花椒油20克、煳辣油30克、葱花20克、熟芝麻15克、盐3克、美极鲜酱油6克、味精6克、鸡精6克、料酒15克、食用油（500克耗50克）、姜米30克、蒜米30克、白糖6克。

做法：

1.准备好所有材料，把干辣椒用清水洗干净上面的灰尘，然后晾干。

2.用剪刀把干辣椒剪成段。

3.鸡腿用刀剁成2公分见方的小丁。

4.把鸡腿肉加入适量胡椒粉、料酒、盐少许，抓匀腌制半小时。

5.锅内烧水，待水沸腾后将鸡肉汆一水（过一下不要煮开30秒即可）迅速捞出来。

6.油锅里的油温到六成热时，倒入鸡块炸制表面微缩，捞出后控干油。

7.锅里把油烧到八成热，倒入鸡块复炸一次，炸制表面金黄捞出。

8.锅里留些底油，倒入干辣椒和花椒炒香。

9.倒入鸡块翻炒。

10.加入葱姜蒜翻炒，沿锅边烹入料酒。

11.调入美极鲜酱油、花椒油、白糖。

12.关火，加入味精、鸡精起锅装入盘内，再表面撒上熟芝麻，中央部位撒上香葱花即可。

制作窍门：

1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，煳辣油是此菜成功的关键，制作煳辣油的方法是将干辣椒和花椒一同下锅用油中火炸香（50克干花椒加100克干辣椒用油炸成黑红色连油待辣椒花椒一起倒在碗里，再将辣椒花椒捞出来在菜板上用刀剁成粗粒状后再放入刚才炸辣椒花椒的油里面浸泡24小时，此方法厨师叫做“刀口辣椒”炒辣子鸡时连油带刀口辣椒一起在起锅前加入）。

小贴士：

1.腌渍；腌渍一定要放少许盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。汆水的步骤，会洗掉部分盐分。

2.汆水；为什么汆水，汆水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程保证外面酥，这样鸡肉就能外酥里嫩。

3.用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。汆水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。

4.炸制分二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。