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这道菜谱是花花之后几道冷吃鸡的预备菜谱。冷吃鸡，有醉鸡啦，口水鸡啦，葱油鸡啦，钵钵鸡啦（怎么调配这些菜的佐料，可以关注花花其他的菜谱）……而浸熟一只滑嫩的白斩鸡是一切冷吃鸡的基础，哪怕是最简单的蘸酱油食用的白切鸡，也要求鸡浸熟得刚刚好：骨头里还有血水，但是鸡肉要刚刚熟，咬起来感觉不到干柴的肉纤维感，而是软嫩湿润的肉质；鸡皮要滑滑嫩嫩的，不破损也不过过韧。这个菜谱就是详细的说如何做基础的白切鸡。通常花花家浸好一只鸡，会吃几顿，每次都换一种吃法（具体可见之后的菜谱）所以就需要先浸好一只白斩鸡。(收起)
冷吃鸡的基础-白斩鸡的做法步骤 1. 嫩鸡一只，洗净沥干水分。如果能买到三黄鸡什么的最好，但只要是嫩鸡，浸得好，口感一样很嫩。准备一个大锅，将鸡放入，然后放刚好没过鸡的水量，然后将鸡取出来，大火将水煮开（不要太多的水量，是为了保证之后鸡汤浓度比较高一点）因为花花买到鸡没有头，所以花花在脖子绑了根绳子，方便之后的操作 2. 放入几片姜片，一个葱结（葱在煮化开之前取出来），保持大火，将鸡提着放进去10秒然后提起来控水（可以用筷子夹住鸡头控水），再放进去浸10秒，再提起来控水，反复3次，这么做是为了让鸡腹腔里面的水轮换，保持和外面的水温一致，这是白斩鸡嫩滑的关键。然后将火调到最小，锅里的水会轻微波动，但是不沸。 3. 开着盖子，将鸡浸30分钟（具体时间要根据鸡的大小微调），每10分钟需要把鸡提起来控水，再放进去，反复提放2到3次，依然是为了保持鸡腹腔和外面温度一致。如果一共30分钟的话，需要这样操作2次。 4. 30分钟后（如果鸡比较小，20多分钟就可以开始）把尖筷子戳进鸡腿最厚的地方，如果有血水冒出来，就接着浸一会儿，直到戳进筷子没有血水冒出来为止。把握不准的，试的时候多戳几个地方比较保险。 5. 池子里放一大盆凉水，有冰块的话，更好，将鸡放进去，让鸡快速冷却，水越冰越好。 6. 然后把鸡放在流动的冷水下冲浸，要浸10分钟以上，一定要让鸡完全的冷透。这样鸡才能非常的嫩，之后切开也不会有血水。 7. 同时，将鸡汤里面的浮油取出来 8. 将鸡汤也浸在冰水中，让鸡汤降温，最好也冷透。 9. 如果不是马上吃，将鸡控干水分，顺着关节切成大块，这样方便吃的时候按量取
10. 将鸡块放回冷透的鸡汤里泡着，放进冰箱冷藏，吃到时候再取出来去骨切块，一般可以保存1到2天
11. 鸡汤可以给鸡块保鲜，并且鸡汤也是之后冷吃鸡佐料的基础，所以很好用，要留着哦！冷切后的白斩鸡花花一般会去骨切块，会避免骨头里面的血水。如果直接切的话，也是可以的。 |
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