 台南是台湾真正的美食之都，这话我初次听媳妇说的时候也有些不以为然，毕竟台北地大人多又fashion，何以比不过台南？然而在台南吃过几天之后，倒不如说两地各有各的特色，少了哪边都是种缺憾。台北可以说是国际美食的聚集地，而台南饮食则可以用一个词来形容—“古早味”，可以说吃遍了台南，就能了解到台湾大部分传统民间饮食文化。  古早味是台湾人用来形容“道地”台湾味的最合适的词，但它的含义却包括很多内容，被称为“古早味”的食物往往要具备很多特性。古早味首先就是要“古”，店未必开了很多年，但烹饪方法一定要足够原始，店头装饰要足够有“古韵”，餐厅里的服务员以及厨师要具备老台湾人的那种风风火火和我行我素。其次的要素是要对品质和用料有所坚持，你几乎不可能找得到一家偷工减料的“古早味”食档，因为在几十年前，真材实料是台湾人做餐饮的最重要信条。当然还有最重要最后的一点，古早食物一般都看起来很简陋，吃起来重口味，这些食物过去服务的重要对象是贫民阶层。 首先介绍的是一家低调但具有标杆性质的“古早”店“阿忠漁粥”，无论店，还是人，还是食物都极具代表性。说起咸粥，在台南可有很多家“名店”，包括每个夜市里耶都有不止一家，阿忠并不算最出名的，但却是不经意间把“古早”感觉做到极致的一家店。这是一家很容易被错过的店，因为它连招牌都没有，关门的时候看起来就和隔壁的民宅以及调料店没什么区别。店内浅蓝色的墙壁估计已经是几十年前油漆的了，墙上斑驳着油污、胶印，门口贴着台南大天后宫妈祖绕境求来的护符，屋内的墙壁上则贴挂了各式互无干系的物件，例如一面反核旗帜，一堆名人到店的照片，被贴画得乱糟糟的菜单，总之一派典型的老台湾市井人家的感觉。     经营的店家是一双老夫妻，老爷子阿忠亲自操厨做粥，老伴则负责炒货以及收拾桌子。这位朴素的老爷子穿着简单的白色坎肩，尽管头发早已花白，但依然十分专注认真的为食客埋头做粥，当然了，更有趣的是他的坏脾气。我在他的店里待了大概半个小时吧，期间他和老伴口角了两三次，和其他食客拌嘴也有两三次，另外还分别呵斥了我和妻子一两句。说来也不是因为什么大事，无非就是我们站的地方挡住了他端粥的路，食客付账的时候着急催他，老伴拿错了东西给他。按理说这服务态度堪称恶劣了吧，但说白了人家这也并不是真正意义的餐厅，人家老爷子也只是在家里的客厅顺手给你做点儿吃的，人家连招牌都没摆，你来吃那还不是自己乐意？  不过面对我契而不舍的对着他拍照，老爷子估计也是习惯了，并没有表示什么不满，依然闷头做自己的事情。他按部就班的盛起一碗粥底，抓一把粒粒饱满的牡蛎，一把虱目魚肉，点上油渣、香菜、芹菜，然后淋上鱼骨熬成的鱼汤，绕过我把这碗粥端放到我桌上。说真的看多了他做粥，觉得这位老人虽然又倔强又爆脾气，作为这个年纪的人来说，像个孩子那样丝毫不会隐藏自己的情绪，倒不得不说有些可爱的感觉呢。估计那些一看就是常客的本地人也都了解他的脾气，就没有一个人和他计较态度问题，反而大家都格外耐心的和他交流。  说到吃东西，口味是评价店家的最重要因素，妻子吃了之后告诉我，这碗咸粥的味道就是十足的“古早味”。首先我必须要赞一下老爷子给的这一大碗料，鱼和牡蛎都比粥底还要多，当真是货真价实分量十足。总体来说这种从潮汕粥改良而来的粥其实喝起来更像是“海鲜汤”或者“泡饭”，米并不会被熬到稀烂，因此汤头依然保持清澈，而海鲜的鲜美则最大程度的被保留了下来，并通过鱼汤把香味进一步升级。我很赞叹老爷子的一碗粥居然能够做到鲜香而又兼具清淡顺口的特性，虽然看着他摆弄了几分钟就做完一碗，但可以想象他熬鱼汤、处理鱼肉等预备工序做得是有多么细心和执着。  当然说到这里，也不要忘记点咸粥一定要配上油条来吃才行，让油条充分的浸润鱼汤，口感非常不错。说实话我和妻子这天是一路吃到这里来的，因此就只点了一碗粥加一份油条，但其实阿忠还提供很多其他“古早味”的用心之作，例如“肉燥饭”、“鱼皮汤”、“煎魚肚”、各种炒饭等种类着实不少，虽然大多没能尝试，但一碗咸粥就已经让我们感受到了浓浓的“古早”气息了。 说来“阿忠漁粥”虽然貌不惊人，但后来我发现它所处的地段却是台南“古早”小吃云集的街区之一，要说能在三四十年间始终如一的经营到现在，着实让人佩服。在“阿忠漁粥”的附近，还有另外一家极有台南特色的小店“石精臼牛肉汤”。牛肉汤可以称为台南最著名的传统食物之一，最“古早”的讲究是一定要用当天早上屠宰的“温血牛”，也就是没有经过冷冻的极鲜牛肉，这也是为什么牛肉汤会变成台南人的早餐的原因，挑剔的食客都会希望在牛肉最新鲜的时候吃到这碗汤。 本来对最著名的“六千牛肉汤”很感兴趣，但“六千”要在凌晨5点去排队才能保证吃得上，我毅然选择了这家同样在本地相当出名但吃起来从容得多的“石精臼牛肉汤”，这家店日落西山后依然营业。当然，这30年老店的早市牛肉汤依然是最抢手的，因为这间父子店早上切牛肉的是老父亲，刀头分寸更有准头，火候也掌握的更稳定，并且更有性格的可口牛杂一般中午以前肯定就卖完了。 这家牛肉汤采用百分之百的台湾本地黄牛肉，每天现宰鲜切成薄薄的肉片，然后由师傅严格的把握火候过水汆，最后淋上特质调味的牛肉清汤就做得了。这碗汤虽然达不到惊为天人的地步，但也是让口中一阵幸福，这鲜切的牛肉几乎就没有牛肉的腥味和酸味，肉嫩滑可口，蘸上姜丝酱油吃非常解馋。喝这汤有种朴素而扎实的质感，肉香完全渗入到汤头里面，每一口都感觉暖心暖胃。 同样的老人老房老味道，在台南的老巷里也不算特别难见，我还不小心撞见了一家排长队的老字号“阿江炒鳝鱼”。炒鳝鱼在北京是道菜，而在台南则是一碗能吃饱的小吃。现杀的新鲜鳝鱼下锅爆炒也就几秒钟的时间，然后搭配着意面或者烩面上桌，那香味实在太浓郁了，我就是闻着味道找到这家店的。说是简简单单的小吃，但炒鳝鱼无论对于处理鳝鱼，还是火候，还是秘制的酱汁调料无不充满了多年沉淀的经验。 以上这三间店都是标准的“小吃”店，拥有自己独特的味道，与之不同的是，“裕成水果店”同样也能跻身于“古早味”行列这点让我有些意外，不过妻子的意思是台湾的传统美食里怎么能缺少了水果呢？裕成水果店并不算是很老的店，但有着老店的风范和气质。台湾人吃水果有一些独特的习惯，这些搭配和吃法当然也算是“古早味”，例如加梅子粉的芭乐，剖开塞进加英子的樱桃番茄，腌制过的泡桃，沾姜汁红糖的番茄…当然也不能少了炎炎夏日最受欢迎的芒果冰。 说来这些店都是古早味中的战斗机，原原本本的保持了台湾市井饮食文化的方方面面，丝毫没有刻意修饰的成分，30年前是什么样现在就还是什么样，不仅仅食物的品质始终如一，甚至也完全也没有要把店做大做漂亮的意思。他们就这么默默的服务着一代代的老街坊、老顾客，也兼容了我们这些外来寻奇的人，这份坚持如今就算是在台湾也已经越来越少了。如今在台湾更容易看到的另一种类型的老店，有着同样久远的历史，也遵循着大部分老规矩，但对于经营方面则开始进行连锁和翻新，口味上也多有创新，这种类型的“古早味”店则在台南的每条老街里都能有个几家。 |
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(2016-03-25 10:16:44)
