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特色 有人说，没有特色的菜，就如夫妻感情七年之痒，到了一个时间点，就令人没有了回味的欲望。那么，如何制造菜品的“回味记忆点”呢？快来看看下面这些既热卖、又有特色的菜品吧！ 马上往下看▼ 10道特色川菜 高粱粑回锅肉 制作： 1、把高粱粑切成厚片，撒入生粉后拌匀，下入六成热的油锅，炸熟便捞出来控油（图1～3）。
手工凉粉 制作： 1、先把红苕粉放盆里，掺适量的水浸泡20分钟。 2、锅上火并掺水烧开，把红苕粉浆倒进去，然后用手勺去不停地搅动，大约过10分钟后，粉浆就会糊化凝固（在此过程中只能小火加热），起锅分装盛器里，晾凉备用。 3、取蒜水、盐、豆豉、花椒面、葱花和红油放碗里，调匀再浇在盘中凉粉上，放上薄荷叶点缀即成。 白火石汆汤 制法： 1、把猪肉剁成末，纳盆后加入姜米、葱花、花椒面、鸡蛋清、胡椒粉、盐、醪糟汁和水淀粉，顺着一个方向搅打成肉泥（图1）。 2、取来一陶盆，先是用手把肉泥贴在陶盆的内壁，再用小勺去抹平（图2、3），随后放入小白菜、嫩豆腐片、水发木耳、水发粉丝、香菇片和葱节，撒入适量枸杞和大枣，淋少量香油和当归水（图4），然后盖上特制的纱布罩（图5）。 3、净锅入化猪油烧热，先投入姜片和葱节爆香，待掺入鲜汤并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉烧沸后（图6），起锅倒在陶盆内并淹没肉饼（图7）。 4、把洗净的白火石放明火上，烧得通红（图8）再用铁钳夹起，一个个地放入陶盆（图9），等加盖汆激至蒸汽散尽且汤汁不再沸腾时（图10），揭盖取出纱布罩（图11）便成菜。 玉米牛排 制法： 1、把牛肉切成大片，平铺在砧板上，再用刀背去轻轻捶打，直到把牛肉捶薄、捶松软时，再纳碗加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味（图1）。 2、打开1听玉米罐头，倒漏勺里控水后，纳盆加入生粉和吉士粉，拌匀再平铺钢盘里，待用（图2、图3）。 3、取生粉、鸡蛋黄和少许清水入盆，调成稍浓稠的蛋粉浆（图4）。 4、往牛肉片的两面抹匀蛋粉浆，然后平铺在钢盘内玉米粒上边，等到再撒一层玉米粒上去后，用双手压平压实，即成玉米牛排的生坯（图5～8）。 5、锅入色拉油，烧至六成热时，持两把菜刀先把压好的玉米牛排生坯铲托起来，下油锅炸至定型且熟透时，捞出来控油（图9、图10）。 6、把炸好的玉米牛排切成长方块，而这时候还需要观察牛排的切面，要是没有炸透或者是松软不硬挺，就需要二次下入油锅炸，炸硬后才能捞出来摆盘（图11～13）。 7、净锅入少许色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香后，掺入少量清水烧开， 其间下白糖、陈醋等调味，在勾入水淀粉后撒葱花一起搅匀，起锅淋于盘中玉米牛排上，即成（图14～16）。 制作关键： 1、一定要用刀跟去斩断牛肉里边的筋络。成菜后咬起来才不会因为筋络拉碎整块牛排。 2、玉米粒一定要控干，或者是用净布搌干水分，这样在加生粉搅拌时，才不会结成坨。 3、在钢盘里铺上下两层玉米粒时，要铺得均匀且粒粒紧连，成型后才好看。 4、用手去压实玉米粒和牛肉很重要，在油炸时才不会“脱粒”。 5、味汁还可以做成糖醋味、水果味或者怪味。 金橘爆肥肠 制法： 1、把猪肥肠治净，先在白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，切成手指粗的长条。另把金橘全部一切两半，青红辣椒则切成段（图1）。 2、锅里入清水烧开，先把肥肠条放进去煮2分钟，捞出来控水（图2、3）。 3、净锅放色拉油，烧至五成热时把肥肠条倒进去，炸至其表面已经呈棕色时，再投入金橘稍炸，然后倒出来控油（图4、5）。 4、锅里留少许油烧热，投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香，下入青红辣椒段翻炒几下，才倒入金橘和猪肥肠一起炒，随后往锅里掺少许清水，再调入盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露和白兰地酒，炒入味生香便起锅装盘（图6～10）。
制作关键： 1:、成菜后肥肠的口感是：浓香、筋韧，同时没有异味。要达到这种口感要求，一定要先把肥肠治净，然后在卤水锅里卤透。此外，肥肠须提前加工好，在卤好切段后，置冷藏柜里保存，而冷藏过再下锅，可提升其成菜后的筋韧口感。 2、炸制肥肠时宜用小火低油温浸炸，直到肥肠慢慢上色，这样便于把肥肠里边的水分逼出来，让成菜吃起来更香。 3、在最后调味时加入白兰地酒（或其他白酒），一来可起到去异味的作用，二来是让菜肴带一点酒香味，可谓一举两得。 山椒黄腊丁
制作： 1、把黄腊丁宰杀治净放盆里，加入盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉，拌匀了腌渍待用（图1、图2）。 2、锅里放鸡油烧热，依次放入姜粒、蒜粒、泡椒节、花椒、野山椒和葱节炒香，等掺鲜汤后转小火，倒入黄腊丁并保持微沸状态烧制（切忌大火，以免把鱼煮烂，图3、图4）。 3、烧约10分钟才加盐、味精和鸡精调味，撒入藿香碎便出锅倒入钵内，最后淋藤椒油、撒葱花即成（图5~8）。
麻婆功夫鸡
原料： 鸡脯肉300克，黄瓜片200克，水发木耳100克，干红花椒50克，香葱花30克，野山椒姜片、葱节各少许。 调料： 盐、味精、鲜汤、干生粉、色拉油各适量。 制法： 1、把鸡脯肉切成厚片，纳碗加姜片、葱段和少许的花椒腌味后，再逐一地放在铺有干生粉的砧板上，用木锤敲成大薄片（图1～3）。 2、净锅掺清水烧开，下入已经敲好的鸡片汆熟后，倒出来沥水（图4、5）。 3、锅入油烧热，下姜片炒香并掺入鲜汤烧开后，下入黄瓜片和木耳，烧开了再倒入鸡片，加入野山椒水、盐、味精等调好味以后，再倒在大窝盘内。 4、另锅放色拉油烧热，把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下，等捞出沥水后，再连同密漏勺一起放油锅里，炸至花椒出香时，再捞出来倒在盘中菜肴上，最后把锅里的热油浇入盘中鸡片上，撒入香葱花便可上桌（图6～8）。
说明： 1、由于干红花椒麻味相对比较重，而香味又没有青花椒那么浓，故在重用它调味时，不宜单独地使用，用量也不宜过大，最好是配合香葱花、韭菜末、花椒油等来用。 2、在炸制花椒之前，可用清水先浸泡一下花椒，这样做可以避免花椒在油炸时立马炸煳而失去色泽和香味。 3、在炸制花椒时，油温不宜过高，以四五成热的油炸香了便可捞出来倒在菜肴上，随后再将锅里的油温升至六成热，起锅浇在盘中以激发出花椒的香味。 4、香葱要在淋热油以后才撒入，其葱香效果才佳，且可以较好地保持翠绿色泽。 姜丝牛肉
制法： 1、把泡姜切成大块，放搅拌机里绞碎后，用纱布包起来并挤干汁水，然后下五成热的油锅，炸至姜碎变酥香时，捞出来控油，即得到泡姜松。依此法另外制作出黄姜松（图1）。 2、把牛肉下川式卤水锅里先卤熟，捞出来晾凉后，撕成丝待用。锅入色拉油烧至五成热，把牛肉丝倒进去，炸至肉丝干香呈枣红色时，倒出来控油 （图2、3）。 3、锅里留少许底油，下干辣椒颗先炒香，再把泡姜松和黄姜松放进去炒1分钟，加小米辣颗、二荆条辣椒颗和牛肉丝继续翻炒，临起锅前放少许油酥花生碎，炒匀便成菜（图4～7）。
铁板带鱼花
原料： 调料： 甜辣鸡酱30克，番茄沙司20克，盐、花雕酒、味精、白糖、大红浙醋、脆炸粉、鲜汤、色拉油各适量。
技术关键： 1、在给带鱼花拍粉时，粉不可上得过多，以表面粘有薄薄的一层即可。 2、炸制时，以五成热油温为宜，因为只需要把带鱼花炸至外酥内嫩。 3、在炒甜辣鸡酱和番茄沙司时，需用小火并且一定要炒出色。 4、添加鲜汤的量不可多，以便调味后大火自然收浓汁水，这样带鱼也才易入味。 黔江鸡杂
制作： 1、将鸡杂（肝、肠、心、冠等）收拾干净，其中的鸡肠切成段；鸡肝、鸡冠切成片；鸡胗对剖后再剞上花刀，然后一并纳碗，加入姜片、葱段、精盐和料酒码味。 2、接下来再将泡姜剁碎；泡椒切成马耳朵形；酸萝卜切成片。 3、取净锅上火，注入混合油烧热，下鸡杂炒散籽，倒出沥油。 4、锅上火并注入泡椒油300毫升，烧热后下入泡姜40克、泡椒100克、酸萝卜100克、花椒25克、姜片、蒜片、葱节和少许五香料，翻炒至出香味时掺入鲜汤，同时调入盐、白糖、料酒、胡椒粉、鸡精和味精，熬出香味后倒入鸡杂，炒匀入味便可装入干锅。
说明： 除了这种泡椒酸萝卜风味以外，黔江鸡杂还可以烹制成麻辣醇厚的火锅风味，那就是减少泡椒和泡椒油的用量，另外增加火锅油和火锅底料。 来源：四川烹饪杂志 |
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