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五种肉丸子，日销过百份： 这类菜品操作的一般流程是，吊好的高汤用电磁炉保温；把加工好的各种肉泥排放在桌面上，食客点到哪个品种就由大厨现场制作哪种丸子，入高汤上电磁炉，加配料烧开调味即可，食客可看到全过程。 制作的丸子共有5个品种：鸡肉丸、鹿肉丸、猪肉丸、虾肉丸牛肉丸。不管哪种丸子，都是以口感脆、弹性好、入味足、有嚼劲、水分足获得食客好评，怎么把丸子做成这个效果？菜师傅告诉你窍门，用料比例和手法是关键，原料不同手法也不一样。 讨论区：加入肥膘肉丸子更滑嫩 丸子的口感根据各地食客的口味也有区别，有些地方的食客喜欢吃弹性大的，菜师傅做的这一系列丸子都属于这种类型；比如苏杭地区的食客，则更喜欢吃鲜美滑嫩的口感，所以我们做各种丸子都要求水分含量大，一般通过加肥膘肉、加水搅打等手段达到滑嫩的效果。 绞牛肉时加冰块：我做鸡肉丸时，加葱姜水和米酒可使颜色洁白，不要加黄酒之类的有色物质，以免影响色泽。我做牛肉丸时在纹肉时分三次加入冰块，因牛肉纤维粗糙，加入冰块不仅可以使肉质细嫩，而且冰块有渗透力，可以使牛肉蓉有足够的水分，汆熟后口感更脆嫩。 牛肉粉代替牛肉汁：根据我的经验，做丸子时尽量少加蛋清，否则水煮时锅中会起沫；做鸡肉丸时选鸡小胸肉，比鸡大胸更嫩；做牛肉丸时尽量不要用牛肉汁，因为牛肉汁发黑，可以用牛肉粉代替。 鸡肉丸 制作流程：切---敲（或绞）---调味、加粉---加蛋清---搅、摔---冷藏---做丸子 1、切：选鸡脯肉（鸡脯肉相对便宜且出成率高），去筋膜，斜刀切成鸡柳状。 2、敲：用橡胶棒把鸡柳敲打成泥（木棒太硬，敲出的肉发死，像胶棒有弹性，敲出的肉柔韧性好，为提高速度，也可以用绞肉机绞成泥，一般绞两三遍，绞至用手捏时没有颗粒为好）。 3、调味：鸡肉泥加味精、鸡粉、盐、胡椒粉、鸡汁调味（根据食客口味，调味料用量可酌情增减）。 4、生粉、鹰粟粉、马蹄粉、澄面加水稀释，一点点加入鸡肉中，同时加如蛋清（加蛋清可使做好的丸子白、亮、口感脆），边加边按照顺时针搅匀，再在案板上摔打（摔出肉里面的气泡，使肉更紧实，增加弹性），再用筷子搅打，再摔打至表面发粘时，放在冰箱冷藏1个小时，此时取出做丸子效果最好。 制作关键： 1、加粉量，太多或者太少都会影响效果，验证方法：取打好的肉泥挤成丸子，若表面光滑证明加粉量正好；若表面不光滑、手感发硬说明加粉太多；若表面不光滑、丸子不成形说明加粉太少。 2、调好的生粉要一点点加入，可更好地控制用量。 用料比例：5千克鸡肉加70克澄面、50克生粉、60克鹰粟粉、30克马蹄粉、1个蛋清。 猪肉丸 制作流程：切---枧水泡---敲（或绞）---调味、加粉---加蛋清---搅、摔---冷藏---做丸子 1、选猪外脊或者后臀肉，切成丁或小块。 2、切好的猪肉加陈村枧水（5干克猪肉加50克陈村枧水）拌匀摔打至发粘，入零下4度的冰箱冷冻20分钟，使枧水和猪肉充分发生反应（不能冷藏，否则会出水）。 3、冷冻好的猪肉用橡胶棒或者绞肉机制成泥，加盐、胡椒粉、味精、鸡粉、猪肉香精调味。 4、生粉、鹰粟粉、澄面、马蹄粉加清水稀释，一点点加入猪肉泥中，同时加入蛋清，边加边顺时针搅打，搅匀后摔打，再按顺时针搅匀、再摔打，反复操作至表面发粘，冷藏1个小时取出做丸子（做丸子时也可在打好的肉泥中加葱末、姜末或香菜末）即可。 制作关键：猪肉比鸡肉纤维粗，需要先加陈村枧水浸泡。 用料比例：5干克猪肉加70克澄面、50克生粉、60克鹰粟粉、30克马蹄粉、l个蛋清。 牛肉丸 制作流程：切---枧水泡---敲（或绞）---调味---加粉---搅、摔---冷藏---做丸子 1、选牛脂盖肉（肉质较嫩），切成小块，加陈村枧水（5干克猪肉加50克陈村枧水）摔至发粘，入冰箱冷冻20分钟，取出用橡胶棒或绞肉机制成泥，加味精、牛肉汁、盐、胡椒粉调味。 2、生粉、鹰粟粉、澄面、马蹄粉加水稀释，一点点加入牛肉泥中，边加边搅匀，然后摔打再搅匀再摔打，至有粘性，放入冰箱冷藏1个小时，取出做丸子（做丸子时也可在打好的肉泥中加葱末、姜末或香菜末）即可。 制作关键：牛肉丸不用加蛋清即可达到最佳效果。 用料比例：5干克牛肉加70克澄面、50克生粉、60克鹰粟粉、30克马蹄粉。 虾肉丸 制作流程：去虾线---枧水泡---敲（或绞）---调味---加粉---搅、摔---冷藏---做丸子 1、选5斤青虾仁，去虾线，加陈村枧水（5千克虾仁加30克陈村枧水）腌渍10分钟，取出吸干水分。 2、取4斤半虾仁用像胶棒或者绞肉机制成泥（如果用绞肉机，在制作过程中要加入冰块降温，防止温度高破坏灯肉的鲜嫩）。 3、将剩余的半斤虾仁切成红豆粒大小，跟绞好的虾肉泥拌匀，加味精、鸡精、胡椒粉（调味不放盐，因为虾仁放盐会脱水，使做好的丸子口感不脆）调味。 4、生粉、鹰粟粉、澄面加水稀释，一点点加入虾肉中，边加边快速用打蛋器顺时针搅拌，再摔打约10分钟，再用打蛋器搅伴至起胶，入冰箱冷藏30分钟，取出做丸子即可。 制作关键： 1、如果虾仁全绞成泥，做成的丸子没有嚼劲，一部分泥加一部分虾肉粒做成的丸子有嚼劲，且吃起来有虾肉的口感。 2、虾肉中加生粉时要快速顺一个方向搅伴，防止因搅拌时间长虾肉升温导致口感不好。 用料比例：5千克虾仁加50克澄面、100克生粉、60克鹰粟粉。 鹿肉丸 制作流程：切---枧水泡---敲（或绞）---调味---加粉---搅、摔---冷藏---做丸子 鹿肉丸是根据牛肉丸开发的新品种，制作方法与牛肉丸相同，只是调味时不加牛肉汁，为的是突出鹿肉的本味。 |
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