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香菜是个神奇的蔬菜，瞬间将食客划分为水火不容的两大阵营：有人爱之深切，菜里少了它总觉得不够味道；有人却避如蛇蝎，分分钟想把盘子丢到三米开外。香菜特殊的气味到底是啥味，人为什么会喜欢或者讨厌香菜呢？ 香菜香菜，学名是芫荽（yán suī）［Coriandrum sativum L.］，也叫香荽、胡荽，是一种有强烈气味的一年或两年生草本植物，开白色或淡紫色小花，和芹菜、胡萝卜和茴香同属伞形科。原产于欧洲地中海地区，西汉张骞去西域带了回来，而后在中华大地上生根发芽。  图 wikimedia commons 据研究数据，全世界不喜欢香菜的人里，东亚人为21%，比例最高；其次为白种人，有17%；再次为非洲裔，是14%；而西班牙裔和中东、南亚人只有7%不喜欢香菜。 香菜到底是香的 还是臭的？ 香菜闻着到底什么味？香菜中含有40多种化合物，其中82%是醛类，17%是醇类。肥皂和洗手液中有类似的醛类化合物，椿象（好诗意的名字，其实就是臭虫）攻击敌人的毒雾里也有。所以有人说香菜是肥皂味或臭虫味，不好闻，但也有很多人说香菜很香。 说香菜臭的人，十里地开外有片叶子都要捏起鼻子，饭桌上给他夹上一筷子肯定立马绝交。这还不够，居然有人义愤填膺地专门建了一个反香菜网站，打开一看，里面都有四千多战友了。  反香菜网站截图，有人吐槽，“这哪里是调味品，明明是苏格拉底的毒芹！”（苏格拉底喝毒芹汁而死，毒芹外形酷似芹菜，和香菜同属伞形科。） 图 ihatecilantro.com 觉得香菜香的人当然不服，香菜明明很香，风味无穷，吃啥都要麻烦老板再多加一把好吗。一道菜的成败在此！通过香菜的画龙点睛可以得到完美的提升，没有香菜的美食是不完美的！ 香菜爱不爱它，是基因 还是文化做主？ 生活中，影响人类对食物喜好的因素大致有两个，基因遗传和文化环境。 关于基因方面，美国基因检测公司23andMe对25000人做了调查研究，结果发现，那些觉得香菜闻起来像肥皂的人都有一个叫OR642的特定基因。 此外，一篇刊载于学术期刊《化学感应（Chemical Senses）》的论文说，对527对双胞胎调查后发现，还有三个基因也影响了人们对香菜的喜好，两个与苦味识别有关，一个与刺激性气味（如芥末）有关。 当然可能决定讨厌香菜的基因远比这两项研究复杂，但是产生的结果是不折不扣的，拥有这些“反香菜基因”的人连听到香菜这个词都要颤抖和反胃。  好浪漫，基因决定“我爱你” ？图 360doc.com 除了基因，文化环境因素也会影响你的饮食偏好。长期反复接触某种食物，能让大脑建立全新的积极联想，然后慢慢接受它。就好比那些常吃香菜的地方，如中东和南亚等地区，讨厌香菜的人就会少 。也许最初你本不爱香菜，周围的人都爱，闻得多了，也便爱上了。  在烹饪时，除了香菜本身的气味，还有神奇的化学在发挥作用。《科学六十秒》有一期节目讲，香菜辅助烹调能掩盖怪味。有研究表明，香菜中含有一种挥发物质（(E,E)-2,4-十一烷二烯醛），它能中和掉猪大肠的恶臭（比如图中的爆炒肥肠），让猪大肠更加美味 图 food.xmfish.com 香菜根茎叶籽 啥都能吃 香菜的茎叶和根都可以做调味料，果实做香料。新鲜的香菜叶片翠绿柔软，高温加热后味道会大大减弱（如果喜欢特殊的香菜风味，就生吃/轻煮）。香菜籽能保存一年，磨成粉则为半年。 1香菜茎叶 在中国，北方的夏天里少不了各种开胃凉菜，蔬菜切好，食盐酱油米醋辣椒香油调味，最后撒一把香菜末，增色又添味；煮好的菜肴在出锅装盘时扔进几根香菜，高温逼出香气，翠绿的色彩也是菜肴的一抹点缀；吃四川火锅时，油碟里肯定也少不了香菜（分享一个心得，吃火锅时，也可以把超级嫩的香菜在厚油厚肉底的火锅里烫着吃，时间要短，千万不能烫老了，喜欢香菜的试试）。  小笨鸡炖榛蘑 在南亚，印度人把香菜叫做dhania，是烹饪的重要调料。香菜酸辣酱（Cilanto Chutney），在印度餐馆里常用它来搭配油煎饼（Papadum）或萨摩萨三角饺（Samosa），它还是一款不赖的三明治酱，印度街头食品里也少不了它。  油煎饼 图 capitalfoodjournal.com  萨摩萨三角饺 图 thebeachhousekitchen.com  酸辣酱三明治 图 vegrecipesofindia.com 2香菜籽 在西方，香菜籽是常见的香料，多用于腌渍泡菜和肉类，也能和很多香辛料搭配组合来调味烹饪。德国人和南美人用香菜籽腌香肠，中欧人和东欧人会用香菜籽作为葛缕子的替代品，烤黑面包。  香菜籽 图 wikimedia commons 香菜籽香气浓郁，有辛辣味，是制作咖喱粉的重要原料。微火焙烤香菜籽，是两道南印度菜——sambar和rasam的重要调料。  sambar 图 vegrecipesofindia.com  rasam 图 vegetarianindianrecipes.com 3香菜根 香菜根比茎叶和籽的味道更浓郁醇厚，在泰国菜里，常用来做泰式汤和咖喱酱（curry sauce）。 香菜根 图 wikimedia commons 泰式红咖喱酱 图 pinchofyum.com 香菜是黑暗料理 还是独孤求败 下面要介绍的菜色，在不喜欢香菜的人看来，简直就是黑暗料理（一片叶子就足以毁掉一锅好菜），而对于闯荡江湖多年的香菜爱好者，这些又都是极品，独孤求败，不知你见过没？ 香菜火锅 再怎么喜欢香菜，但光煮菜不煮肉的火锅你是来搞笑的么？香菜做配菜很好，但做主菜分量不够难当大任。 香菜火锅 图 网络 香菜泡面 吃泡面就已经够可怜了，但你这泡面调味包还只有一种菜，摔！我要去楼下小店吃兰州牛肉面，叫老板多放香菜多放肉多放醋！ 日本的香菜泡面 图 gamersky.com 香菜奶糖 谁能告诉我香菜变成甜的是啥味？那玩意儿要咸的才能吃好嘛！原谅我接受无能，好奇生产商的脑洞有多大。 泰国的香菜奶糖 图 weibo@幸福爬墙小瑾 洗护用品（香菜香型） 不光是吃的，还有用的，契尔氏（Kiehl's）推出了三款香菜味的洗护用品（此处非广告），虽然很好奇使用效果，但轻易不敢尝试，怕讨厌香菜的人从此绕道而行。_(:з」∠)_ 从左至右依次是沐浴露、身体乳和洗手液 图 kiehls.com 香菜柠檬饭 这个算黑暗料理么？虽然没吃过，但是人家长得多好看啊。 香菜柠檬饭 图 thecompletesavorist.com 玛格丽塔鸡尾酒（香菜口味的） 看起来还不错哦。 cilantro-margarita 图 nutmegnanny.com 网上还流传着香菜盖饭、香菜冰激凌的图片，但明显那是为了黑而黑，闹着玩的，就不上图了，有兴趣的朋友可以尝试下。 香菜做一款 酸辣酱 研究发现，把香菜的叶子捣碎，能释放出多种酶，加速分解醛类，缓解香菜的浓烈气味，变成更轻微的香气。所以不喜欢香菜的人，也许可以尝试一下这款香菜酸辣酱（没错就是上文配油煎饼、萨摩萨三角饺和三明治的那款）。 原料（使用量杯，250ml）：1）2杯新鲜的香菜叶，切碎2）半英寸长的姜，切碎3）一根绿辣椒，切碎4）1-2勺柠檬汁5）1勺孜然粉6）适量食盐做法所有的原料和适量水加入搅拌机里磨碎，根据个人喜好还可以放大蒜、薄荷等。吃法酸辣酱的浓稠程度取决于你怎么吃，做三明治酱就稠一点，做其他蘸料就稀一点。家常搅拌机要多加一点水才能搅好，所以有的厨师会扔一把花生、一颗不甜的椰子或一把烤鹰嘴豆作为增稠剂，让酸辣酱更浓稠。 香菜酸辣酱 图 foodfanatic.com 好了，不管你对香菜是爱是恨，都无妨它在烹饪界占有一席之地。真正的吃货要有一份神农尝百草的大勇气大智慧，才能于大千世界发现奇妙美食嘿！ |
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