对香菜，请大声说出爱或恨来源：煎茶君 很少有一种蔬菜能像香菜这样，瞬间将看客划分为水火不容的两大阵营：有人爱之深切，菜里少了它总觉得不够味道；有人却避如蛇蝎，分分钟想把盘子丢到三米开外。 香菜，学名是芫荽（yán sui）［Coriandrum sativum L.］，也叫香荽、胡荽，是一种有着强烈气味的一年或两年生草本植物，开白色或淡紫色小花，和芹菜、胡萝卜和茴香同属伞形科。原产于欧洲地中海地区，西汉张骞去西域带了回来，而后在中华大地上生根发芽。  香菜，香菜，闻着到底什么味？ 香菜中含有四十多种化合物，其中82%是醛类，17%是醇类。而这些醛类化合物在肥皂和洗手液中也有类似存在，椿象（臭虫）攻击敌人的毒雾也有醛类化合物，所以有人说香菜是肥皂味或臭虫味。但也有很多人说香菜闻起来香气馥郁，比如像我家邻居张三。 还有人义愤填膺地专门建了一个反香菜网站，我上去一瞧，都有四千多战友了，网友吐槽，“这哪里是调味品，明明是苏格拉底的毒芹！”（苏格拉底喝毒芹汁而死，毒芹外形酷似芹菜，和香菜同属伞形科。）  但是也有人反驳了，没有香菜的菜肴是不完美的！  据研究数据，全世界约有10%的人不爱吃香菜。其中，亚洲人为21%，比例最高；其次是欧洲人，有17%；再次是非洲人，是14%；而拉美、中东和南亚只有7%的人不喜欢香菜。 那么问题来了，为啥你觉得像臭虫，隔壁张三觉得香呢？ 生活中，影响人类对食物喜好的因素大致有两个，基因遗传和文化环境。 研究发现，对食物味道的偏好与特定的基因有关。美国基因检测公司23andMe对25000人做了调查研究，结果发现，那些觉得香菜闻起来像肥皂的人都有一个叫OR642的特定基因。除此之外，一篇刊载于学术期刊《化学感应（Chemical Senses）》的论文说，莫奈尔化学感官中心（Monell Chemical Senses Center）的遗传学家对527对双胞胎调查后发现，还有三个基因也影响了人们对香菜的喜好，两个与苦味识别有关，一个与刺激性气味（比如芥末）有关。 除了基因，文化环境因素也会影响你的饮食偏好。长期反复接触某种食物，可以让大脑建立全新的积极联想，然后慢慢接受它。其实最初你本不爱香菜，闻得多了，也便爱上了。 《科学六十秒》有一期节目讲，香菜辅助烹调能掩盖怪味。有研究表明，香菜中含有一种挥发物质（(E,E)-2,4-十一烷二烯醛），它能中和掉猪大肠的恶臭，让猪大肠更加美味。 根茎叶籽，见啥吃啥香菜的茎叶和根都可以做调味料，果实用作香料，新鲜的香菜叶片翠绿柔软，高温加热后味道会大大减弱。香菜籽能保存一年，磨成粉能保存半年。 亚洲人的餐桌上，香菜是常见的调味料。 在中国，北方的夏天里少不了各种开胃凉菜，蔬菜切好，香油食盐酱油米醋调味，最后撒一把香菜末，增色又添味。煮好的菜肴在出锅装盘后时扔进几根香菜，高温逼出香气，色彩翠绿也是餐盘的一抹点缀。而爱吃火锅的我，喜欢把超级嫩的香菜在厚油厚肉底的火锅里烫着吃，时间要短千万不能烫老了；吃四川火锅时，油碟里肯定也少不了香菜。  在南亚，印度人把香菜叫做dhania，是烹饪的重要调料。此外，香菜的茎叶有健胃消食的作用，被当地人用作助消化的药品。中东地区的伊朗人则相信，香菜能缓解人的紧张情绪和失眠症状。 香菜酸辣酱（Cilanto Chutney），印度餐馆里常用它来搭配油煎饼（papadum）或萨摩萨三角饺（Samosa），它还是一款不赖的三明治酱，在印度街头食品中也扮演着重要角色。   关于如何制作这款香菜酸辣酱，请看文末。 在西方，香菜籽是常见的香料，多用于腌渍泡菜和腌肉，德国人和南美人用香菜籽腌渍香肠。中欧人和东欧人会用香菜籽作为葛缕子的临时替代品，烤制黑面包。  香菜籽香气浓郁，有辛辣味，是制作咖喱粉的重要原料，也能和很多辣椒、香辛料搭配组合来调味。微火焙烤香菜籽，是两道南印度菜——sambar和rasam（不太会翻译）的重要调料。   香菜根比茎叶和种籽的味道更浓郁醇厚，在泰国菜里，常用来做泰式汤和咖喱酱（curry sauce）。   当然，在不喜欢香菜的人看来，香菜简直就是压垮黑暗料理的最后一根稻草，一片叶子就足以毁掉一锅好菜。 我闯荡吃货江湖多年，还真见过几样黑暗料理，不知你见过没？ 香菜火锅虽然我喜欢吃香菜，但是光煮菜不煮肉的火锅你是来搞笑的么？香菜作为配菜很好，但是做主菜味道就过于浓郁了。 香菜泡面吃泡面就已经够可怜了，但你这泡面调味包还只有一种菜，摔！我要去楼下小店吃兰州牛肉面，叫老板多放香菜多放肉多放醋！ 香菜奶糖谁能告诉我香菜变成甜的是啥味？那玩意儿要咸的才能吃好嘛！原谅我接受无能，我想测一测生产商的脑洞有多大。 洗护用品（香菜香型）不光是吃的，还有用的，契尔氏（Kiehl's）推出了三款香菜味的洗护用品（此处非广告），虽然很好奇使用效果，但我并没有勇气尝试，我怕讨厌香菜的闺蜜从此再也不理我。_(:з」∠)_ 网上还流传着香菜盖饭、香菜冰激凌的图片，但那更多是为了黑而黑，搞笑意味更浓些，就不上图了，有兴趣的朋友可以尝试下。 再分享一张香菜柠檬饭，这个算黑暗料理么？我觉得不算，虽然没吃过，但是人家长得好看啊。 材料（使用量杯，250ml）： 1）2杯新鲜的香菜叶，切碎 2）半英寸长的姜，切碎 3）一根绿辣椒，切碎 4）1-2勺柠檬汁 5）1勺孜然粉 6）适量食盐 做法就简单啦，所有的原料和适量水加入搅拌机里磨碎，根据个人喜好还可以放大蒜、薄荷等。 酸辣酱的浓稠程度取决于你怎么吃，做三明治酱就稠一点，做其他蘸料就稀一点。家常搅拌机要多加一点水才能把香菜搅好，所以有的厨师会加一把花生、一颗不甜的椰子或一把烤鹰嘴豆作为增稠剂，让酸辣酱更浓稠。 研究发现，把香菜的叶子捣碎，能释放出多种酶，加速分解醛类，缓解香菜的浓烈气味，变成更轻微的香气。所以不喜欢香菜的人，也许可以尝试一下这款香菜酸辣酱。 附注：英语中，coriander和cilantro都是香菜的意思，前者源于拉丁文，后者源于西班牙文，这二者的区别在于使用地域不同。在美国，茎叶用cilantro，菜籽用coriander表示；而在英国，茎叶用coriander，菜籽用coriander seeds表示，英式英语中没有cilantro，中东地区也沿用coriander的说法。 题图来自：heatherchristo.com 参考资料 【1】60 second science：Chemists Kill Chitlin Stink 【2】中国植物志：芫荽 【3】wiki：Coriander 【4】npr：Love To Hate Cilantro? It's In Your Genes And Maybe, In Your Head 【5】npr：Getting To The Root Of The Great Cilantro Divide 【6】nature：Soapy taste of coriander linked to genetic variants 【7】wisegeek：What is the Difference Between Cilantro and Coriander? |
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