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“不要香菜！谢谢”，每一个讨厌香菜的人，不管是在食堂打饭，还是外卖备注，一定会说出这句话。 如果你问我评论最两极分化的食物是什么，答案一定是香菜。 喜欢它的人觉得万物皆可香菜，还扬言有钱了之后要把全世界不喜欢香菜的人抓起来，都去种香菜。 讨厌它的人甚至在豆瓣建了个“香菜去死去死团”，而建了这个组的下一年，爱吃香菜的人就建了“就爱吃香菜”小组，为了纪念第一个把香菜引入中国的人，但人数比讨厌香菜小组整整少了四倍。 豆瓣上创建的小组，从名字就能看出人们对香菜的态度两极分化严重 / 豆瓣截图 “香菜粉”觉得吃起来清香，“香菜黑”觉得有股肥皂味，甚至是臭虫味。 所以，香菜到底是香还是臭？ ———— 香菜，到底是啥味儿 香菜粉黑之争，从古到今，从国内到国外，一直都存在。 《说文解字》中记载：“荽作莜，可以香口也”，而香菜的另一个名字就叫芫荽[1]。而香菜在国外也一直是作为香料食用，香菜籽磨成细粉，是咖喱粉的原料之一。 香菜籽就是香菜的果实，磨成的细粉还是做咖喱 / pexibay 但说香菜就是香的，古代“香菜黑”可是举双手双脚都不赞同。 在河北的冀鲁官话中，香菜被叫做“臭菜”，巧的是，香菜的英文词汇Coriander就是来源于希腊语Koris，意思是“臭虫”。 跟豆瓣香菜组一样，国外也成立了一个”反香菜联盟“，甚至还专门把每年的2月24日定为”世界讨厌香菜日”[2]。 总之，在网上讨论吃不吃香菜，就跟争辩南北甜咸豆腐脑一样，一定会吵得不可开交。 粉黑大战，必定要争出个对错之分。所以，香菜这股味儿到底是谁决定的？ 香菜在网上总是能掀起“腥风血雨”，“香菜粉”和“香菜黑”一定会吵得不可开交 / pexels 原来，香菜的肥皂味或刺鼻的味道主要是其存在的醛类物质决定的。研究人员从香菜叶的精油中分离出了81种化合物，其中气味贡献最大的化合物就包括不饱和醛（主要是十二癸醛和癸醛）以及E-2-烯醛[3]。 前者让香菜闻起来刺激，E-2-烯醛就让香菜有股肥皂味。有趣的是，在几种臭虫的排放物中也发现了这个成分[4]，这些醛类物质就是让香菜散发出不知道是香味还是臭味的关键成分。 而人类对于草本植物的厌恶，来源于编码气味和味觉感受器的基因[5]。 嗅觉受体基因和味觉受体基因会与化学物质结合，使人能够识别特定的味道。 不同的基因决定人们对于不同味道的感知，嗅觉受体和味觉受体中许多基因差异在我们如何感知气味和味道中起决定作用[3]。 那不同的人对于香菜的偏好是不是就因为感受到香菜味道的基因不一样？ ———— 讨厌香菜，不是你的错 因为香菜党这爱憎分明的态度，吸引了不少学者去研究这个问题，最终得出的结论是： 你不喜欢香菜，真可能是天生的。研究证实，不同的人对香菜的偏好的确存在遗传成分。 而上文中也提到过，我们对于气味和味道的感知，很大程度是由于嗅觉和味觉受体中的不同基因差异。 “香菜粉”和“香菜黑”鼻子里闻到的，和嘴里尝到的香菜可能都不是一个味儿。比如明星的“美图’在粉丝眼里是张安利图，而黑粉却觉得是张防安利。 2012年，DNA鉴定公司23andMe对14604受试者进行了香皂肥皂味检测的全基因组关联研究，发现了一个与香菜气味感知有关的，强有力候选基因：OR6A2。 OR6A2嗅觉受体基因在香菜厌恶者的第11号染色体上，会与香菜中的醛类化合物结合，使得香菜厌恶者对于香菜特有的气味更加敏感[3]。 换句话说，他们更能闻到香菜里的肥皂味，而这个基因就是让他们厌恶香菜的罪魁祸首。 人们总会在做好的食物上放几片香菜叶点缀，有的人觉得清香，有的人则不能忍受香菜的味道 / pexels 但严格来说，这个基因只是候选者，并没有明确的证据是它决定了香菜闻起来像香菜，香菜的偏好可能是多基因决定的，就像很多复杂的形状一样。 同年的一项研究就发现了香菜的味道与几种基因的关联，其中包括苦味受体基因[6]。 人类通过不同的味觉感受器来分辨食物的不同味道，甜、咸、酸、苦、鲜都有不同作用的受体。 加拿大的一位学者对1639名年轻人展开研究，也发现了一个候选味觉受体基因——TAS2R1，位于人类5号染色体上[4]。 这个基因会影响到人们对于香菜的苦味感知，所以有这个基因的你，能尝出香菜的苦味。比如有的人就不喜欢吃包菜，因为这种绿色蔬菜中有种类似PTC苦味化合物的成分，吃起来会苦苦的[7]。 有的人吃香菜会吃出苦味，因此对香菜敬而远之 / pexels 闻起来像肥皂，吃起来苦且臭虫。因此，你天生跟香菜不对盘，根本不能怪你！ 总的来说，这是你的基因在作怪。 但是在生活中你会发现一些特殊的情况，比如有的人在小时候不喜欢吃香菜，但长大了就喜欢了，这是为什么呢？ ———— 别不信，你会对香菜“黑转粉” 决定你是否讨厌香菜，基因不是唯一因素。还有其他原因都会让你对香菜路转粉，甚至是黑转粉。 上文提到，你不喜欢香菜是可能是由于你的嗅觉、味觉等基因决定的，但如果你的味觉嗅觉出现了问题呢？ 味觉和嗅觉受到影响，都会影响你对香菜的喜爱度。 比如，随着年龄增长，你的味觉和嗅觉都会退化。因此，你在辨别不同气味和味道慢慢变得迟钝。也就是说，等到你开始变老了，你也许就不讨厌香菜了，因为你根本就闻不到肥皂味儿了。 而且，上呼吸道感染、头部损伤、牙齿脱落等因素都会影响味觉，味觉受损的老年人都尝不到香菜的奇怪的味道了[8]，所以他们对香菜等以前觉得有怪味的食物都可以欣然接受。 闻不到肥皂味，尝不到苦味，香菜还具有一定的营养价值，所以容易吃着吃着就黑转粉了。 上了年纪之后，嗅觉味觉退化可能会让你能慢慢接受香菜，甚至开始无香菜不欢 / pexels 特定的文化偏好，可能会让你从小就是香菜粉 。 多伦多大学对1639名年轻人展开了研究，发现不同的族裔对香菜的偏好差异较大。不喜欢香菜的中东人比例最低，为3%，而不喜欢香菜比例最大的东亚人，比例高达21%，是中东的7倍[9]。 产生差异的原因可能是因为香菜在当地的饮食环境比较受欢迎，因此他们会接触更多各异的香菜制品，更容易接受香菜。 所以，即使对于香菜味道的感知可能是因为不同民族之间的遗传差异，但我们也不能否认，社会文化环境确实会影响个人的食物偏好。 但有种情况可能会适得其反，你爸妈觉得香菜健康有营养，因此你从小可能就被逼着吃香菜，但最终的结果可能是，你由“路人”彻底被逼成“香菜黑”。 小时候爸妈逼你吃香菜，等到长大你可能对香菜更厌恶了，变成彻彻底底的香菜黑 / pixabay 父母对孩子的食物偏好方面发挥着重要作用。2001年，美国宾夕法尼亚州立大学和加州大学的一项研究，分析了668对父母的喂养方式，发现如果强迫孩子吃绿色蔬菜等的健康食品，反而会让孩子更加讨厌这种食物，没人逼着可能就再也不会吃了[10]。 而如果限制孩子吃零食或“垃圾食品”，反而会激起孩子的“逆反心“：你不让我吃我偏要吃！你自己想想，小时候是不是老被爸妈逼着吃蔬菜，而你又跟爸妈斗智斗勇，偷偷在家点重油重盐的外卖。 因此，可能你根本就不讨厌香菜，但小时候被逼着吃，反而吃出”心理阴影“从而对香菜敬而远之。 所以爸妈，别再逼我吃香菜了，吃一口真的“要命”！ 作者：罗小西 审核：强纳森 图片编辑：罗小西 内容编辑：鸣玉 微信编辑：十二 [1] 何順斌.(2014).中國清真烹飪.輕工業出版社. [2] 北京青年报.(2022).有的人把香菜当成命 有的人吃一口香菜就要了命. [3] Eriksson N, Wu S, Do C B, et al. (2012).A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour. [4] Mauer L K. (2011)Genetic Determinants of Cilantro Preference. Faseb Journal. [5] Ewen Callaway. (2017).Soapy taste of coriander linked to genetic variants. Nature. [6] Knaapila A1, Hwang LD, Lysenko A, Duke FF, Fesi B, Khoshnevisan A, James RS, Wysocki CJ, Rhyu M, Tordoff MG, Bachmanov AA, Mura E, Nagai H, Reed DR.(2012) .Genetic analysis of chemosensory traits in human twins. Chemical Senses. [7] Fenwick GR, Griffiths NM.(1981). The identification of the goitrogen (-)5-vinyloxazolidine-2-thione (goitrin), as a bitter principle of cooked brussels sprouts (Brassica oleracea L. var. gemmifera). Z Lebensm Unters Forsch. [8]Boyce J M, Shone G R.(2006) .Effects of ageing on smell and taste.[J]. Postgraduate Medical Journal. [9] Lilli Mauer and Ahmed El-Sohemy.(2012) Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour. [10] Grimmthomas K. (2001).Confirmatory factor analysis of the Child Feeding Questionnaire: a measure of parental attitudes, beliefs and practices about child feeding and obesity proneness. Appetite |
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