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ㄧ餐只要煮一道菜 做菜真輕鬆 有時忙碌工作回家還要煮一桌菜，想到就讓人無力，下班回家或家裡人少時想簡單煮嗎？不妨為自己和家人準備一道利用簡單食材就能做的一鍋料理，想吃清爽ㄧ些就多加些蔬菜，直接吃或拌飯、拌麵都OK，每天變換不同新口味，一道菜就能吃飽飽。 食譜示範／李德全?企劃執行／王玉君?攝影／蕭維剛 ㄧ鍋煮的美味事前準備： 1. 食材切大塊保持口感 因為燉煮通常需要花費的時間較久，因此若要肉類吃起來不過老、蔬菜不過軟爛，就不宜將食材切太小塊，以免等食材入味時卻失去了食材本身的鮮甜。 2. 肉類先煎過鎖住肉汁 燉煮前先將肉放入鍋中略煎至焦香，不僅肉的香氣足夠，肉能定型、肉汁也能瞬間鎖住，不易在燉煮的過程中流失鮮味。 3. 快炒節時增味 大塊的食材不易熟，但切碎又怕燉煮後太爛沒口感，因此料理前可以先爆香後將食材一起炒過，會比先放入滾水中汆燙更能留住食材的原味。
[advertiseY] 一鍋煮的料理重點Q&A Q1：要用哪種鍋子比較合適？ A1：煲燉料理只要是深鍋、湯鍋都可以使用，但是最優的還是砂鍋，因為砂鍋在煲煮的過程中加熱較慢，但是保溫效果好，不易燒焦，離火後也能繼續保溫，使用砂鍋燉煮的料理風味醇厚。 Q2：蔬菜怎麼煮才不會爛爛黃黃的？ A2：葉菜類的食材較不適合用來燉煮，不但容易軟爛，而且營養素也會流失，因此若是燉鍋中要葉菜類，最好事先燙熟，等到起鍋前再加入，就不易有變黃變爛的問題。根莖類蔬菜因為本身耐煮，直接入鍋一起燉會更入味且口感好。 Q3：肉怎麼燉才會軟嫩入味？ A3：如果肉吃起來太老不夠軟嫩，可能是燉煮的時間不夠。而若是吃起來沒有肉汁，則可能是燉煮時火候太大，鎖以只要稍加注意事前準備步驟和火候，就能讓肉吃起來更軟嫩。
蘿蔔燒肉
材料 梅肉 600公克 白蘿蔔 600公克 紅蘿蔔 150公克 油豆腐 150公克 泡發香菇 50公克 薑末 30公克 紅辣椒片 20公克
調味料： 醬油 80㏄ 豆瓣醬 2大匙 細糖 2大匙 米酒 2大匙 水 600㏄ 作法： 1. 白蘿蔔、紅蘿蔔去皮後切小塊；梅肉切塊。 2. 熱鍋加入少許油，小火爆薑末及辣椒片，加入梅肉及豆瓣醬炒香後，加入白蘿蔔、紅蘿蔔、油豆腐、香菇、醬油、米酒細糖及水。 3. 煮滾後蓋上鍋蓋，以小火繼續煮約1小時至蘿蔔軟爛即可。
好吃絕招 豆瓣醬先入鍋炒香，燉煮後的香氣和味道會更充足。 [advertiseY] 馬鈴薯燉牛肉
材料： 牛肉 500公克 馬鈴薯 250公克 紅蘿蔔 100公克 薑片 20公克 紅辣椒 2根 調味料： 醬油 5大匙 米酒 2大匙 細糖 1大匙 水 600㏄ 作法： 1. 馬鈴薯及紅蘿蔔去皮，切小塊；牛肉切小塊。 2. 熱鍋，加入2大匙油，加入牛肉炒至表面微焦香，再加入薑、紅辣椒炒香。 3. 作法2續加入作法1的馬鈴薯、紅蘿蔔、牛肉塊及醬油、米酒、細糖、水，煮開後蓋上鍋蓋，轉小火煮約40分鐘至牛肉塊軟爛即可。
好吃絕招 牛肉需要吃起來軟嫩，需燉煮的時間較久，可以選擇富含油脂的牛腩部位，燉煮後口感較嫩。
紅燒番茄牛肉
材料： 牛肉 500公克 番茄 250公克 高麗菜 200公克 薑末 20公克 蒜末 40公克 調味料： 番茄醬 4大匙 米酒 2大匙 細糖 1大匙 水 600㏄ 作法： 1. 牛肉、番茄及高麗菜切小塊，備用。 2. 熱鍋，加入2大匙油，放入牛肉炒至表面微焦香，再加入薑、蒜末及番茄塊炒香。 3. 作法2續加入高麗菜及米酒、細糖、水，煮開後蓋上鍋蓋關小火，再煮約40分鐘至牛肉軟爛即可。 [advertise] 泡菜燉排骨
材料 排骨 600公克 韓式泡菜 350公克 薑末 15公克 蒜末 10公克 黃豆芽 80公克 鮮香菇 100公克 蒜苗段 50公克 豆腐 200公克 調味料 A 蠔油 1大匙 細糖 2茶匙 米酒 3大匙 高湯 500㏄ B 香油 1大匙 作法： 1. 排骨汆燙後洗淨；鮮香菇及豆腐切小塊。 2. 熱鍋加入約2大匙油，放入薑及蒜末爆香，再將泡菜及排骨放入，開中火，加入所有調味料A。 3. 水滾後關小火煮10分鐘，加入黃豆芽、鮮香菇、豆腐，小火煮約20分鐘，加入蒜苗段及香油即可。
好吃絕招 排骨燉煮前可以先燙過，不僅可以定型，也能去除血水雜質和肉腥味，讓料理吃起來風味較佳。
奶油燉菜
材料： 雞腿肉 500公克 馬鈴薯 200公克 紅蘿蔔 120公克 蘑菇 80公克 花椰菜 80公克 蒜末 30公克 洋蔥片 80公克 低筋麵粉 4大匙 奶油 4大匙 調味料： 高湯 700㏄ 鮮奶油 50㏄ 鹽 1茶匙 細糖 2茶匙 黑胡椒 1/2茶匙 作法： 1. 雞腿切小塊；馬鈴薯及紅蘿蔔去皮後與花椰菜切小塊；蘑菇切片。 2. 熱鍋，加入2大匙奶油、蒜末及洋蔥炒香，加入雞腿肉炒至表面變白。 3. 作法2續加入馬鈴薯、紅蘿蔔、蘑菇及500㏄高湯，煮滾後關小火煮20分鐘。 4. 另熱鍋加入2大匙奶油及麵粉，小火炒香。 5. 作法4鍋中將200㏄高湯慢慢加入，一面加高湯一面攪拌至無結塊。 6. 作法5鍋中續加入作法3煮好的湯、花椰菜、鮮奶油及鹽、細糖、黑胡椒，煮至均勻濃稠即可。
好吃絕招 讓奶油燉菜更濃郁美味的祕訣就在於加入適量的麵糊與鮮奶油， [advertiseY] 南瓜咖哩燉雞
材料 雞腿肉 400公克 南瓜 300公克 花椰菜 80公克 蘑菇 80公克 紅甜椒 80公克 洋蔥丁 40公克 蒜末 20公克 調味料 咖哩粉 2大匙 鹽 1茶匙 椰漿 50㏄ 細糖 1茶匙 水 600㏄ 作法： 1. 雞腿剁小塊；南瓜、花椰菜、蘑菇及紅甜椒切小塊。 2. 熱鍋，加入約2大匙油，開小火，放入洋蔥、蒜末小火爆香後放入雞肉大火翻炒至表面變白。 3. 加入咖哩粉略炒香，加入所有調味料及南瓜、蘑菇，大火煮開後放入南瓜，蓋上鍋蓋小火繼續煮約20分鐘。 4. 作法3加入花椰菜、紅甜椒塊，再煮約5分鐘即可。
好吃絕招 咖哩要煮的香，祕訣在於要先將咖哩粉炒過，煮好的咖哩香氣才會更足夠。
味噌燉素菜
材料： 板豆腐 200公克 山藥 200公克 牛蒡 150公克 鮮香菇 80公克 紅蘿蔔 60公克 薑絲 30公克 調味料： 味噌醬 2大匙 醬油 2大匙 水 400㏄ 細糖 2茶匙 米酒 2大匙 香油 1茶匙 作法： 1. 將山藥、牛蒡、紅蘿蔔去皮切小塊；鮮香菇、板豆腐切小塊。 2. 熱鍋，加入2大匙沙拉油，小火炒香薑絲，再加入作法1的材料。 3. 味噌用少許水調勻後與醬油、細糖、米酒、水加入作法2的鍋中煮開，轉小火續煮約20分鐘，最後灑上香油即可。
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