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美丽、娇小，是许多人对刘韵棋的第一印象，若不是知道她得过“亚洲最佳女主厨”称号，我无论如何也想不到她是厨师。香港Tate Dining Room&Bar就是她创办兼主厨的餐厅。 采访前，刘韵棋没有轻易答应做一场烹饪演示，因为她对食材的要求极高。她对上海不熟悉，担心找不到自己想要的食材和烹饪工具。最终，她从香港带来所需用料，包括装饰用的有机花草，还有餐具。 为求口感层次丰富，同是带子这种食材，她准备了日本北海道和本地的两种，一起放入奶油和牛奶的混合液体中去熬煮。令人意想不到的是，这一步的重点还不是吃不同味道的带子，而是为了让奶油汤融入的带子味道更丰富。于是，留下的只是奶油汤。 她把刚刚煮好的奶油汤放在冰箱里冷却了十分钟，之后用它打出了泡沫。“你有吃出海洋的味道吗？”一句问话，瞬间让人感到女主厨对味道的极致追求。 汲取自然与生活的味道 海洋的味道？没错，那奶油汤泡沫凉凉的、软绵绵的，带子的味道从中丝丝散发出来。舔一口在舌尖好像海浪冲上沙滩，没过脚背又退去的感觉。如此一般“带着海洋味道的浪花”便是刘韵棋最想要的结果。 在刘韵棋身上，你很容易发现她区别于一般厨师的细腻。她对大自然有着格外敏锐的感知，并能以细致、贴切的呈现方式表达在菜品之中。 “陈皮鲈鱼”是刘韵棋在秋天设计的菜品，她用了陈皮果酱、鲜橙龙虾汁、茴香粉和小茴香来配煎烤日本鲈鱼。食材呈现出橘黄色的外观，恰如秋日金黄的风景。刘韵棋表达的不仅是秋天的美丽，还有一番故土情怀。“在十月的香港，你能见到很多陈皮，家家户户都在晒，这是很香港味道的东西。焖鱼时也会用。”刘韵棋把陈皮做成酱，撒上茴香粉，两种佐料味道相似而不同，浓重也有差别，交相混杂的味道烘托着鲈鱼，更唤起一种香港情怀。 在刘韵棋看来，情怀与记忆是赋予菜品灵魂的元素，它们让菜的味道更绵长而让人印象深刻。“一道菜有故事就可以让你有更多联想，体味很多菜品之外的味道，很多人觉得妈妈做的菜好吃，就是因为这样的记忆和故事。我希望能表达那种特色。我会用不同的味道，观感去表达。”调动起所有的感官与联想去感知大自然与生活的味道，便是刘韵棋的美食哲学。 从设计到烹饪 很早就离家求学、独立生活造就了刘韵棋对厨艺的热爱。在美国读书时，她就喜欢看厨艺节目，也经常在周末和朋友一起做菜聚餐。到大学时，这个爱好也一直坚持。“美国有很多不同种类的市场，去买菜可以和不同风格的人聊天，好特别的感觉。”在刘韵棋眼中，烹饪是从买材料到处理食材，每一步都很真实的生活。 大学毕业后，她在美国广告界做平面设计师。然而，用电脑作图、用机器影印，这些都让她感到她最喜欢的“手艺的感觉”在逐渐消失，她想表达的艺术在脱离生活本真的形式。后来，她就开始考虑转行了。 在她眼中，其实烹饪并没有脱离设计的概念，“设计是用颜色、文字等元素来表达，烹饪是用不同的食材、颜色、香味、口感去表达。”她的烹饪之所以不同，很大程度上得益于她的设计师背景。无论是设计中精益求精的精神，还是摆盘等艺术设计的体现。她做的“日本鹿儿岛黑毛牛肉”是将西冷牛排配上了三种酱，每种酱都将蔬菜打成蓉，与牛排组合成美丽的图案。她利用了蔬菜的色彩，而变幻了蔬菜的形态，令其悦目悦口，让客人在吃牛排时吃到了多种蔬菜。 除了做菜，刘韵棋还给自己的菜品设计餐具。她那道名为“禅园”的法式甜品拼盘，托盘用云石制成，连同上面的各色甜品，如同一个美丽的小花园，雅致清新的色彩搭配又添了几分禅意。盘子的颜色和桌台又很相似，能融为一体，甜点又仿佛是直接盛开在桌子上。 “我平时想的东西很特别，几乎买不到理想的餐具。有些细节是可以随意的，只是我不随意。要做完美的事，就一定要在各个方面都讲求准确的控制。对自己要求高，才能进步。”刘韵棋说。 WRETH ROS-BRESSE PIGEON 慢煮乳鸽胸 KAGOSHIMA BEEF，日本鹿儿岛黑毛牛肉”是将西冷牛排配上了三种酱，每种酱都将蔬菜打成蓉，与牛排组合成美丽的图案。她利用了蔬菜的色彩，而变幻了蔬菜的形态，令其悦目悦口，让客人在吃牛排时吃到了多种蔬菜。 ORNAMENT FOIE GRAS TERRINE 法式鹅肝
AUTUMN DREAMS 秋梦，食材呈现出橘黄色的外观，恰如秋日金黄的风景。刘韵棋表达的不仅是秋天的美丽，还有一番故土情怀。
她那道名为“禅园”的法式甜品拼盘，托盘用云石制成，连同上面的各色甜品，如同一个美丽的小花园，雅致清新的色彩搭配又添了几分禅意。盘子的颜色和桌台又很相似，能融为一体，甜点又仿佛是直接盛开在桌子上。 文 | 邱妍 |
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